Toni Lautaro, el regreso a lo grande Matías Arteaga

En la vida de Matías Arteaga hay algunos principios. El contacto con la naturaleza y los productores, la relación con su familia y la intensidad con la que vive su existencia. Luego está la cocina, que es el lenguaje que ha escogido para expresarse.

Es un tipo joven que ha abierto caminos en la gastronomía chilena. Lo hizo, primero, desde Ombligo Parao, un evento gastronómico que abrió una ventana coherente, sensata y verdadera para el intercambio entre cocineros y productores, acercando, desde la normalidad y el disfrute, la identidad y la riqueza alimentaria al consumidor final. Luego desde la televisión, con el programa El Ingrediente, mostrando las inmensas posibilidades de la despensa nacional.

Siguió en el restaurante Club Social Los Piures en Pichilemu, apostando por el mar y las regiones, un proyecto que se ha transformado en una parada obligada en la costa de O’Higgins. Toda una hazaña pensando en las complejidades que conlleva consolidar una propuesta gastronómica fuera de Santiago. 

Y finalmente, en Toni Lautaro, consolida su vuelta a la capital con un claro triunfo mediático. En el restaurante, abierto en julio del año pasado al interior del MUT, se expresa un Matías maduro, que hace gala de su profunda relación con el producto de temporada, afrontando el proceso creativo como parte del quehacer cotidiano de su trabajo y divirtiéndose.

La carta se divide en antonipastis, pequeños platitos que lucen ingredientes de temporada; pizzas, crudos, un par de platos de fondo y postres. Aunque algo excesiva y con algunos platos que todavía muestran algunos altibajos, destaca por sus sabores, ideas y frescura. Usa la pizza, la masa como concepto, y sobre él, con pocos elementos, siempre nacionales, crea algo nuevo.

Las pizzas, de masa impecable y fermentación controlada, con borde crujiente y corazón esponjoso, reflejan el buen trabajo en la selección de harinas, para la que usa un blend de origen nacional que aporta la proteína, fuerza y gluten óptimo para el horneado a alta temperatura. La gracia, sin embargo, radica en los componentes del relleno, y en esa poderosa forma de hacer de esta tradicional elaboración italiana algo chileno. Como ejemplo, la llamada “chanchiwawi”, a base de cerdo ahumado en casa, cordial de piña y ají verde cristal encurtido. Divertida y sabrosa.

La emoción, sin embargo, se encuentra siempre en la sección de pequeños platitos que identifican al cocinero detrás de la propuesta. En mi última visita, arvejas fresquisimas, con menta, clorofila y polvo de aceitunas; crema de cajú, maní garrapiñado y zanahorias braseadas, todo acompañado de pan suflado, al que llaman cachetón. Frente al amontonamiento de ingredientes, propone preparaciones breves y cambiantes. No sigue recetas, sino que cocina sus propios platos.

La parte vegetal ocupa un lugar fundamental en el entramado de los platos; a la proteína animal le corresponde más el papel de acompañante que el de protagonista absoluto. Como es el caso del pescado a la parrilla, en el que el puerro confitado y el ragú de pallares y arvejitas con pesto de kale resultan mucho más atractivos que el propio pescado.

El zapallo es ahora el elemento estrella en la carta de otoño, el mismo que marcó la cocina el día de mi primera visita, en agosto de 2024. La burrata es elaborada en Bío Bío, al sur de Chile, y llega dos veces por semana al restaurante. Sobre ella, sirve texturas de zapallo: parrillado con miel picante, encurtido y en las que también usa sus semillas tostadas. Me gusta.

Toni Lautaro está lejos de los convencionalismos. Es un espacio enorme, con capacidad para más de cien personas, pero en el que la calidad no se transa. Es disruptivo, fuera del molde que vuelve nuevo lo clásico, que hace de los vegetales, de las proteínas, algo actual y que lleva la pizza a un encuentro con lo chileno. Una experiencia con una enorme cantidad de capas de sabor que se traduce en una cocina no sólo sabrosa, sino también llena de matices y razonamientos nuevos.

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