Así convirtieron Nicolai y Eva Tram su casa en el restaurante Knystaforsen, un formato de alta cocina con fuego en los bosques de Suecia

Él desarrollaba una carrera como chef televisivo; ella trabajaba como escritora gastronómica y fotógrafa. Hasta que se cansaron del estrés en Copenhague y cambiaron la ciudad por la Suecia rural de la región de Halland, con el objetivo de recuperar la vida familiar con sus dos hijos. Aunque no era su plan inicial, convirtieron un aserradero de 1871 en un restaurante que en un año ganó una estrella Michelin y donde Nicolai Tram descubrió la cocina con fuego abierto que aplica a la despensa local. Knystaforsen, donde le acompaña Eva Tram como sumiller, es un modelo de negocio rentable, que ha logrado un pequeño beneficio en tres de los cuatro años que lleva funcionando. En 2024, Mikkel Bjergsø, dueño de la cervecera Mikkeller, entró como inversor.

No se quita su sombrero ni para cocinar, ni para confesar cómo, cuando se mudó de la cosmopolita y moderna Copenhague a los tranquilos bosques del suroeste de Suecia, encontró su particular ‘7 Eleven’ simplemente mirando a su alrededor. Es decir, una formidable despensa para su cocina. Nicolai Tram es un tipo carismático, agradable y vitalista, que nada más arrancar este viaje desde la capital danesa —donde nos recoge— rumbo a Knystaforsen, parece necesitar compartir cuanto antes su bagaje y sus porqués. “Vendimos nuestra casa de Copenhague, los muebles y todo lo que teníamos para mudarnos a Halland, buscando una vida más tranquila como familia, en una zona agrícola entre bosques”, cuenta el cocinero danés.

En realidad, no se mudó movido por la idea romántica de reemplazar la ciudad por el campo, sino por algo tan vital como recuperar su vida familiar. Tocado por el estrés de la vida urbana y su trabajo en la televisión, apenas tenía tiempo para ver a sus dos hijos —hoy, de 14 y 12 años— y a su mujer, Eva Tram, periodista, fotógrafa, sumiller y escritora culinaria —que, entre otros medios, trabajaba para ‘The White Guide’, una de las guías gastronómicas más prestigiosas del mercado nórdico—.

A pocos kilómetros de su restaurante, el lago Simlången, con sus características aguas anaranjadas en este paraje sumamente tranquilo, lanza dos avisos. Uno, aquí está esa despensa a la que Tram se refiere está aquí. “Miro a mi alrededor y veo un 7 Eleven, lleno de productos por todas partes”, anuncia el chef. Y, dos, “fue justo aquí donde comenzamos a volver a reconectar como familia el día que vinimos”, recuerda. Así que el bosque sueco se antojó como una solución vital, que, a medio plazo, se materializó en Knystaforsen, un antiguo aserradero de 1871 convertido primero en el hogar y luego en el restaurante de los Tram, en la localidad de Rydöbruk, a orillas del río Nissan.

Trayectoria de Nicolai Tram

Quizás, hay que rebobinar varios años, cuando Nicolai Tram empezó a tejer su carrera, para entender cómo ha llegado a Knystaforsen. Fue actor y monologuista antes de dedicarse al mundo culinario, donde entró tras decidir estudiar en el Copenhagen Hospitality College. Tras pasar por Viva y Le Sommelier, en Copenhague, una beca del Icex, basado a un programa de intercambio culinario, le permitió mudarse a España, lo que le abrió las puertas para conocer restaurantes españoles. Quiso hacer prácticas en elBulli, pero resultó imposible dada la extensa lista de peticiones de becarios —incluso hasta su cierre el 30 de julio de 2011—.

Al final, se quedó a trabajar con Paco Roncero en el entonces llamado La Terraza del Casino, biestrellado en Madrid que en aquella época estaba bajo la órbita de Ferran Adrià —a través de su acuerdo con NH, grupo hotelero que gestionaba el Real Casino de Madrid—. “Fue una forma de tomar contacto con las técnicas modernas creadas en elBulli. Soy consciente de la relevancia que tuvo Ferran Adrià. Puede que sin él, no estaríamos donde estamos ninguno, dedicados a este oficio”.

Tram regresó a Dinamarca, donde trabajó como ‘sous chef’ en Dragsholm Slot (una estrella) y, más tarde, abrió su propio restaurante, Jacobsen, que dirigió durante un año, antes de vender su parte a su socio, con la idea de “dejar el negocio de la restauración para siempre”. Cambió el servicio diario del restaurante por trabajar como profesor en el Copenhagen Hospitality College y en la televisión, a la que estuvo vinculado 7 años, a través de la productora Metronome. Tram se movía tanto en el ‘backstage’ de ‘Masterchef’ en Dinamarca y Noruega, como frente a la cámara para el programa online de cocina ‘Food TV’ y para el matutino de la televisión danesa ‘Go’Morgen Danmark’.

Sin planes de abrir un restaurante

Justo inmerso en la televisión, fue cuando el chef decidió la mudanza y el cambio —radical— de vida. El plan de los Tram no era, en absoluto, abrir un restaurante, algo descartado cuando se instalaron en Suecia. Querían vivir tranquilos, montar un estudio de fotografía en su casa donde Eva Tram podía trabajar en sus fotos y donde el matrimonio empezó a preparar algún libro. “Nos mudamos a Suecia en 2018. Primero, vivimos en otra casa, donde creábamos nuestros libros de cocina y dirigíamos nuestra propia pequeña productora de contenidos, creábamos recetas, fotos y vídeos para revistas, periódicos y marcas”, cuenta Eva Tram. “Compramos Knystaforsen en junio de 2020 y pasamos el primer semestre reformando el comedor y la cocina de la planta baja para poder usarlos para eventos ocasionales”, añade.

Entre bosques con suelo que es un manto de musgo y bonitos lagos, Nicolai Tram no solo encontró una despensa variada y especial, sino que descubrió algo tan primitivo como el fuego y la cocina directa que encierra. “Empecé a cocinar en hogueras casi como un ‘boy scout’, entablando poco a poco una relación con el fuego y descubriendo sus posibilidades. Había trabajado en muchos restaurantes, pero nunca había cocinado de una manera tan directa con el fuego. Fue como una revelación, una vuelta a lo esencial”, rememora Nicolai Tram, que empezó a explorar cómo se podía cocinar en esas fogatas. “Hasta entonces, mi referencia era el pato Donald para hacer fuego”, ríe un chef que ha sido capaz de crear un formato de ‘hogueras de alta cocina’.

En el contexto que es Knystaforsen, esa reflexión en torno a la relevancia del fuego aún cobra más sentido: un aserradero del sigo XIX metido en un bosque, a orillas de un río, donde la cocina principal son unas hogueras al aire libre —hogueras, no parrillas u hornos industriales— situadas en la parte trasera de la casa. Podría recordar al estilo de los asadores de Getaria con sus parrillas colocadas en sus fachadas, a pie de calle o de puerto, pero hay que reconocer que lo de Tram es mucho más primitivo y directo. Es cocinar en la pura hoguera, valiéndose de algunas herramientas —como el ‘flambadou’ o un colador fino plano estilo las herramientas de Etxebarri—, a veces, explorando los ahumados y, por supuesto, sacando partido de los aromas de las maderas.

De casa a restaurante

Ese punto casi salvaje, tanto como lo es el ‘7 Eleven’ sueco que el cocinero emplea como despensa, es el eje de Knystaforsen, que no estaba, con todo, destinado a ser inicialmente un restaurante. Los Tram empezaron a organizar allí cenas para amigos, que después fueron clientes que pagaban por una noche sentados en sus efímeras mesas, puesto que, de vez en cuando y sin tomárselo muy en serio, convocaban veladas en su aserradero convertido en casa y comedor. “En aquellas cenas, aparecían nuestros hijos de repente en pijama; era a la vez nuestro hogar. Fue divertido”, cuenta Nicolai Tram. “Era divertido, pero no muy rentable”, matiza su esposa.

Aquello se fue ‘complicando’ hasta dar lugar a lo que la pareja se resistía cuando se mudó a Suecia, pero que se acabó imponiendo: abrir un restaurante. En eso justo se convirtió Knystaforsen, además, en plena pandemia. “Celebramos nuestra primera cena ‘Una Noche en Knystaforsen’ en enero de 2021”, recuerda Eva Tram. Así, aquel aserradero dejó de ser su casa —se mudaron a otra casa en la zona en enero de 2023— para asumir un modelo de restaurante, abierto a diario y en cualquier época del año, con sistema de reservas y un comedor de 35 plazas.

Sin inversores, los comienzos no fueron fáciles para el negocio. “Al principio, no teníamos nevera, horno, cocina, vinoteca, lavavajillas o armario calefactor. Compramos todos nuestros muebles y cubiertos de segunda mano; los primeros platos fueron un trueque con unos ceramistas a los que tomé algunas fotos; Nicolai consiguió una estufa gracias a un trabajo que hizo; los manteles eran, en realidad, colchas y las conseguimos gratis. Nicolai construyó la primera cocina a fuego con madera que encontró en el jardín y una vieja hoja de sierra, que todavía usamos”, desgrana Eva Tram.

Pero corrió la voz de que en los bosques suecos algo estaba ocurriendo gastronómicamente. “Al poco tiempo de abrir, vino uno de los críticos importantes de Suecia que no conocíamos porque somos daneses y escribió una buena crítica; recibimos algún premio [‘Travel Destination of the Year in Sweden’ en 2021] y, al año de abrir, llegó la estrella Michelin y la estrella verde”, recuerda Eva Tram.

También cuenta que el reconocimiento de la guía francesa llegó en un momento delicado. “Cuando nos invitaron a la gala Michelin de 2022, al principio dijimos que no, porque no podíamos permitirnos viajar a Stavanger, en Noruega, donde se celebraba. Así que escribimos a la Guía Michelin para comunicarles que no asistiríamos y enseguida recibimos un correo electrónico pidiéndonos que fuéramos. Así que les pedimos dinero prestado a mis padres y fuimos. ¡Y volvimos a casa con una estrella! Eso hizo aún más evidente para nosotros que no debíamos rendirnos, a pesar de los problemas económicos”, explica esta discreta e inteligente emprendedora.

El entorno de Knystaforsen

Los Tram firman, en realidad, una rápida trayectoria. O no, porque Knystaforsen es un poco una segunda vida para ellos. En un mercado gastronómico global plagado de lujosos proyectos, el espacio de los Tram equivale a algo mucho más especial y personal: una mesa remota, una especie de reducto de tranquilidad. Un montón de carreteras llenas de paz se cruzan, bifurcan y tuercen, hasta llegar a Knystaforsen, en un paisaje salpicado por casas de colores —muchas pintadas con barro—, edificios pintorescos, aserraderos, lagos, cascadas —con acceso por escalerillas de piscina— donde los Tram se bañan en verano, remolques aparcados que son saunas móviles, incluso un campo de golf no muy lejos del restaurante.

Eso se sucede mientras Nicolai Tram conduce una furgoneta para mostrarnos el entorno de Knystaforsen. “No conocíamos esta zona; todo fue un maravilloso descubrimiento”. Lo cuenta mientras nos ofrece una merienda-cena improvisada en una fogata en el bosque a pocos kilómetros de su restaurante. La bienvenida ha salido savia de abedul, que se convierte en una bebida —al parecer, muy saludable— para preceder a un guiso de setas y tomate. El chef aprovecha para profundizar en su filosofía. “Me propuse cocinar los bosques, el río y los lagos a través del fuego y sentí una vuelta a lo artesanal y a lo esencial de mi oficio, que nunca había sentido antes, además de una motivación creativa”, reflexiona Nicolai Tram.

Despensa local autoimpuesta

“Cocinar al aire libre celebrando la naturaleza salvaje que nos rodea”, se define Knystaforsen, que, en realidad, es un concepto de alta cocina con fuego abierto. El uso de la despensa local, que en buena parte está en los bosques, significa que los platos se basan en vegetales, setas, bayas, piñones y piñas, savia de abedul, solo carne de caza —ciervo, alce…—, productos de ríos y lagos —únicamente se sirve pescado de río, como trucha, lucio o anguila— y, en absoluto, productos del mar. Todo llega de productores procedentes de un radio de 43 kilómetros; el restaurante cuenta con un recolector en nómina. “En función del momento del año, el bosque nos determina lo que cocinamos”, dicen. A veces, conservan algunos productos con fermentados, estilo gárum.

Esa autoimposición significa limitar la gama de materias primas, algo que es motivador para Nicolai Tram y que impulsa su creatividad en torno al fuego. “Soy un cocinero formado a la manera clásica francesa, así que antes había probado todos los productos de lujo y, por eso, aquí decidí no usar aquí más que lo local”, sentencia el chef. “Nos hemos planteado hacer una línea de productos propios para vender. Tenemos el sueño de abrir una tienda con productos y ‘merchandising’ como mis botas —llevan grabados su nombre y el logo de Knystaforsen, que corresponde a una fuente de madera de roble que ya existía en su exterior—.

Así es el menú de Knystaforsen

La propuesta se centra en un menú degustación con un precio de 234 euros (2.550 coronas suecas) —al cambio y sin bebidas—, integrado por 18-20 platos. “Un viaje de cuatro horas, un menú degustación inspirado en el ‘terroir’ que celebra la naturaleza salvaje que nos rodea”, proponen.

El cliente llega al restaurante, después de observar el imponente retrato que configura este aserradero con estrella Michelin rodeado del frescor del río y los bosques prístinos o primarios. Es conducido a la planta superior, un salón con bar donde puede tomar algún cóctel y donde se le sirven aperitivos como un crujiente con hoja de abedul. Es el segundo shock visual, pues esta sala acristalada en esquina ofrece preciosas vistas a la naturaleza exterior. Puede que Nicolai Tram esté mientras tanto pintando con témperas los menús que al final de la cena entrega a los comensales; tiene incluso una lista de colores correspondientes a los ingredientes.

Después, los clientes bajan al acogedor comedor dominado por supuesto por la madera, tenuemente iluminado y donde se desarrolla en grueso del menú. Esos platos llegan a la mesa de forma ágil y dinámica. “No hacemos una larga explicación de cada uno, sino que la ofrecemos escrita en un papel”, unas pequeñas fichas impresas en papel repletas de detalles sobre los productos, una por plato que el comensal puede ir archivando con un clip. “Una noche para recordar”, reza la primera ficha.

En un momento de la cena, los comensales salen al exterior para comer algunos bocados, junto a la zona de fuegos o sentados en sillas en torno a una hoguera que parecen recrear un momento estilo “Los Jóvenes Castores”. “Camaradería alrededor de una fogata”, dicen, mientras los clientes prueban unos deliciosos ‘aebleskive’, donuts daneses rellenos con ‘flambadou’ con grosellas blancas en escabeche. “Nuestra casa es un lugar informal, donde no hay muchas reglas, excepto una: asegurarnos de que se sienta como en casa”, defienden.

Y es curioso comprobar que ese objetivo de explorar el fuego como “el arte culinario primordial, que también nutre el alma” —dice Nicolai Tram— convive con la trayectoria anterior del chef —con alguna técnica que discretamente se cuela en una elaboración—, porque de repente algún plato como su versión de la Ensalada Waldorf es pura vanguardia.

Los platos de Knystaforsen

¿Platos del menú de Knystaforsen? Croqueta de pato y tomate verde, Gofre y tartar de alce, Cracker de arándano rojo con lucioperca, Patata y cangrejo de río —otra parte de este crustáceo llega después en un plato con lucioperca, buscando el aprovechamiento máximo de ambos—, Cebolla asada con huevas de trucha, Setas y queso Camelia, Puerro y huevas de lucio, Anguila y setas, Corazones de pato con cebolla e, incluso, pan de masa madre pasado por el humo de la parrilla con mantequilla ahumada. El fuego toca, por supuesto, al postre, donde lo salado se cruza con lo dulce, vía un Sándwich de helado de abedul con vinagre balsámico artesanal elaborado con frutas y bayas locales, de un productor llamado Odensjö Hemlagad; o un Puding de sangre de ciervo con praliné de avellana ahumada.

Las recetas se suceden servidas en platos de cerámica hechos a mano, incluso imperfectos —algunos son de BadAss Ceramics—; se acompañan de cubiertos comprados en mercadillos,  Todo pasa de un modo u otro por el fuego o el humo. ¿Qué cantidad de madera usa Knystaforsen en su día a día? En torno a un 1,5 metros cúbicos por semana, calculan sus dueños como cifra de troncos de madera —sobre todo, abedul—, llegadas de un aserradero cercano.

Para acompañar el menú, Se puede elegir entre cuatro opciones de maridaje: vinos con referencias más modernas —principalmente, suecos—, grandes bodegas clásicas, un mix de los dos anteriores y bebidas no alcohólicas —zumos, fermentados y kombuchas, donde entran ingredientes como flor de saúco o eneldo y que han sido elaborados “en casa o por amigos de Knystaforsen”—, con precios entre 96 y 234 euros (1.050-2.550 coronas suecas). “Nuestra apuesta inicial fue por vinos suecos, pero el público pedía otros y por eso añadimos de otros países”, dicen. Con todo, “lo próximo en lo que nos vamos a enfocar serán vinos de climas fríos”, avanzan.

Los Tram se apoyan en un equipo integrado por una veintena de personas: 8 cocineros, 5 profesionales de sala, 2 friegaplatos, una persona responsable de la gestión de las habitaciones, un ‘forager’, un carpintero y “un puñado de limpiadores y ‘runners’ a tiempo parcial”, además de la pareja propietaria. Un delicioso sándwich de espárragos verdes hecho a la parrilla, con queso Camelia y mostaza, comprado en un ‘foodtruck’ —tiempo antes de abrir el restaurante— fue el camino para fichar como jefe de cocina a Hampus Nordahl, joven cocinero que despachaba aquel bocadillo callejero.

En cuanto al perfil de clientes de Knystaforsen, un 40% son suecos, el mismo porcentaje cifra son daneses, un 15% llegan de otros países europeos —como Portugal, Bélgica, España o Francia— y el 5% restaurante proceden de otras partes del mundo —de Japón a Estados Unidos—. “Todas las noches hay gente de diferentes partes de Suecia y, a veces, del mundo sentados en el comedor y casi todos suelen dormir por aquí”, dice Nicolai Tram. “Al principio, eran principalmente comensales suecos, pero después de hacer un ‘pop-up’ en Tivoli (Copenhague), son cada vez más los clientes daneses que nos visitan. Además, el tipo de cambio sueco es muy bajo en comparación con el euro y la corona danesa, por lo que tanto los huéspedes daneses como los de otros países europeos obtienen mucho más por su dinero en Suecia”, razona Eva Tram.

Knystaforsen también para dormir y desayunar

El aserradero de madera de color granate que hoy es un restaurante con estrella Michelin y una más verde está, a su vez, en una peculiar zona. En Rydöbruk, un puente sobre el río Nissan separa el restaurante de un pequeño núcleo, que, en realidad, “estaba considerada una zona industrial”. Lo que en su día fue una fábrica de papel hoy es una planta de look industrial convertida en empresa de diseño de muebles.

Se suceden edificios que conservan el encanto de ese pasado industrial; enfrente, un viejo parque de bomberos y, como una buena pista para un café y un bollo, la panadería Fika by Steph. Y, justo en esta orilla del río Nissan, una antigua casa con una veleta que lo data en 1899 es un acogedor y precioso hotel que gestionan los Tram, llamado Vila Knystaforsen, en un refugio restaurado con tres demandadas habitaciones donde se duerme con el río como banda sonora.

Además, la familia gestiona otro hotel en el pueblo de Rydöbruk. Es la forma de ofrecer alojamiento a los clientes del restaurante y así redondear su experiencia, puesto que el desayuno basado en recetas con productos locales se toma en el propio comedor del estrella Michelin —o, en el caso del otro hotel, en un pantalán asomado a un lago con una sauna—. En total, disponen de unas 15 habitaciones. “Nos gustaría construir nuestro propio hotel”, admite Nicolai Tram para redondear este particular ‘Twin Peaks’ a lo sueco. En la actualidad, el precio del menú más estancia de una noche parte de los 334 euros (3.650 coronas suecas).

Por cierto, para llegar a este destino de la Suecia rural, lo mejor es volar a los aeropuertos de Copenhague, Gotemburgo o Malmö, todos ellos a entre una hora y media y dos horas del restaurante, que para llegar exige añadir autobuses locales, trenes, coche de alquiler o taxi.

El negocio de Knystaforsen, su rentabilidad y su socio

¿Es Knystaforsen un negocio rentable? “Sí, hemos obtenido pequeñas ganancias en tres de los cuatro años que llevamos abiertos; no son millones, sino alrededor de unos 20.000 euros al año”, calcula Eva Tram. “Invertimos continuamente en mejorar la experiencia de nuestros clientes y también queremos ofrecer a nuestro personal un salario y condiciones laborales justos; todo eso cuesta. Así que estamos satisfechos con los resultados financieros. Pero, sinceramente, no siempre ha sido tan fácil”, añade.

Esta emprendedora da las claves de lo peculiar que es el modelo de negocio de Knystaforsen. “El problema es que construimos un restaurante de alta cocina en nuestra casa, que abrió en pleno invierno durante la pandemia. No tuvimos un inversor que invirtiera mucho dinero en construir un lugar elegante. Los comienzos no fueron fáciles. Con el tiempo, cada vez que ganamos un poco de dinero, lo invertimos en el restaurante. Durante los dos primeros años, no nos pagamos un sueldo, sino que vivimos del dinero que ganamos haciendo otras cosas y de préstamos. Si alguien me pidiera hoy un consejo, sería: ‘Págate primero a ti mismo’”, sostiene Eva Tram.

Tras la estrella Michelin conseguida al año de la apertura, todavía restaban tiempos complejos. “En nuestro tercer año, estuvimos a punto de perderlo todo. Las opciones eran básicamente la bancarrota o asumir nosotros mismos el riesgo financiero, que fue lo que hicimos, porque nunca dudamos de que lo lograríamos. Así que convertimos una gran desventaja en una pequeña ventaja, de lo que estoy realmente orgullosa”, dice.

El ejercicio 2024 fue importante para garantizar el negocio. “El año pasado, recibimos como apoyo la inversión de un amigo, [el danés] Mikkel Bjergsø, dueño de la cervecera Mikkeller, que nos ha ayudado a acelerar las cosas que soñamos hacer para mejorar la experiencia de nuestros clientes”, concluye Eva Tram.

Por encima del negocio, insisten: “Como Knystaforsen fue originalmente nuestro hogar, tratamos a nuestros clientes como si fuéramos de la familia”, defienden. Dos cuchillos de la lista ‘The Best Chef Awards’ en 2024 y la inclusión en ‘50 Best Discovery’, la selección de una variedad de modelos de negocios ligada al ránking ‘The World’s 50 Best Restaurants’, prometen margen para seguir avanzando a los Tram con Knystaforsen en la escena culinaria global.

“Fui a los bosques porque quería vivir con un propósito, afrontar solo los hechos esenciales de la vida y ver si podía aprender lo que esta tenía que enseñar y no descubrir cuando llegara mi hora que no había ni siquiera vivido”, escribió Henry David Thoreau en “Walden”. Y, en eso, están los Tram.

Knystaforsen. Rydöforsvägen, 4. Rydöbruk (Suecia).

Autora de las fotos: Eva Tram.

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