No es magia, es ciencia: aprende a leer los posos del café y lograrás hacer el mejor expreso en casa

Si quieres disfrutar de una taza de café expreso en casa a tu gusto, necesitas una cafetera expreso, también llamadas cafeteras exprés. Este método de preparación, ideado en Francia en 1820 pero perfeccionado por los italianos en el siglo XX, permite obtener un café rápido, corto, de sabor potente, intenso aroma y mucho cuerpo, con su característica crema. Pero lograr un buen espresso de calidad no es tan fácil, como cualquier barista profesional sabe muy bien. Aunque inviertas varios cientos de euros en una cafetera semiprofesional y te preocupes por comprar granos de café de origen recién tostados, el café puede salirte malo. O no tan bueno como te gustaría: flojo o muy fuerte, demasiado amargo o con exceso de acidez, con poco cuerpo, con exceso o defecto de crema, poco aromático, etc. La pista que puede orientarte sobre qué falla está en los posos del café, y hay que saber leerlos. En Directo al Paladar Probamos The Barista Express Impress, la cafetera manual asistida con la que sentirte como un profesional Hablamos de los posos que quedan en el filtro o cazoleta del portafiltros, no de la lectura de los posos del café en la taza; eso lo dejamos para el ritual del café turco. Lo cierto es que la manera en la que se quedan los restos del café molido recién infusionado en la cazoleta tienen mucho que decir sobre cómo se ha preparado ese café, y si nos hemos pasado o quedado cortos con la extracción. Sobreextracción y subextracción, dos fallos comunes Un café expreso perfecto es equilibrado. Ese equilibro se manifiesta mediante una crema color avellana homogénea en la superficie, y una emulsión de agua, partículas finas de café, aceite de café o cafeol, y dióxido de carbono. Si está equilibrado, el espresso exhibe una proporción adecuada de sabores ácidos y amargos, entendiendo la acidez como algo positivo si no es excesiva, vinculado a los sabores de las frutas. Para obtener ese equilibrio, el café debe ser extraído correctamente. ¿Qué es la extracción? Como resume Sébastien Racineux en El arte del café, la preparación de un café consiste en extraer del 18% al 22% de masa de los compuestos solubles de la molienda de los granos. Esa extracción se diluye en el agua, puede convertirse entre el 5% y el 18% de la bebida final. El índice de concentración determina el equilibrio de la taza. Subextracción. Cuando ese índice es menor al 18%, el café nos sabrá plano, algo soso, con poco cuerpo y probablemente con exceso de acidez. Sobreextracción. Si, al contrario, el índice de extracción es superior al 22%, tendremos un café amargo, demasiado 'fuerte', astringente. Uno de los factores que más afectan a la extracción es, precisamente, el tiempo de extracción, que se corrige ajustando la granulometría, el grosor de la molienda. Y para saber si nos hemos pasado o quedado cortos, lo más fácil es comprobar los posos. Cuando hayas preparado tu café, procede a efectuar el mismo movimiento que haría cualquier barista profesional: la descarga. Retira el portafiltros y vacía la cazoleta con un movimiento firme en el depósito o cubo de basura donde eches los posos de café normalmente, knock box en la jerga profesional. Deben caer de golpe en la misma acción; a continuación, fíjate en los posos que queden en la cazoleta. Si está prácticamente limpia, con muy pocos restos de posos, tu café probablemente esté subextraído: plano, ácido, con poco aroma y poco cuerpo. Prueba a preparar el siguiente expreso con una molienda más fina que alargue el tiempo de extracción. Si, al contrario, quedan muchos posos de café en la cazoleta, casi seguro que has preparado una bebida sobreextraída, obteniendo un café muy amargo y fuerte. Prueba con una molienda más gruesa que reduzca el tiempo de extracción. Un expreso equilibrado dejará el portafiltros con algunos restos de posos de café. Cuando esa extracción coincide con los demás parámetros correctos de la preparación, se producirá la magia en tu taza. Por lo general, las cafeteras domésticas ajustan automáticamente la temperatura, la presión y el volumen de agua; casi siempre ajustan también la dosis de molienda, que suele estar entre los 16 y 20 g de café por preparación, redondeándose en 18 g en los valores medios. Estas máquinas, además, vienen con portafiltros distintos en función de si se quiere preparar una taza individual o dos tazas, de tal modo que la cafetera ajusta la dosis de café molido. Por tanto, nos queda a nosotros dar con ese grado de molienda preciso. Imagen | Unsplash/Nick Harsell En DAP | Por qué hay que dejar la tapa abierta al hacer el café en la cafetera italiana: el truco de los baristas En DAP | "Desperdicias un buen café al no extraer todo el sabor": este barista explica los errores más comunes de los aficionados - La noticia No es magia, es ciencia: aprend

May 8, 2025 - 16:14

Si quieres disfrutar de una taza de café expreso en casa a tu gusto, necesitas una cafetera expreso, también llamadas cafeteras exprés. Este método de preparación, ideado en Francia en 1820 pero perfeccionado por los italianos en el siglo XX, permite obtener un café rápido, corto, de sabor potente, intenso aroma y mucho cuerpo, con su característica crema. Pero lograr un buen espresso de calidad no es tan fácil, como cualquier barista profesional sabe muy bien.

Aunque inviertas varios cientos de euros en una cafetera semiprofesional y te preocupes por comprar granos de café de origen recién tostados, el café puede salirte malo. O no tan bueno como te gustaría: flojo o muy fuerte, demasiado amargo o con exceso de acidez, con poco cuerpo, con exceso o defecto de crema, poco aromático, etc. La pista que puede orientarte sobre qué falla está en los posos del café, y hay que saber leerlos.

En Directo al Paladar

Probamos The Barista Express Impress, la cafetera manual asistida con la que sentirte como un profesional

Hablamos de los posos que quedan en el filtro o cazoleta del portafiltros, no de la lectura de los posos del café en la taza; eso lo dejamos para el ritual del café turco. Lo cierto es que la manera en la que se quedan los restos del café molido recién infusionado en la cazoleta tienen mucho que decir sobre cómo se ha preparado ese café, y si nos hemos pasado o quedado cortos con la extracción.

Sobreextracción y subextracción, dos fallos comunes

Un café expreso perfecto es equilibrado. Ese equilibro se manifiesta mediante una crema color avellana homogénea en la superficie, y una emulsión de agua, partículas finas de café, aceite de café o cafeol, y dióxido de carbono. Si está equilibrado, el espresso exhibe una proporción adecuada de sabores ácidos y amargos, entendiendo la acidez como algo positivo si no es excesiva, vinculado a los sabores de las frutas.

Para obtener ese equilibrio, el café debe ser extraído correctamente. ¿Qué es la extracción? Como resume Sébastien Racineux en El arte del café, la preparación de un café consiste en extraer del 18% al 22% de masa de los compuestos solubles de la molienda de los granos. Esa extracción se diluye en el agua, puede convertirse entre el 5% y el 18% de la bebida final. El índice de concentración determina el equilibrio de la taza.

Subextracción. Cuando ese índice es menor al 18%, el café nos sabrá plano, algo soso, con poco cuerpo y probablemente con exceso de acidez.
Sobreextracción. Si, al contrario, el índice de extracción es superior al 22%, tendremos un café amargo, demasiado 'fuerte', astringente.

Uno de los factores que más afectan a la extracción es, precisamente, el tiempo de extracción, que se corrige ajustando la granulometría, el grosor de la molienda. Y para saber si nos hemos pasado o quedado cortos, lo más fácil es comprobar los posos.

Cuando hayas preparado tu café, procede a efectuar el mismo movimiento que haría cualquier barista profesional: la descarga. Retira el portafiltros y vacía la cazoleta con un movimiento firme en el depósito o cubo de basura donde eches los posos de café normalmente, knock box en la jerga profesional. Deben caer de golpe en la misma acción; a continuación, fíjate en los posos que queden en la cazoleta.

Si está prácticamente limpia, con muy pocos restos de posos, tu café probablemente esté subextraído: plano, ácido, con poco aroma y poco cuerpo. Prueba a preparar el siguiente expreso con una molienda más fina que alargue el tiempo de extracción.

Si, al contrario, quedan muchos posos de café en la cazoleta, casi seguro que has preparado una bebida sobreextraída, obteniendo un café muy amargo y fuerte. Prueba con una molienda más gruesa que reduzca el tiempo de extracción.

Un expreso equilibrado dejará el portafiltros con algunos restos de posos de café. Cuando esa extracción coincide con los demás parámetros correctos de la preparación, se producirá la magia en tu taza.

Por lo general, las cafeteras domésticas ajustan automáticamente la temperatura, la presión y el volumen de agua; casi siempre ajustan también la dosis de molienda, que suele estar entre los 16 y 20 g de café por preparación, redondeándose en 18 g en los valores medios. Estas máquinas, además, vienen con portafiltros distintos en función de si se quiere preparar una taza individual o dos tazas, de tal modo que la cafetera ajusta la dosis de café molido. Por tanto, nos queda a nosotros dar con ese grado de molienda preciso.

Imagen | Unsplash/Nick Harsell

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En DAP | "Desperdicias un buen café al no extraer todo el sabor": este barista explica los errores más comunes de los aficionados

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La noticia No es magia, es ciencia: aprende a leer los posos del café y lograrás hacer el mejor expreso en casa fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .