Tres días en uno de los mejores obradores de Barcelona: así se hace la colomba de l’Atelier

Tres días en uno de los mejores obradores de Barcelona: así se hace la colomba de l’Atelier

Cada vez que paso unas horas en una cocina o, como en este caso, en un obrador, pienso en lo que le debemos a Adrià. Él abrió su cocina y compartió todos sus secretos y los demás no tuvieron más remedio que seguirle. Hasta ese momento, las recetas se protegían como si fueran secretos de estado. Hoy, los buenos, los que van siempre a mejor, no tienen ningún temor a compartir todos los detalles de lo que hacen. Por un lado, es bastante complicado copiarles y, por el otro, resulta un estímulo para seguir buscando la excelencia.

Eric Ortuño, chef pastelero, pasó casi veinte años en Hofmann y, Ximena Pastor, fue jefa de partida de pastelería en Enigma y Tickets Bar de Albert Adrià. Ambos abrieron l´Atelier Barcelona en 2019 y me han dejado pasar tres días en su obrador para que podamos ser testigos de cómo elaboran su espectacular colomba pasquale, un dulce italiano que poco a poco se está haciendo un hueco en la primavera de la ciudad.

Crhistian Gronzález, responsable de la elaboración de los panettones en Navidad, también se encarga de las colombas. El día empieza pronto, a las seis, cuando desenvuelve la masa madre y la reactiva. Para controlar su fermentación, la envuelven con cierta presión para limitar la cantidad de oxígeno.

Durante todo el proceso, no manda el tiempo, sino la masa. Los tiempos de espera fluctúan en función de muchos factores, los ingredientes, la temperatura, la humedad, por eso Crhistian vigila constantemente la evolución de la masa y no avanza si no está en el punto adecuado.

La masa madre se alimenta dos veces. Se le añade harina y agua y se deja fermentar hasta que triplica su tamaño y el proceso se repite dos veces. Sobre las dos de la tarde ya se puede empezar con el primer “impasto”. Se elabora una masa mezclando primero harina y agua para incorporar después la masa madre. A medida que los ingredientes forman la masa, Crhistian va incorporando yemas de huevo, poco a poco, dejando que la masa, a su ritmo, las vaya incorporando. No añade más hasta que la masa se presenta homogénea. El último paso del día es la incorporación de la mantequilla, que está a temperatura ambiente. La mezcla ya tiene un aroma intenso y presenta un aspecto liso y suave al tacto. Se vuelca en recipientes que permitirán observar la evolución de la masa y se dejan, a temperatura y humedad controladas, que fermenten hasta que tripliquen su tamaño.

A primera hora del segundo día, la masa casi desborda su recipiente y presenta un aspecto espectacular. Se vuelca en la amasadora y es momento de comprobar su ph. Se busca que esté entre 3.8 y 4.5, cuando las levaduras son más estables y las bacterias lácticas y acéticas actúan favoreciendo una textura ligera y un sabor más complejo. Eric Ortuño, junto a Crhistian, vigila la evolución de la masa con atención. Se añade más harina y, cuando la masa la absorbe, se vuelve a añadir yema de huevo, siempre respetando los ritmos de la masa, que la incorpora poco a poco.

Con el azúcar la masa va desarrollando sus aromas, pero es momento de darle personalidad y profundidad añadiendo la miel, la pasta de naranja y vainilla en pasta. l´Atelier Barcelona es de las pocas pastelerías que pertenece a Relais Desserts, organización que vela por la excelencia técnica y también por el uso de ingredientes de calidad. Durante los tres días que pasé en el obrador fui viendo y probando cosas y la verdad es que la calidad de los ingredientes es extraordinaria. Me sigue sorprendiendo que en muchas panaderías hagan lo más difícil, madrugar, tener un equipo de personas dedicado, pagar el alquiler, los impuestos, las nóminas y luego, con los ingredientes y las elaboraciones, que costaría poco trabajo más, se relajan. Por eso hay que valorar tanto a los que hacen un esfuerzo para hacerlo bien. Tal vez no nos podamos permitir ir a diario, pero cuando vas, es una fiesta.

La cantidad de mantequilla que lleva esta masa es estratosférica. La masa la va absorbiendo con facilidad, junto a la sal. Otro ingrediente de una calidad extraordinaria, la conocida como “gris”, una sal marina que se extrae con métodos tradicionales.

En función del tipo de colomba que se vaya a elaborar, es el momento en el que la masa se divide en tres, una parte para el tradicional, otra para la de chocolate y una última para la de avellana. La tradicional, lleva las frutas típicas, las pasas, el limón cedro y la naranja confitada. Son los últimos ingredientes que se añaden antes de bolear. Volcada en la encimera, se van cortando las porciones y pesando. Aquí es cuando la elaboración del panettone y de la colomba parten caminos. El panettone se metería directamente en el molde. La colomba exige un paso más, se corta la masa en dos, se le da forma a cada una de las partes sobre la encimera y se colocan formando una cruz sobre los moldes. Es una masa extremadamente pegajosa, así que el proceso no es fácil.

Y, de nuevo, hay que dejar fermentar, con temperatura y humedad bajo control, y dejar que triplique su volumen. En ese momento, se añaden los últimos ingredientes. Con ayuda de una manga pastelera, se añade la glasa, que se esparce bien por la superficie con cuidado para no deformar la colomba. Después se añade el azúcar perlado, también el glas y, finalmente, se añaden unas almendras tostadas.

Una vez en el horno, no será una cuestión de tiempo, sino de temperatura. Gracias a un termómetro pinchado en una de las colombas, que envía una señal a una aplicación de móvil, sabremos cuando alcanza los 95ºC, momento en el que habrá que retirar con celeridad, pinchar la base y colgar boca abajo para que no colapse. Es una masa extremadamente delicada y exige de procesos rápidos y precisos.

Y, el tercer día, las colombas estarán listas para ser envueltas. No podemos irnos sin ver el resultado final. Eric abrió una de chocolate para descubrir esa textura alveolada que tanto nos gusta y que se ha popularizado en Barcelona. En estos momentos hay que dejar la cámara y ponerse a disfrutar.

Como siempre, muy agradecido a todo el equipo, por su dedicación y por su transparencia, fueron tres días intensos que recordaré mucho tiempo.

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