La tradición que convirtió un zaguán en emblema gastronómico

En Segovia hay un gesto tan emblemático como su acueducto: cortar el cochinillo asado con el canto de un plato. Lejos de ser una simple curiosidad para turistas, esta ceremonia simboliza siglos de tradición y sabiduría popular. El uso del plato no es casualidad: si el cochinillo está perfectamente asado, su piel crujiente y su carne tierna deberían ceder sin esfuerzo al borde de una loza. No hace falta cuchillo. La técnica se convierte así en una prueba de fuego que honra tanto al producto como a la destreza del asador.

Pero el ritual no acaba ahí. Después del corte, el plato se rompe contra el suelo. Este gesto final no es espectáculo: es una ofrenda simbólica. Un homenaje al animal, al maestro que lo ha cocinado y a una herencia culinaria que ha pasado de generación en generación. En Casa Duque, uno de los templos históricos del asado segoviano, esta liturgia se vive con respeto. Aquí, cortar el cochinillo con un plato es como abrir una puerta al pasado, recordar que la tradición no se improvisa y que los valores de la cocina castellana aún se cuecen a fuego lento, como hace 130 años.

Un legado que comenzó en 1895

Casa Duque nació en 1895 en una vivienda del siglo XV donde vivieron sus fundadores, Feliciana y Dionisio Duque. “El zaguán de la casa era de Feliciana”, explica Luis Duque, quinta generación de la familia y futuro gerente del restaurante. Esa vivienda fue el primer comedor del restaurante. “Vivían en la planta baja, en lo que ahora es el comedor. Y en el zaguán, donde está la barra, ahí empezaron a hacer una casa de comidas en 1895. En la puerta hay un cartel que pone, ‘Casa Duque, se guisa a diario, se asa por encargo y se admiten comidas’”, comenta Duque.

La fama no tardó en llegar. Feliciana cocinaba con tanta dedicación que los clientes empezaron a sugerir algo nuevo: “hay una cosa que se está poniendo muy de moda en Madrid: pones un mantel, un menú con cositas y camareras profesionales. Vamos, lo que ahora es montar un restaurante”. A ello se sumó la influencia de la nobleza instalada en la Granja de San Ildefonso: “yo tengo un chef que viene de Francia, que tiene estas recetas”, contaban. “Y Feliciana se interesa y dice, ay, ¿podría venir a enseñármelas?”, recuerda Luis.

Cinco generaciones, una sola esencia

Luis Duque ha crecido entre los fogones de este restaurante. En Casa Duque no solo se transmite técnica, también emociones. Algunos platos son regalos personales de su abuelo a él y a su hermana, regalos que, como él mismo dice, debían cumplir tres condiciones: “no se podían comprar con dinero, se tenían que hacer con sus propias manos y se tenían que compartir”.

Aunque no era cocinero, su abuelo pasó un año entero junto al jefe de cocina para crear una receta única para su nieta mayor. “El de mi hermana es un suflé con cangrejos de río, porque ella nace en julio y era lo más típico en esa época. Él hizo la preparación homenajeando ese producto tan bueno, tan bonito y tan nuestro”, explica. Para Luis, nacido en octubre, el regalo fue distinto, pero igual de simbólico: “lo más típico en Segovia, en esa época, es que ya empiezan las primeras matanzas, y ya en los pinares se pueden recoger piñones, debajo de las hojas secas salen los primeros boletus”. De ahí surgieron las manitas de cerdo rellenas de boletus y piñones, coronadas con asadillas. “Estamos ya trabajando en a ver qué hacemos a Alfonso, al hijo de mi hermana. Que bueno, primero hay que ver qué cara tiene, que igual tiene cara de entrante, de postre... Así que veremos”, indica Duque. 

El cochinillo, un arte heredado

Luis lo tiene claro: “no hay muchísimos secretos en el cochinillo. Este es un muy buen producto”. La clave está en la materia prima y en el respeto al proceso. “El cochinillo tiene que ser totalmente lechal, que no pese más de 4 kilos y medio. Si es más grande, la carne ya está repartida y el asado no es lo mismo”, explica Duque. Luego viene el horno, pero no cualquiera. “Obviamente, tiene que tener un buen horno de leña, y eso implica tener unas buenas manos. Tienes que ir colocando los cochinillos, mantener una humedad óptima, saber cuándo retirar todo ese jugo maravilloso que sale del cochinillo para que termine tostado bien y la piel quede crujiente, pero tampoco puedes quitarlo muy pronto, porque la carne se seca. Asar es un arte”.

Además del emblemático cochinillo asado, Casa Duque conserva un recetario tradicional que homenajea la cocina segoviana en su conjunto. En su carta no faltan los judiones de La Granja, guisados lentamente con oreja, panceta y chorizo; las sopas castellanas con ajo, pimentón y huevo escalfado; el lechazo al horno de leña o platos menos conocidos como el bacalao con tomate o los callos a la segoviana. También tienen cabida recetas de caza en temporada y postres clásicos como el ponche segoviano, elaborado de forma artesanal. Todo con una filosofía clara: respetar la materia prima local y mantener vivas las recetas que han pasado de generación en generación.

Para Luis, lo más importante es cómo se sienten los comensales: “yo creo que lo más importante es que ellos se sientan que están en casa de una familia y que esa es su casa. Nosotros estamos ahí para servirles, para que disfruten, para que coman bien, para que sean atendidos y se sientan importantes”. 

El ticket medio ronda los 50 euros, pero la experiencia trasciende la factura: comer en Casa Duque es sentarse a la mesa de una historia familiar que lleva 130 años escribiéndose con pan, vino y horno de leña.

Ciclo de celebraciones: ‘Las Cuatro Manos del 130’

Como parte de su aniversario, Casa Duque lanza ‘Los Cuatro Manos del 130’, un ciclo de almuerzos protagonizados por grandes chefs amigos de la casa. Cuatro citas únicas, cada una con solo 30 plazas, en las que la cocina tradicional segoviana se encuentra con otras miradas creativas:

• 3 de abril: Rodrigo de la Calle (El Invernadero, 1 estrella Michelin, 1 estrella verde)
• 10 de junio: Juanjo López y Nacho Trujillo (La Tasquita de Enfrente)
• 22 de septiembre: Óscar Velasco y Montse Abellà (VelascoAbellà, 1 estrella Michelin)
• 13 de noviembre: MarXn Coronado y Ana Sancha (Casa Comala)