Mi suegra partía siempre las aceitunas deshuesadas por la mitad por si había un hueso: pensaba que era una chorrada hasta que comí uno

No cabe duda que las aceitunas deshuesadas son muy útiles para multitud de preparaciones, en cualquier ocasión en las que las aceitunas formen parte de una receta y no se sirvan como picoteo: nadie quiere masticar un hueso por sorpresa. Pero, ¿estamos seguros de que las aceitunas deshuesadas no van a llevar hueso? Como norma general, los productores de aceitunas tienen procesos de calidad que evitan que aceitunas supuestamente deshuesadas, pero con hueso, lleguen al consumidor. Mi suegra, quizás porque ha vivido comprando aceitunas deshuesadas cuando este error era más común, nunca se fiaba: siempre partía por la mitad las aceitunas cuando las iba a usar como ingrediente de alguna de sus recetas, como su popular cake salada. A mí, un convencido de los avances de la industria alimentaria, me parecía un gesto innecesario: hasta que un día me pasó exactamente lo que trataba de evitar mi suegra. Me llevé una aceituna deshuesada a la boca que seguía teniendo hueso y casi me llevo por delante una muela. Cómo se deshuesan las aceitunas Las empresas fabricantes de aceitunas cuentan con máquinas especializadas en el deshuesado de estas, que automatizan todo el proceso y pueden llegar a procesar alrededor de 900 piezas por minuto. Las máquinas agrupan las aceitunas en función de su calibre. Al pasar por la deshuesadora, un vástago con forma de X produce una perforación en la parte inferior del fruto y empuja el hueso, mientras que el otro extremo tira de él. De esta forma se consigue un vaciado inmediato, que da esa particular forma a las aceitunas deshuesadas, con una x en un lado y un círculo en el otro. En general, la máquina funciona bien y, además, el posterior control de calidad se encarga de retirar posibles restos de hueso. Pero, aunque podrías abrir cientos de latas de aceitunas y no encontrar ningún hueso, los errores existen. Y puede que te toque a ti. El correcto deshuesado es, de hecho, una preocupación constante de los elaboradores de aceitunas y una de sus mayores preocupaciones en materia de seguridad alimentaria. Hay que tener en cuenta que la presencia de un hueso aislado en un bote de aceitunas no va a levantar la alarma, pero hay registros recientes de errores masivos. Solo hace unos meses, en diciembre de 2024, hubo una alerta a nivel europeo por presencia de huesos de aceitunas en unas salchichas de vacuno con aceitunas. Cómo controlar si hay huesos Las máquinas deshuesadoras siguen siendo, en esencia, muy parecidas a las primeras que llegaron al mercado y, dado que las aceitunas tienen tamaños muy irregulares fallan bastante. En los últimos años, eso sí, ha mejorado mucho el control de la presencia de residuos tras el deshuesado. Tradicionalmente, la industria dispone de unos ingenios conocidos como densímetros de huesos. Como explican en Oleo Revista, estos densímetros son bañeras en cuyo interior hay una solución de salmuera a una concentración determinada que permite separar por densidad, las aceitunas deshuesadas o rellenas que flotan, de aquellas que aún contienen huesos y se hunden. En Directo al Paladar Cómo aliñar unas aceitunas para que estén mucho más ricas y los secretos para transformarlas Pero, incluso contando con el densímetro de huesos, se producen fallos, ocasionados habitualmente por una densidad incorrecta de la salmuera. En 2023, la empresa Global Olive lanzó al mercado un dispositivo que mide de manera continua y a tiempo real la densidad de la salmuera contenida en el densímetro de huesos y además es capaz de regular de manera automática la concentración en el interior de ese densímetro. La intención final, explican desde la compañía, es la de “digitalizar al 100% los puntos críticos del proceso de elaboración de aceituna de mesa”. Pero, como comprobó mi muela, de momento nadie puede fiarse por completo de que no haya un hueso en tus aceitunas sin hueso, así que, mientras nadie me convenza de lo contrario, seguiré partiendo las olivas por la mitad como hacía mi suegra. Imágenes | Nebasin/Azerbaijan Stockers (Freepik) En DAP | Aceitunas de Kalamata: qué son, cómo usarlas en cocina y por qué aceituna española sustituirla En DAP | Cinco recetas con aceitunas para un picoteo del finde con sabor mediterráneo - La noticia Mi suegra partía siempre las aceitunas deshuesadas por la mitad por si había un hueso: pensaba que era una chorrada hasta que comí uno fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Miguel Ayuso Rejas .

May 14, 2025 - 18:02

No cabe duda que las aceitunas deshuesadas son muy útiles para multitud de preparaciones, en cualquier ocasión en las que las aceitunas formen parte de una receta y no se sirvan como picoteo: nadie quiere masticar un hueso por sorpresa.

Pero, ¿estamos seguros de que las aceitunas deshuesadas no van a llevar hueso? Como norma general, los productores de aceitunas tienen procesos de calidad que evitan que aceitunas supuestamente deshuesadas, pero con hueso, lleguen al consumidor.

Mi suegra, quizás porque ha vivido comprando aceitunas deshuesadas cuando este error era más común, nunca se fiaba: siempre partía por la mitad las aceitunas cuando las iba a usar como ingrediente de alguna de sus recetas, como su popular cake salada.

A mí, un convencido de los avances de la industria alimentaria, me parecía un gesto innecesario: hasta que un día me pasó exactamente lo que trataba de evitar mi suegra. Me llevé una aceituna deshuesada a la boca que seguía teniendo hueso y casi me llevo por delante una muela.

Cómo se deshuesan las aceitunas

Las empresas fabricantes de aceitunas cuentan con máquinas especializadas en el deshuesado de estas, que automatizan todo el proceso y pueden llegar a procesar alrededor de 900 piezas por minuto.

Las máquinas agrupan las aceitunas en función de su calibre. Al pasar por la deshuesadora, un vástago con forma de X produce una perforación en la parte inferior del fruto y empuja el hueso, mientras que el otro extremo tira de él. De esta forma se consigue un vaciado inmediato, que da esa particular forma a las aceitunas deshuesadas, con una x en un lado y un círculo en el otro.

En general, la máquina funciona bien y, además, el posterior control de calidad se encarga de retirar posibles restos de hueso. Pero, aunque podrías abrir cientos de latas de aceitunas y no encontrar ningún hueso, los errores existen. Y puede que te toque a ti.

El correcto deshuesado es, de hecho, una preocupación constante de los elaboradores de aceitunas y una de sus mayores preocupaciones en materia de seguridad alimentaria. Hay que tener en cuenta que la presencia de un hueso aislado en un bote de aceitunas no va a levantar la alarma, pero hay registros recientes de errores masivos. Solo hace unos meses, en diciembre de 2024, hubo una alerta a nivel europeo por presencia de huesos de aceitunas en unas salchichas de vacuno con aceitunas.

Cómo controlar si hay huesos

Las máquinas deshuesadoras siguen siendo, en esencia, muy parecidas a las primeras que llegaron al mercado y, dado que las aceitunas tienen tamaños muy irregulares fallan bastante.

En los últimos años, eso sí, ha mejorado mucho el control de la presencia de residuos tras el deshuesado.

Tradicionalmente, la industria dispone de unos ingenios conocidos como densímetros de huesos. Como explican en Oleo Revista, estos densímetros son bañeras en cuyo interior hay una solución de salmuera a una concentración determinada que permite separar por densidad, las aceitunas deshuesadas o rellenas que flotan, de aquellas que aún contienen huesos y se hunden.

En Directo al Paladar

Cómo aliñar unas aceitunas para que estén mucho más ricas y los secretos para transformarlas

Pero, incluso contando con el densímetro de huesos, se producen fallos, ocasionados habitualmente por una densidad incorrecta de la salmuera. En 2023, la empresa Global Olive lanzó al mercado un dispositivo que mide de manera continua y a tiempo real la densidad de la salmuera contenida en el densímetro de huesos y además es capaz de regular de manera automática la concentración en el interior de ese densímetro.

La intención final, explican desde la compañía, es la de “digitalizar al 100% los puntos críticos del proceso de elaboración de aceituna de mesa”.

Pero, como comprobó mi muela, de momento nadie puede fiarse por completo de que no haya un hueso en tus aceitunas sin hueso, así que, mientras nadie me convenza de lo contrario, seguiré partiendo las olivas por la mitad como hacía mi suegra.

Imágenes | Nebasin/Azerbaijan Stockers (Freepik)

En DAP | Aceitunas de Kalamata: qué son, cómo usarlas en cocina y por qué aceituna española sustituirla

En DAP | Cinco recetas con aceitunas para un picoteo del finde con sabor mediterráneo

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La noticia Mi suegra partía siempre las aceitunas deshuesadas por la mitad por si había un hueso: pensaba que era una chorrada hasta que comí uno fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Miguel Ayuso Rejas .