Los dos trucos de Martín Berasategui para hacer más refrescante y ligera la crema de espárragos
Los espárragos verdes son una de las grandes alegrías de la despensa de primavera, pero también una hortaliza que exige un buen manejo, tanto en el campo como en la cocina, para sacarle todo su potencial. Aunque las vemos en el mercado durante todo el año, la realidad para encontrar espárragos españoles es prestar atención a la temporada, que va desde finales de marzo hasta finales de mayo. Fuera de este período, aunque la etiqueta sea de un proveedor español, lo más seguro es que sean de China o de Perú, algo que podréis comprobar en los envases en cuestión. Jugosos, crujientes y con ese ligero toque amargo, los espárragos son bastante versátiles en cocina y, además, nos permiten jugar con elaboraciones calientes como la crema de espárragos cuando la primavera se hace la remolona y aún hace frío o llueve. En este caso, las cremas de espárragos nos sirven para reconfortar y, además, salir de los tópicos como los espárragos salteados o servirlos como guarnición. Lo bueno es que, además, hemos encontrado una fórmula de Martín Berasategui para hacer la crema de espárragos algo más ligera y refrescante, dos conceptos que nos permiten disfrutar de una cuchara algo más amable. Compartida en El Correo, la fórmula de Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, es bien sencilla y, sobre todo, hace un uso moderado de los lácteos, que van a ser los que nos den textura a la crema, pero para que quede ligera hace un pequeño cambio. En este caso, en vez de cocer los espárragos en agua, los cuece directamente en una mezcla a partes iguales de leche y nata líquida tras haberlos cortado el tallo duro, pelado con un pelapatatas y picados en trozos muy pequeños. Allí lo deja cocer a fuego suave durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, añade un par de quesitos y lo triturar en una batidora, aconsejando, si queremos que quede bien fina, pasarlo por un colador. De esta manera, en vez de tener una crema tan pesada solo a base de nata y quesitos, aligera la grasa de la receta y la hace más liviana. Después, el contrapunto fresco llega con cómo emplata, aunque la labor es algo más compleja. Para ello recurre a un pepino, que leva y corta con una mandolina en láminas muy finas, y las lava pasándolas por agua fría y un colador para que no sepan tanto a crudo. Fackelmann Mandolina de Cocina profesional ajustable para cortar verduras con Protector de Dedos, polímero y acero inoxidable, colores Blanco y Negro, 32x12, 5cm, 1 ud Hoy en Amazon — 8,29 € Leroy Merlin — 35,83 € * Algún precio puede haber cambiado desde la última revisión Luego lo aliña con otro quesito, aceite de nuez, aceite de oliva, zumo de limón, unas cuantas avellanas picadas y un poco de eneldo troceado, emplatando en el fondo el pepino y poniendo la crema de espárragos sobre ellos y¡, encima, un poco de yogur griego, consiguiendo ese sabor más fresco, tanto del yogur como del pepino. Imágenes | Facebook Martín Berasategui - DAP En DAP | Cremas de verduras En DAP | Espárragos a la plancha - La noticia Los dos trucos de Martín Berasategui para hacer más refrescante y ligera la crema de espárragos fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Jaime de las Heras .
Los espárragos verdes son una de las grandes alegrías de la despensa de primavera, pero también una hortaliza que exige un buen manejo, tanto en el campo como en la cocina, para sacarle todo su potencial.
Aunque las vemos en el mercado durante todo el año, la realidad para encontrar espárragos españoles es prestar atención a la temporada, que va desde finales de marzo hasta finales de mayo. Fuera de este período, aunque la etiqueta sea de un proveedor español, lo más seguro es que sean de China o de Perú, algo que podréis comprobar en los envases en cuestión.
Jugosos, crujientes y con ese ligero toque amargo, los espárragos son bastante versátiles en cocina y, además, nos permiten jugar con elaboraciones calientes como la crema de espárragos cuando la primavera se hace la remolona y aún hace frío o llueve.
En este caso, las cremas de espárragos nos sirven para reconfortar y, además, salir de los tópicos como los espárragos salteados o servirlos como guarnición. Lo bueno es que, además, hemos encontrado una fórmula de Martín Berasategui para hacer la crema de espárragos algo más ligera y refrescante, dos conceptos que nos permiten disfrutar de una cuchara algo más amable.
Compartida en El Correo, la fórmula de Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, es bien sencilla y, sobre todo, hace un uso moderado de los lácteos, que van a ser los que nos den textura a la crema, pero para que quede ligera hace un pequeño cambio. En este caso, en vez de cocer los espárragos en agua, los cuece directamente en una mezcla a partes iguales de leche y nata líquida tras haberlos cortado el tallo duro, pelado con un pelapatatas y picados en trozos muy pequeños.
Allí lo deja cocer a fuego suave durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, añade un par de quesitos y lo triturar en una batidora, aconsejando, si queremos que quede bien fina, pasarlo por un colador. De esta manera, en vez de tener una crema tan pesada solo a base de nata y quesitos, aligera la grasa de la receta y la hace más liviana.
Después, el contrapunto fresco llega con cómo emplata, aunque la labor es algo más compleja. Para ello recurre a un pepino, que leva y corta con una mandolina en láminas muy finas, y las lava pasándolas por agua fría y un colador para que no sepan tanto a crudo.
Fackelmann Mandolina de Cocina profesional ajustable para cortar verduras con Protector de Dedos, polímero y acero inoxidable, colores Blanco y Negro, 32x12, 5cm, 1 ud
Luego lo aliña con otro quesito, aceite de nuez, aceite de oliva, zumo de limón, unas cuantas avellanas picadas y un poco de eneldo troceado, emplatando en el fondo el pepino y poniendo la crema de espárragos sobre ellos y¡, encima, un poco de yogur griego, consiguiendo ese sabor más fresco, tanto del yogur como del pepino.
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Los dos trucos de Martín Berasategui para hacer más refrescante y ligera la crema de espárragos
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Jaime de las Heras
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