Los vinos Pedro Jiménez de Chile

Si hay algo de lo que podíamos estar seguros hace diez años sobre la cepa blanca Pedro Jiménez de Chile (o Pedro Giménez), es que no es la misma que la Pedro Ximénez de España. Qué era en realidad y de dónde había llegado fue un misterio hasta 2014, cuando un estudio que buscaba conocer mejor las cepas pisqueras se volcó en aclarar su pasado.

«La Pedro Jiménez», nos dice el enólogo José Pablo Martin, que acaba de lanzar tres productos con ella como protagonista, «no está en el grupo de las cepas aromáticas pisqueras, pero debe sumar el 80% de las uvas destinadas a hacer el pisco».

Las primeras uvas de Pedro Jiménez que vinificó José Pablo Martin fueron para elaborar pisco. En aquellos años todavía no se había resuelto el dilema del origen. Él acababa de llegar a Casa Tamaya, en el semidesértico Norte Chico de Chile, desde el Valle Central. La recién creada bodega de vinos no tenía aún su pisco.

El deseo de hacer pisco era un bichito que traía José Pablo en su ADN. Por el lado materno, su familia, los Rodríguez Rodríguez, eran productores históricos del destilado con la D.O. más antigua de América. José Pablo se consiguió el alambique de su tío abuelo y se puso manos a la obra. Lo hizo con una mezcla entre moscatel (uva aromática) y Pedro Jiménez (la neutra más popular). Fueron muy pocas botellas y se vendieron como un producto de lujo, en un empaque de lujo.

Por aquel tiempo, en la bodega recibieron a varios amigos enófilos que iban a hacer sus propios vinos. Era el disruptivo Colectivo Mutante, liderado por el enólogo francés Cedric Nicole, quien comenzó a vinificar la Pedro Jiménez, llamando la atención del dueño de casa.

Cuando le preguntamos a Cedric Nicole por qué se interesó en el Pedro Jiménez cuando nadie lo hacía, dice: “Es una cepa megaversátil. A mí, que soy del Valle del Loira, se me parece a nuestra chenin blanc. Allá hacemos con chenin espumantes, vinos con velo, secos y dulces. Como es poco aromática y poco invasiva, permite darle el estilo que uno quiera. Lo aguanta siempre que sea de suelos calcáreos. Los Pedro Jiménez del sur son más brutos. Aquí tienen más profundidad y menos aromas, lo que los hace más serios y elegantes”.

Confiesa que también quisieron usarla porque hace diez años en Chile no tenían muchas opciones de uvas blancas: había sauvignon o chardonnay. “Como era tan poco conocida para vinos», ríe al teléfono, «nadie le daba importancia a la forma de escribir su nombre. Nosotros elegimos escribirlo con X porque queríamos hacer un estilo parecido a los Pedro Ximénez de Andalucía, con velo de flor. Además, la X quedaba bien con el logo de Mutante”.

“Cedric es el primero que me abrió los ojos”, nos cuenta Juan Pablo. «Me llamó la atención el potencial que tenía la uva y quise devolverle la mano al valle, a la variedad. Hacer lo que han hecho con la cepa país en el secano o con el carignan del Maule. ¿Por qué no hacerlo con Pedro Jiménez? Aquí es la variedad más plantada; quería darle valor. El objetivo es que los productores no injerten sus viñedos con otras variedades, sino rescatar sus viñedos viejos, de 25 años, y pagarles bien por la uva. Es volver a mirarla, entenderla, cuidarla como corresponde para que pueda dar vinos de alta gama».

El fin del misterio

Andrés Zurita, agrónomo con especialidad en biotecnología de las plantas y actual director de Corfo Coquimbo, participó en el estudio de investigación del INIA – Intihuasi que logró aclarar las dudas sobre el origen de la uva Pedro Jiménez —con J, con G o incluso con X—. El proyecto, nos contó, partió de la Corporación de Fomento durante 2006, buscando portainjertos resistentes a la sal y al alto contenido calcáreo de los suelos del norte. De allí derivó saber más sobre el origen de las cepas pisqueras y su capacidad de resistir las inclemencias climáticas. Ello, sabiendo que cada vez va a ser más difícil trabajar con las D.O. de los valles del Norte Verde por problemas de agua. “La Pedro Jiménez”, nos explicó Zurita, “es una variedad rústica, cargadora. Rinde, y cuando hay problemas de agua, se afecta menos por estrés; donde otras variedades retroceden, ella se mantiene”.

En los años del estudio, que duró de 2006 a 2024, por Decreto SAG No 521, había 13 variedades de uva autorizadas para la elaboración de pisco: Moscatel Rosada, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Austria, Torontel, Pedro Giménez, Moscatel Negra, Moscatel Amarilla, Moscatel Blanca, Moscatel de Frontignan, Moscato de Canelli, Moscatel de Hamburgo, Orange Muscat y Chasselas Musque Vrai. De ellas, solo las cinco primeras eran las utilizadas comercialmente por la industria.

Al analizar el ADN de todas ellas, recolectando material en huertas, viñedos nuevos y antiguos, se pudo diferenciar un patrón de identidad genética que no arrojaba errores, explica Zurita. «Se llegó a concluir que la cepa moscatel blanca era, por homonimia, igual a la temprana o moscatel de Frontignan y al moscato de Canelli. Es decir, tenían diferentes nombres, pero sus ADN eran iguales. Asimismo, se determinó que la variedad recolectada como Chasselas Musque Vrai era idéntica a Muscat Fleur D’ Oranger».

Este estudio genético permitió establecer, además, que la llamada Pedro Giménez era Pedro Jiménez con J, pues correspondía a la Pedro Jiménez hallada en viñedos de Argentina. En Argentina, por cierto, ya la habían identificado y registrado como una cepa única nacida en viñedos de Sudamérica, cuyos padres europeos eran la listán prieto y la moscatel de Italia. Así, el listado de 13 cepas pisqueras fue modificado y reducido a 11 en el año 2020.

“Estas criollas del pisco chileno son variedades que se generaron o por accidente o con intención a través del tiempo, y como mostraron atributos interesantes, las multiplicaron y les dieron nombres. Lo mismo pasó con variedades criollas presentes en Mendoza y el norte de Chile donde había intercambios”, explica Zurita.

Estos cambios en la legislación del pisco y el vino chileno (Decreto 464) permitieron comenzar a hablar de la Pedro Jiménez sin titubear. Y se abrió el camino para que en bodegas pisqueras fuera señalada a los visitantes como la más plantada con este fin, con 4.636 hectáreas de viñedos de un total de 9.122 dedicadas al pisco. Además, pavimentó el camino para empezar a verla como monovarietal más allá del Colectivo Mutante, en etiquetas de viñas del llamado Norte Verde (o Norte Chico), como Falernia, Tololo y Choapa.

Los monovarietales de JP Martin

Juan Pablo sumó una versión fresca de la cepa por primera vez en su línea Rumay del 2023. Era 100% fermentado y con guarda en acero inoxidable. Luego, sumó a sus vinos Viña JP Martín, un espumante estilo pet nat del 2024, y para cerrar el trío, se le ocurrió lanzar un vermut 100% Pedro Jiménez, sumando mosto (para endulzar) y vino. Éste, además del enebro, tenía botánicos locales, pimienta rosada o molle, romero y cítricos. El segundo Rumay, 2024, lo vinificó, en busca de más complejidad, mitad en acero y mitad en barricas.

Juan Pablo ya sabe muy bien lo que quiere para sus vinos: tensión. Por eso selecciona, entre los muchos que hay, los Pedro Jiménez plantados sobre suelos de vetas calcáreas, que normalmente, explica, corresponden a las zonas de producciones más bajas, y a solo 30 kilómetros del mar.

«La gran gracia de la cepa», explica Juan Pablo Martin, «es que si la cosechas fresca, sus vinos pueden tener rica acidez, buen volumen y ser muy jugosos. Si además son costeros, tienen esa nota salina y mineral que tanto habla de su origen».

Tan solo unos días atrás, Juan Pablo presentó sus tres Pedro Jiménez por primera vez en Santiago, y se atrevió a lo que ningún otro enólogo de prestigio internacional ha hecho: ofrecer, para el cierre del evento, coctelería elaborada con su vermut 100% Pedro Jiménez. No sin antes presentar al mismo Pedro Jiménez en cuerpo y alma, con facha europea y modismos chilenos: todo un criollo bien seguro de sí mismo. El Pedro Jiménez que se robó el show y dejó claro de una vez por todas que, con su prometedora versatilidad, ya salió de la incertidumbre, como lo hiciera 30 años atrás la Carmenére, para aportar aún más diversidad al vino de Chile.

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