Miguel Palma es Mike Palmer, y tiene uno de los mejores restaurantes de Málaga: “Me daba vergüenza poner mi nombre”

Aunque Mike Palmer no suene muy boquerón, la realidad de La Taberna de Mike Palmer, enclaustrado a las afueras de Málaga dentro de un club hípico, no podría ser más malagueña. Aquí, entre árboles y vistas al mar, oficia Miguel Palma, el cocinero que aprendió una valiosa lección tras varias experiencias laborales: ponerle su nombre al restaurante.

“Me daba vergüenza poner Miguel Palma”, explica al recibirnos en la terraza del restaurante. Lo que no le da vergüenza es cocinar al día, tener claro que es cocinero y las pocas ganas de aburrirse en un restaurante que en apenas cinco años se ha convertido en una meca gastronómica, sobre todo para malagueños, a las afueras de la capital costasoleña.

Pero Miguel Palma no es un recién llegado. Tras haber pasado por cocinas como las de Martín Berasategui o de Manolo de la Osa y haberse formado en la Escuela de Hostelería de La Cónsula, regresó a Málaga para montar el restaurante Palo Cortado en los años noventa.

Un nombre que evidentemente nos traslada a uno de los estilos de vino icónicos de Jerez. “Soy un apasionado de estos vinos”, advierte mientras enseña la cava donde guarda más de 60 referencias por copas, lo que lo convierte en uno de los máximos embajadores de los vinos generosos. También al uso que hace de ellos en su cocina, como sucede con los esparragaos, típicamente malagueños, con el tocinillo de cielo.

Cocinar en un club hípico con vistas al mar

La terraza del restaurante.

Quien también es generoso es el propio Miguel que en este punto de madurez tiene claro lo que ofrece y cómo lo ofrece. También, sobre todo, dónde lo ofrece. “Es verdad que iba buscando el rollo bohemio porque quedarte en el centro era demasiado impactante y estar aquí te hace ser un poco más auténtico en un contexto normal”, además, explica “aquí, lo bueno y lo malo es que no aparece el que está de paso”.

Pulpo a la brasa en salsa de callos.

A tenor del éxito en los mentideros gastronómicos malagueños, donde no le faltan buenos amigos ni clientes, La Taberna de Mike Palmer ha conseguido convertirse en restaurante destino por su comodidad, tanto en la mesa como en el trato. Algo que se ha convertido en santo y seña desde que abrió en 2020, antes de la pandemia. “Teníamos previsto abrir en febrero y no llegamos a contratar gente”, recuerda sobre aquel año, pero también sobre la ‘suerte’ de haberse echado al monte.

“Cuando pudimos abrir, con todos los cierres perimetrales, venir aquí era estar en el campo, con la terraza y eso nos ayudó mucho”, recuerda. Ahora, Miguel Palma y su equipo dan más de 30 servicios a diario, aunque los fines de semana se convierte en un totum revolutum donde “damos más de 90 cubiertos por servicio”.

Tartar de quisquillas de la Caleta de Vélez.

También, en tiempos que la hostelería está apretada, Palma saca pecho por su local y su personal. "Tratamos bien y damos cariño", explica sobre un sector que en ciudades como Málaga se las ve y desea para cubrir las vacantes.

"No se da abasto con las escuelas que hay", razona sobre un boom que, en particular, pone a la capital de la provincia como un terreno complicado en la gestión. "Tengo claro que hay que hacer que el personal esté cómodo", cuenta, dejando a modo de referencia que, por ejemplo, la cocina del personal la hace él mismo,

Cocinar sin aparentar

Cola de rape a la brasa con trigueros 'esparragados'.

El secreto del éxito, basado en la cocina de Manolo de la Osa en cuanto a guisos y sabor, lo tiene claro Miguel. “Aquí no vamos de nada. Yo estoy de salida en el aparentar dentro de la cocina. Nos gusta lo que hacemos, buscamos buen producto y jugamos con una carta estática que ha configurado el público y, sobre ella, siempre tenemos fueras de carta”, sintetiza Miguel Palma al que los focos le dan cierta pereza.

Gamba roja con lengua guisada con salsa strogonoff.

Y, aunque recurre al producto local cuando le gusta, rehúye de estar atándose al origen. “Sirvo lo que me gusta, sin importarme de donde venga”, resume una filosofía que insiste en ese “somos cocineros”. También ha conseguido que el cliente internacional haya llegado hasta aquí arriba, aunque Málaga esté de bote en bote –y de moda– para los viajeros foráneos.

“Nos ha venido muy bien la guía”, alude cuando se refiere a la recomendación Bib Gourmand que Guía Michelin ha dado a La Taberna de Mike Palmer, cuantificando esa presencia de extranjeros en torno al 40% de la clientela. “Una vez llegó un americano queriendo conocer al mismísimo Mike Palmer… A ver cómo le decíamos que Mike Palmer no existía”, comenta con una sonrisa este malagueño adoptivo, pues llegó a la ciudad en 1986, aunque cartagenero de nacimiento que, por la profesión militar de su padre, vivió un periplo de juventud intenso.

Tocinillo de cielo.

Ahora, echado al monte, Miguel Palma ofrece una cocina fresquísima, de producto, de mucho sabor y originalidad bajo un inconformismo gastronómico donde siempre insiste en que “la gente disfrute comiendo”. Y bebiendo, claro. Cerca de 280 referencias de vino y más de 100 champagnes son el testimonio enológico de un restaurante infalible en la ‘ciudad’ de Málaga. De 'postre', una potentísima colección de destilados, sobre todo whiskies, coñacs y brandies completan la oferta de un restaurante infalible para disfrutar sin aparentar.

La Taberna de Mike Palmer

• La Taberna de Mike Palmer
• Dirección: Club Hípico El Pinar, Cam. de los Almendrales, S/N, Málaga-Este, Málaga.
• Teléfono: 622697134
• Horario: lunes y miércoles solo servicio de comidas. Jueves, viernes y sábado servicios de comidas y cenas. Domingo solo comidas.
• Ticket medio: 55 euros.

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La noticia Miguel Palma es Mike Palmer, y tiene uno de los mejores restaurantes de Málaga: “Me daba vergüenza poner mi nombre” fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Jaime de las Heras .