Membibre vuelve bajo un concepto de taberna en El Puente de Sanabria

Víctor Membibre acaba de estrenar un formato informal de barra y mesas en la localidad zamorana de unos 300 habitantes, de la que procede su familia y a la que se mudó tras el cierre en 2022 de la histórica sede de Membibre en el barrio de Argüelles. El joven cocinero apuesta por una taberna para despachar platos con productos de la zona, junto con materia prima de temporada de otras regiones. Callos, lengua, boletus o ‘steak tartar’ de cadera de buey forman parte de una carta que añadirá platos de caza, especialidad con la que el chef destacó al frente de la casa de comidas fundada por sus abuelos en 1968 en Madrid.

Con poco más de 20 años, su nombre comenzó a sonar no solo por ser capaz de mantener Membibre, el negocio fundado por sus abuelos en 1968 en Madrid como un modelo de “casa de cocina castellana familiar”, sino por añadirle un giro gastronómico y, sobre todo, por bordar las recetas de caza. Víctor Membibre transformó casi sin darse cuenta una modesta y fiable casa de comidas del barrio de Argüelles, gestionada en tercera generación, en uno de los restaurantes más interesantes de la escena madrileña de aquel momento —poco antes de la pandemia— y, más todavía, en destino clave de gastrónomos en busca de platos de cocina cinegética —en la que, por cierto, es autodidacta—.

Cuando llevaba unos seis años oficiando en su casa, decidió con su familia cerrar Membibre en 2022 para mudarse a El Puente de Sanabria, localidad zamorana de donde sus abuelos procedían, dejando atrás los años en Madrid, su barrio y su querido local de Guzmán El Bueno. ¿Por qué se marcharon de la capital? “Aparte de por calidad de vida, porque desde mi punto de vista mi cocina cinegética tiene más sentido aquí que en Madrid”, argumenta Víctor Membibre.

Apertura en El Puente de Sanabria

Al poco tiempo del cierre, el joven cocinero explicaba su sueño de montar un negocio rural por esta zona de Zamora, donde poder desarrollar su visión sobre la cocina de caza.

Han pasado tres años del cierre y Víctor Membibre regresa con su nuevo proyecto en El Puente de Sanabria, que asume un concepto de taberna, se aleja de un formato de negocio de alta gastronomía, mantiene su buena mano en la cocina y, en todo caso, revive Membibre con su apellido como marca y seña de identidad de una familia hostelera con sesenta años de trayectoria. “Abrí en Semana Santa, es una taberna informal en la que hago platillos con productos de aquí y muchos otros con productos de temporada de otras zonas”, describe el cocinero.

Confirma así una tendencia: los jóvenes profesionales de la gastronomía que apuestan por micronegocios para montar proyectos más realistas y rentables. El nuevo Membibre es una taberna con unas 35 plazas, con barra, 4 mesas altas en el interior y 7 en una terraza, y que cuenta con un equipo integrado por solo 3 personas: Víctor Membibre, al frente de la cocina, y dos camareros.

Ubicado en el número 49 de la calle Plaza, en El Puente de Sanabria, el chef de 31 años regresa así al sector y al oficio, tras un impás. Desde que cerró en 2022 en Madrid y se mudó a la zona de Sanabria, “me he dedicado a ayudar a mi hermana [Ángela Membibre] que ha montado una ganadería de vacas y a trabajar en placas solares para desconectar un poco la cabeza de la hostelería”, cuenta Víctor Membibre.

Razones para convertir Membibre en taberna

¿Por qué un modelo informal de taberna? “Aquí es lo que más se lleva, aparte de que el tema del personal en una región tan pequeña es muy complicado, por lo que opté por algo pequeño que se pueda llevar entre 2 o 3 personas, así que estoy yo solo en la cocina y tengo dos camareros”, explica instalado en una localidad de unos 300 habitantes.

¿Y la oferta para comer en el nuevo Membibre? Boletus en escabeche, Callos a la madrileña, Lengua de ternera guisada, Canelones de rabo de toro con boletus, Ensaladilla rusa con anguila ahumada, ‘Steak tartar’ de cadera de buey, Carrillera de buey o Puerros confitados con mahonesa y jamón, pero también Pulpo, Gambas al ajillo, Tartar de gamba blanca de Santa Pola, Tataki de atún rojo con ajoblanco mexicano o ‘Bao curry’ tailandés de caza, son platos que se suceden en una oferta donde la tradición —y la casquería— convive con alguna receta más globalizada, vía una carta planteada con raciones para compartir, con precio medio —salvo alguna excepción— de 8 a 15 euros. “La carta cambia a diario” y, por ello, está escrita a mano —cad día—, que permite comer en Membibre por un tícket medio de 35 a 45 euros.

Recetas de cocina cinegética en el nuevo Membibre

La pregunta es clara: ¿habrá recetas de cocina cinegética en el nuevo Membibre? Habrá cuando llegue su correspondiente temporada. “Voy hacer platos de caza, pero con la caza de la zona, como Jarrete de jabalí, Liebre ‘á la royale’ y algo de corzo y ciervo, que es lo que más se caza por la zona”, promete el cocinero.

Vuelta a casa con su hermana Ángela, que ejerció como sumiller en la casa madrileña, dedicada ahora a la ganadería y no implicada en el día a día de la taberna que ahora es Membibre. “Mis abuelos nacieron aquí y ahora estamos todos viviendo en la zona. Mi hermana se lió la manta a la cabeza y montó una ganadería, así por lo menos sé que el producto está cuidado por nosotros”, cuenta.

En cuanto al horario, la nueva sede de Membibre en El Puente de Sanabria abre los fines de semana y lunes en la temporada de invierno y primavera, con la idea de funcionar todos los días excepto las noches de lunes y domingo en verano.

Trayectoria previa de Víctor Membibre

No hay que olvidar que siendo un jovencísimo chef, Víctor Membibre logró posicionar el histórico Membibre de Argüelles como destino gastronómico de caza, tras cambiar la carta —en la que su padre apostaba por emblemas como el Cogote de merluza a la bilbaína, que se mantuvieron— para irla acercando poco a poco a una vertiente del origen zamorano familiar: la cocina cinegética.

En todo caso, le picaba la vocación desde pequeño, puesto que, con apenas 14 años, acostumbraba a salir del colegio La Salle —muy cerca de la casa de comidas de sus padres y abuelos—, para echar una mano en el negocio familiar. Primero, en la barra sirviendo cañas; más tarde, con 16 años, se tuvo que poner a preparar los postres y, como recuerda, “aquello fue el acabóse”. Se apuntó a cursos de cocina, antes de pasar por la Escuela de Hostelería y aprender en grandes casas como un mes en Zuberoa, de Hilario Arbelaitz, y L’Atelier de Joël Robuchon, en París, desde donde hizo una escapada a Copenhague y vio cómo usaban en cocina piezas como el pato.

Regresó a casa y, poco a poco, dio su golpe de efecto, al hacer ver a la familia que la carta de Membibre ignoraba la maravillosa despensa de caza de Sanabria, materia en la que se empezó a formar de manera autodidacta entre Internet, libros de recetas antiguas y el trato con Higinio Gómez, dueño de la pollería selecta Hnos. Gómez Ortiz en el Mercado de Vallehermoso. 

Su Perdiz ligeramente escabechada en salsa de chocolate, el Pichón ‘Mont Royal’ o la Liebre ‘á la royale’ se hicieron famosos, dentro de una carta que llegaba a sumar hasta 10 platos de caza en épocas como diciembre y enero. En 2020, describía así su apuesta: “La cocina de Membibre sigue siendo tradicional, alejada de la vanguardia y las técnicas más novedosas, pero innova en la manera de trabajar la materia prima”.

Y, como la buena mano en la cocina no se puede disimular, esa manera especial de trabajar la materia prima sigue vigente en Víctor Membibre, cuyos platos se pueden probar ahora en un contexto tan relajado como su nueva taberna Membibre, a la que se llega vía escapada a El Puente de Sanabria.

Membibre. Calle Plaza, 49. El Puente de Sanabria (Zamora)

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