Listas y gambas

En una de las mil listas, rankings y clasificaciones que indexan el mundo de la gastronomía, ya sean de restaurantes, de cocineros o de platos, las gambas al ajillo aparecían como plato español más valorado. Fue hace dos años. La guía en cuestión, Taste Atlas, creación de un periodista croata, está enfocada a la cocina tradicional.

En su ranking de 2025, esas gambas al ajillo ya son segundas, después del cordero asado. Como el resto de listas, no me merece esta mayor credibilidad. Casi siempre hay intereses detrás. Como esa de “mejores restaurantes de carne del mundo” de la que acabamos de conocer la última versión. Una verdadera trampa. Ponen por delante casas muy reconocidas como el argentino Don Julio o nuestro El Capricho y rellenan con otros que se ponen muy contentos de figurar. Pero si estos quieren mantenerse en la lista al año siguiente se les exige una importante cantidad de dinero. Me lo contaba, indignado, el propietario de un restaurante español afectado por esta trampa. Se ha negado a pagar y, sorpresa, ha dejado de ser uno de los 101 mejores del mundo.

En realidad yo no quería hablarles de listas trucadas si no de las gambas al ajillo. No creo en absoluto que sea el mejor plato de la cocina española. Ni el segundo, ni el tercero… Pero nadie, yo tampoco, le hace ascos a una buena ración. Como tantas otras recetas, las han popularizado las tabernas madrileñas. Ojo, no digo que su origen esté en Madrid, habría que discutirlo, pero la capital las ha hecho suyas.

Han sido siempre los madrileños muy aficionados a comer gambas en las barras. Cocidas, a la plancha, con gabardina o en esta receta en la que, una vez peladas, se saltean en aceite con ajo y alguna guindilla, a ser posible en cazuela de barro. Hay quien, por aquello del precio, las reemplaza por langostinos. No es lo mismo, porque aquí el tamaño sí importa, pero al revés. Mejor si no son muy grandes. En la larga lista de casas madrileñas que las ofrecen, las más famosas son las de La Casa del Abuelo, taberna abierta en 1906 cerca de la Puerta del Sol. Allí se popularizaron en los años de la posguerra. Ahora, gracias a la fama de sus gambas y de su vino dulce, tienen ya siete locales abiertos. ¿Son las mejores? Yo diría que no. Pero no están nada mal.

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