Joghurt, Skyr und Quark: Wie unterscheiden sich die Produkte?

Die Auswahl im Kühlregal ist gewachsen: Neben Joghurt und Quark steht im Supermarkt auch Skyr nach isländischem Rezept. Doch was genau sind die Unterschiede zwischen den drei Milchprodukten?Skyr, Joghurt und Quark werden allesamt aus der Grundzutat Milch hergestellt, allerdings gibt es einige entscheidende Unterschiede. Joghurt und Co.: Herstellung bewirkt die Konsistenz Um Joghurt herzustellen, setzt man pasteurisierter Milch Milchsäurebakterien zu. Diese Bakterienkulturen wandeln den Milchzucker (Laktose) in bekömmlichere Milchsäure um, diesen Vorgang nennt man Fermentation. Der Joghurt wird dadurch fest. Die Art der Bakterienkulturen entscheidet darüber, ob der Joghurt eher mild oder eher säuerlich schmeckt. Im Unterschied dazu kommt bei der Herstellung von Quark und Skyr zusätzlich Lab aus dem Kälbermagen zur Milch und den Bakterienkulturen. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erklärt, dass man diesen Herstellungsschritt "Dicklegen" nennt, denn die Enzyme des Labs lassen die Milch gerinnen. Entsprechend sind Quark und Skyr streng genommen nicht vegetarisch. Quark hat eine festere Konsistenz und ist sättigender als Joghurt. Magerquark ist die fettarme Quarkvariante und enthält weniger als zehn Prozent Fett. Gibt man Sahne zum Quark, steigt der Fettgehalt auf 20 bis zu 40 Prozent. Speziell bei der Produktion von Skyr wird entrahmte Milch mit Milchsäurebakterien angesäuert und mit Lab dickgelegt. Für die Herstellung wird nach Angaben des BZfE viermal mehr Milch verwendet als bei Joghurt. Skyr ist deshalb fest und sehr sättigend.Joghurt ist beliebt. Doch was genau steckt in dem Milcherzeugnis? Sind alle Joghurts probiotisch und können auch Veganer Joghurt essen?Welche Produkte sollte ich kaufen? Aufgrund der unterschiedlichen Herstellung und Zutaten unterscheiden sich auch die Nährwerte von Joghurt, (Mager-)Quark und Skyr: Quark und Skyr liefern mehr Eiweiß als Joghurt, Magerquark hat sogar noch etwas mehr Eiweiß als Skyr. Deshalb sättigen Quark und Skyr auch besser. Skyr hat von allen Milcherzeugnissen das meiste Kalzium, gefolgt von Joghurt. Allerdings ist Skyr meist die teuerste Option. Das BZfE hat deshalb einen Tipp: Wer zu preisgünstigem Magerquark greift und ihn pur zu fade findet, kann ihn mit etwas Milch oder Sprudelwasser cremig aufrühren. Allgemein sind pure Joghurt-, Quark- oder Skyrvarianten gesünder als solche mit zugesetzten Früchten oder Schokolade. Denn neben Früchten stecken darin in aller Regel auch Zucker und künstliche Aromen. Wer Kalorien sparen möchte, greift besser zu naturbelassenen Produkten und peppt diese mit saisonal frischem Obst wie Erdbeeren oder Äpfeln auf. Auch Haferflocken und Nüsse schmecken gut dazu. Wir bei ÖKO-TEST raten möglichst zu regionalen Bio-Produkten.Ein gesundes Frühstück ist der optimale Start in den Tag. Nur: Welche Zutaten und Nährstoffe sollte es eigentlich enthalten? Wir haben Tipps und Rezepte, die helfen, abwechslungsreich und gesund zu frühstücken. Besonders drei einfache Frühstücke können wir empfehlen.Weiterlesen auf oekotest.de: Wie gut sind die veganen Joghurts von Aldi, Alpro und Co.? Joghurtdeckel ablecken: Gefährlich oder nicht? Frozen Yogurt: Wie Sie die cremige Erfrischung selber machen

Mai 16, 2025 - 18:58

Joghurt, Skyr und Quark: Wie unterscheiden sich die Produkte?

Die Auswahl im Kühlregal ist gewachsen: Neben Joghurt und Quark steht im Supermarkt auch Skyr nach isländischem Rezept. Doch was genau sind die Unterschiede zwischen den drei Milchprodukten?

Skyr, Joghurt und Quark werden allesamt aus der Grundzutat Milch hergestellt, allerdings gibt es einige entscheidende Unterschiede.

Joghurt und Co.: Herstellung bewirkt die Konsistenz

Um Joghurt herzustellen, setzt man pasteurisierter Milch Milchsäurebakterien zu. Diese Bakterienkulturen wandeln den Milchzucker (Laktose) in bekömmlichere Milchsäure um, diesen Vorgang nennt man Fermentation. Der Joghurt wird dadurch fest. Die Art der Bakterienkulturen entscheidet darüber, ob der Joghurt eher mild oder eher säuerlich schmeckt.

Im Unterschied dazu kommt bei der Herstellung von Quark und Skyr zusätzlich Lab aus dem Kälbermagen zur Milch und den Bakterienkulturen. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erklärt, dass man diesen Herstellungsschritt "Dicklegen" nennt, denn die Enzyme des Labs lassen die Milch gerinnen. Entsprechend sind Quark und Skyr streng genommen nicht vegetarisch.

Quark hat eine festere Konsistenz und ist sättigender als Joghurt. Magerquark ist die fettarme Quarkvariante und enthält weniger als zehn Prozent Fett. Gibt man Sahne zum Quark, steigt der Fettgehalt auf 20 bis zu 40 Prozent.

Speziell bei der Produktion von Skyr wird entrahmte Milch mit Milchsäurebakterien angesäuert und mit Lab dickgelegt. Für die Herstellung wird nach Angaben des BZfE viermal mehr Milch verwendet als bei Joghurt. Skyr ist deshalb fest und sehr sättigend.

Joghurt ist beliebt. Doch was genau steckt in dem Milcherzeugnis? Sind alle Joghurts probiotisch und können auch Veganer Joghurt essen?

Welche Produkte sollte ich kaufen?

Aufgrund der unterschiedlichen Herstellung und Zutaten unterscheiden sich auch die Nährwerte von Joghurt, (Mager-)Quark und Skyr:

Quark und Skyr liefern mehr Eiweiß als Joghurt, Magerquark hat sogar noch etwas mehr Eiweiß als Skyr.
Deshalb sättigen Quark und Skyr auch besser.
Skyr hat von allen Milcherzeugnissen das meiste Kalzium, gefolgt von Joghurt.

Allerdings ist Skyr meist die teuerste Option. Das BZfE hat deshalb einen Tipp: Wer zu preisgünstigem Magerquark greift und ihn pur zu fade findet, kann ihn mit etwas Milch oder Sprudelwasser cremig aufrühren.

Allgemein sind pure Joghurt-, Quark- oder Skyrvarianten gesünder als solche mit zugesetzten Früchten oder Schokolade. Denn neben Früchten stecken darin in aller Regel auch Zucker und künstliche Aromen. Wer Kalorien sparen möchte, greift besser zu naturbelassenen Produkten und peppt diese mit saisonal frischem Obst wie Erdbeeren oder Äpfeln auf. Auch Haferflocken und Nüsse schmecken gut dazu. Wir bei ÖKO-TEST raten möglichst zu regionalen Bio-Produkten.

Ein gesundes Frühstück ist der optimale Start in den Tag. Nur: Welche Zutaten und Nährstoffe sollte es eigentlich enthalten? Wir haben Tipps und Rezepte, die helfen, abwechslungsreich und gesund zu frühstücken. Besonders drei einfache Frühstücke können wir empfehlen.

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