Los seis templos de la gamba roja de Dénia en los que probar “la reina del mar” en todo su esplendor
La llaman “la reina del mar” porque es difícil encontrar un crustáceo que le haga sombra. Cuando llega a la mesa –esto lo he vivido en diversas ocasiones–, la gamba roja detiene la cháchara de los comensales y eclipsa cualquier otro plato del menú. Parece que todos hayamos sintonizado en un mismo canal mental: “Ha llegado lo serio. Punto en boca, y a disfrutar”. La gamba roja no solo cotiza alto en la lonja (puede alcanzar los 300 euros por kilo en temporada de alta demanda, sobre todo en Navidades); es sin duda uno de los mariscos más apreciados por el consumidor. Especialmente, si viene de Dénia. Jaime de las Heras publicó en DAP hace un tiempo un detallado análisis de la anatomía y los hábitats de este manjar marino, poniendo el foco en distintos puntos de la geografía española donde se consume muy buena gamba roja. Hablamos de localidades como Palamós, Tarragona, Garrucha o Huelva, aunque también se consume mucho en las islas Baleares y municipios de la costa alicantina como Villajoyosa o Calpe. Sin embargo, no son pocos los que defienden que es Dénia, capital gastronómica de la Marina Alta alicantina, el lugar donde se comen las mejores gambas rojas de la península. También es el municipio, todo hay que decirlo, que más ha trabajado por “venderla” al mundo y ponerla en valor. La gamba roja más famosa El Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja, que organiza desde hace trece ediciones la Asociación de Hostelería y Turismo con la colaboración del Ayuntamiento de Dénia, es un ejemplo muy claro. Cada año se presentan a este concurso cocineros de restaurantes de renombre de toda España, con el cometido de deslumbrar al jurado con platos creativos que deben tener la gamba roja como elemento principal. En la última edición, celebrada en marzo, competían Canfranc Express de Huesca, el restaurante Scapar de Barcelona y ABaC (Barcelona), entre otros, aunque el plato ganador lo elaboró (curiosa la cosa) una cocinera de la meseta: Ana Lázaro, del restaurante Barro de Ávila. Antes de hablar de los grandes templos de la gamba roja de Dénia, aclaremos un asunto ¿Es la que allí se pesca y consume una variante distinta de la Aristeus Antennatus que encontramos en todo el Levante mediterráneo y el Atlántico Sur peninsular? La respuesta es que no; es la misma especie. Las razones que diferencian a la gamba roja de Dénia son de otra índole. Diego Mena, propietario del restaurante Mena, situado en la carretera de Les Rotes y un clásico imprescindible de la cocina deniense, considera que el secreto está en el cuidado que le prestan los pescadores locales a este producto desde hace décadas: “Ellos fueron los pioneros en traer la gamba y los que mejor la cuidan, porque tiene que llegar a la lonja perfecta y entera; es muy delicada. Si llega un poco estropeada, ya solo vale para plancha o para elaboraciones. Para hervirla tiene que estar absolutamente hermética”. Otro de los posibles factores de la calidad específica de la gamba roja de Dénia con respecto a las que se pueden encontrar en otros lugares es el caladero donde se capturan, situado más o menos a medio camino entre esta localidad alicantina e Ibiza. Es un punto de pesca menos productivo porque hay menos cantidad que en otras zonas, y además presenta ciertas dificultades para las maniobras de pesca de arrastre, puesto que la profundidad llega a los 800 metros. “Es un trabajo delicado, porque al subir la red tienen que tener cuidado de no romper las gambas”, apunta Mena. “Además, nada más subir la red a cubierta tienen que trabajar a todo correr, separándolas de otras especies que puedan haber quedado atrapadas y que son depredadoras naturales de la gamba, sobre todo los cangrejos”. A continuación, los marineros hacen el triaje por calidades; hay cinco categorías determinadas por el calibre del “bicho”. En la subasta que tiene lugar en la lonja por la tarde, los mejores ejemplares suelen caer en manos de los restauradores más selectos. Mena, El Pegolí, El Faralló, Quique Dacosta Restaurant y Peix&Brases son algunos de ellos. Restaurante Mena Todo el mundo en Dénia conoce el restaurante Mena, una casa de cocina mediterránea, fundada en 1959 y situada en un enclave increíble, al borde de un precioso acantilado y con una estructura de terrazas en diferentes alturas. Los abuelos de Diego abrieron este negocio cuando no era más que una barraca hecha de cañizos. Durante los primeros años cocinaban las paellas a leña al aire libre -cosa bastante complicada dadas las ventiscas que se dan en la zona-, y hoy es uno de los destinos imprescindibles para los que quieren comer gambas excelentes, además de arroces y otras especialidades locales. Diego nos cuenta que en su casa se recibe a la gamba cada día con una olla de agua marina en ebullición. El tiempo que transcurre entre que se captura y se cuece es mínimo. A veces, apenas cuatro o cinco horas. @dire
La llaman “la reina del mar” porque es difícil encontrar un crustáceo que le haga sombra. Cuando llega a la mesa –esto lo he vivido en diversas ocasiones–, la gamba roja detiene la cháchara de los comensales y eclipsa cualquier otro plato del menú. Parece que todos hayamos sintonizado en un mismo canal mental: “Ha llegado lo serio. Punto en boca, y a disfrutar”.
La gamba roja no solo cotiza alto en la lonja (puede alcanzar los 300 euros por kilo en temporada de alta demanda, sobre todo en Navidades); es sin duda uno de los mariscos más apreciados por el consumidor. Especialmente, si viene de Dénia.
Jaime de las Heras publicó en DAP hace un tiempo un detallado análisis de la anatomía y los hábitats de este manjar marino, poniendo el foco en distintos puntos de la geografía española donde se consume muy buena gamba roja. Hablamos de localidades como Palamós, Tarragona, Garrucha o Huelva, aunque también se consume mucho en las islas Baleares y municipios de la costa alicantina como Villajoyosa o Calpe.
Sin embargo, no son pocos los que defienden que es Dénia, capital gastronómica de la Marina Alta alicantina, el lugar donde se comen las mejores gambas rojas de la península. También es el municipio, todo hay que decirlo, que más ha trabajado por “venderla” al mundo y ponerla en valor.
La gamba roja más famosa
El Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja, que organiza desde hace trece ediciones la Asociación de Hostelería y Turismo con la colaboración del Ayuntamiento de Dénia, es un ejemplo muy claro. Cada año se presentan a este concurso cocineros de restaurantes de renombre de toda España, con el cometido de deslumbrar al jurado con platos creativos que deben tener la gamba roja como elemento principal.
En la última edición, celebrada en marzo, competían Canfranc Express de Huesca, el restaurante Scapar de Barcelona y ABaC (Barcelona), entre otros, aunque el plato ganador lo elaboró (curiosa la cosa) una cocinera de la meseta: Ana Lázaro, del restaurante Barro de Ávila.
Antes de hablar de los grandes templos de la gamba roja de Dénia, aclaremos un asunto ¿Es la que allí se pesca y consume una variante distinta de la Aristeus Antennatus que encontramos en todo el Levante mediterráneo y el Atlántico Sur peninsular? La respuesta es que no; es la misma especie.
Las razones que diferencian a la gamba roja de Dénia son de otra índole. Diego Mena, propietario del restaurante Mena, situado en la carretera de Les Rotes y un clásico imprescindible de la cocina deniense, considera que el secreto está en el cuidado que le prestan los pescadores locales a este producto desde hace décadas: “Ellos fueron los pioneros en traer la gamba y los que mejor la cuidan, porque tiene que llegar a la lonja perfecta y entera; es muy delicada. Si llega un poco estropeada, ya solo vale para plancha o para elaboraciones. Para hervirla tiene que estar absolutamente hermética”.
Otro de los posibles factores de la calidad específica de la gamba roja de Dénia con respecto a las que se pueden encontrar en otros lugares es el caladero donde se capturan, situado más o menos a medio camino entre esta localidad alicantina e Ibiza.
Es un punto de pesca menos productivo porque hay menos cantidad que en otras zonas, y además presenta ciertas dificultades para las maniobras de pesca de arrastre, puesto que la profundidad llega a los 800 metros. “Es un trabajo delicado, porque al subir la red tienen que tener cuidado de no romper las gambas”, apunta Mena. “Además, nada más subir la red a cubierta tienen que trabajar a todo correr, separándolas de otras especies que puedan haber quedado atrapadas y que son depredadoras naturales de la gamba, sobre todo los cangrejos”.
A continuación, los marineros hacen el triaje por calidades; hay cinco categorías determinadas por el calibre del “bicho”. En la subasta que tiene lugar en la lonja por la tarde, los mejores ejemplares suelen caer en manos de los restauradores más selectos. Mena, El Pegolí, El Faralló, Quique Dacosta Restaurant y Peix&Brases son algunos de ellos.
Restaurante Mena
Todo el mundo en Dénia conoce el restaurante Mena, una casa de cocina mediterránea, fundada en 1959 y situada en un enclave increíble, al borde de un precioso acantilado y con una estructura de terrazas en diferentes alturas. Los abuelos de Diego abrieron este negocio cuando no era más que una barraca hecha de cañizos. Durante los primeros años cocinaban las paellas a leña al aire libre -cosa bastante complicada dadas las ventiscas que se dan en la zona-, y hoy es uno de los destinos imprescindibles para los que quieren comer gambas excelentes, además de arroces y otras especialidades locales.
Diego nos cuenta que en su casa se recibe a la gamba cada día con una olla de agua marina en ebullición. El tiempo que transcurre entre que se captura y se cuece es mínimo. A veces, apenas cuatro o cinco horas.
@directopaladar Así se come y aprovecha al máximo la gamba roja de Dénia. #gambaroja #gambarojadénia #trucosdecocina #tecuentodap #directoalpaladar #marisco #gambas ♬ sonido original - DAP
“Es un producto insuperable, que no necesita apenas manipulación: o se escalda y consume hervida -que es como la prefieren muchos expertos “gamberos”-, o se hace a la plancha con una buena de pancha muy fuerte y con sal gorda debajo, o poniendo sal por encima”, explica Mena. “Pero no vale en una sartén de casa común y corriente. En cuanto a la cocción en agua, aunque se cuece con agua del mar, se puede añadir un poco más de sal porque la gamba roja es muy dulce y lo resiste bien. Lo que es innegociable es cortar la cocción inmediatamente después introduciendo la gamba en agua con mucho hielo”,
“Lo más importante es que nunca ha de quedar completamente cuajada. Hay que preservar su melosidad y sabor a yodo característico. Tengo que reconocer que, cuando un cliente me pide que se la cocine más, me duele”, confiesa este cocinero y hostelero, que ha tenido la generosidad de compartir con DAP un secreto de valor incalculable: cómo aprovechar al cien por cien la cabeza de una gamba. Teniendo en cuenta que su coste puede llegar a alcanzar, dependiendo de la época del año y el calibre, los 15 euros por pieza, podemos consensuar que el “truquillo” es más que interesante. Es una técnica en tres pasos, sencilla e infalible: la cáscara queda transparente. Podríamos explicarla con palabras, pero él mismo lo hace de forma más gráfica en el video que podéis ver aquí mismo.
Km5 Carretera Las Rotas, Dénia
El Faralló
En el Faralló se puede disfrutar de otras especialidades locales como el pulpo seco.
Sin duda, El Faralló es uno de los templos absolutos de la cocina local de Dénia. La gamba roja es la que se lleva siempre los mayores honores -no en vano, en la puerta de este elegante restaurante nos da la bienvenida una gran escultura con la forma de este crustáceo-; sin embargo, aquí todo se juega al máximo nivel: los salazones, los sepionets, los hígados de rape, el pulpo seco y cocinado a la llama, los arroces….
En la casa de Javier Alguacil y Julia Lozano no hay fallo, aunque también es cierto que no es un restaurante para todos los bolsillos. Sobre todo si apuntas al marisco. En nuestra última visita casi lloramos de placer no solo con las gambas, sino también con las quisquillas y las cigalas de frescura y calidad superlativa.
Calle Fènix, 10. Les Rotes, Dénia
El Pegolí
Vistas al mar, grandes terrazas, un servicio impecable y unas gambas legendarias. El Pegolí es, de nuevo, un restaurante con un ticket medio elevado para ser una arrocería (unos 70 euros por persona, aunque todo depende de lo que se te vaya la mano con las gambas). ¿Vale la pena? Desde luego.
Estratégicamente situado junto a la Reserva Marina del Cabo de San Antonio, El Pegolí es una referencia imprescindible de la cocina de la Marina Alta. Fundado por Pepe “El Pegolí” hace más de ochenta años, esta casa es conocida por la calidad y el buen trato que se le da a la “reina de los mares”, que también es el producto estrella de las comandas.
Calle Fénix, 13. Dénia
Quique Dacosta
Quique Dacosta no es solo uno de los buques insignia de la alta gastronomía española, sino uno de los principales embajadores de la gamba roja de Denia en el mundo. Tanto es así que uno de los platos irrenunciables de sus menús de tres estrellas Michelin es este crustáceo. Un ejemplar majestuoso, por supuesto de primera categoría 1, que se sirve normalmente cocida y ya está.
Es el único pase que prescinde de las piruetas creativas y las elaboraciones complejas. Una gamba insuperable, cocida a la perfección; es decir, poco cocida para que mantenga su textura melosa y su inconfundible sabor dulce.
Calle Rascassa, 1. Dénia
Peix&Brases
El de Dacosta en la carretera de Les Marines no es el único restaurante laureado por la guía roja que mantiene la gamba roja de Denia como su producto estrella. Peix & Brases, el restaurante del conocido hostelero Tomás Arribas que cuenta con el cocinero José Manuel López al frente, utiliza la gamba en alguna elaboración, pero llega un momento del menú en que le cede todo el protagonismo en su versión hervida y de muy buen calibre.
Plaza Benidorm, 18. Dénia
Restaurante Avenida
Terminamos este repaso por los templos de la gamba roja en Gata de Gorgos, una población situada a unos once kilómetros de Dénia, pero todavía dentro de la Marina Alta.
El restaurante Avenida es clasicote, sin mucho lujo aparente ni vistas al mar. Pero es uno de los destinos relativamente poco conocidos, pero muy apreciados, por los amantes de la gamba roja. Aquí la encuentras fantástica y con un ticket medio más moderado. Además, el servicio es estupendo y trabajan muy bien todo tipo de pescados (su sopa está riquísima, por ejemplo).
Pg. d'Alacant. Gata de Gorgos
Imágenes | Marta Moreira/Dénia Turismo/Restaurante Mena
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La noticia
Los seis templos de la gamba roja de Dénia en los que probar “la reina del mar” en todo su esplendor
fue publicada originalmente en
Directo al Paladar
por
Marta Moreira
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