Empezó como mozo, rescató al restaurante de la quiebra y lo trasformó en un emblema de la cocina porteña

El tango, el colectivo, el fútbol. El Luna Park y la estación de Villa del Parque. Estas imágenes de la cultura local decoran la antesala de El Antojo y son el mejor preámbulo para entrar a la catedral de otro emblema nacional: la milanesa. Este restaurante que el paraguayo Christian Franco creó en 2002 estuvo a punto de cerrar varias veces, pero él lo rescató de la quiebra con perseverancia y creatividad, hasta convertirlo en el bodegón que hace las mejores milanesas de la ciudad. De no tener nada –en Paraguarí iba a la escuela descalzo y no pudo terminar el secundario– y dormir en un colchón en el piso del local para sacarlo adelante, a tener fila en la puerta, vender más de 1000 milanesas y 2000 huevos por semana, abrir otras dos sedes de El Antojo y tener varios videos con millones de visualizaciones en redes sociales con una ocurrencia que se hizo viral: hacer rostros de milanesa. De la de Messi cuando Argentina salió Campeón del Mundo a la de Taylor Swift cuando vino a presentarse en Buenos Aires, o la de Colapinto en la Fórmula 1. “Todo lo que sucede lo transformo en milanesa”, expresa Christian.

Con ese tacto fue también que, en 2016, decidió enterrar la parrilla que funcionaba desde 1998 en este negocio de Tinogasta 3174 y poner el foco en hacer milanesas gigantes, pensando en las familias y sus bolsillos: “Soy el creador de la milanesa XL”, asegura Christian, que también innovó en las variedades, mucho más allá de la napolitana. “Introduje toppings como cheddar y panceta, también fui el primero en traer a los youtubers. Bizarrap es amigo de la casa, la primera vez que vino fue antes de la pandemia”, cuenta sobre su bodegón.

–¿Cuándo nació El Antojo?

–Hace 23 años, lo fundé en 2002, en la época del famoso cacerolazo. Desde 1998 yo era mozo en este lugar, que antes se llamaba Savarin, en honor a un gastrónomo francés. Entré cuando abrió, fui mozo por cinco años, hasta que se fundió. Entonces, el dueño del local, Miguel Zanotti, me preguntó si me animaba a manejar el restaurante, porque estaban fundidos, y me entregó las llaves.

–¿Por qué elige dártelo a vos?

–Yo lo atendía cuando venía a comer, mientras mis compañeros no querían ni acercarse a su mesa; él pedía por mí. Y fue la propina de mi vida. Lo curioso es que nosotros no sabíamos que él era el dueño del local. Cuando estaban a punto de quebrar y nosotros de quedarnos sin trabajo, me dio dos meses de gracia para remontarlo, y yo aproveché esa oportunidad. No tenía garante, no tenía nada. Me quedé con todo el personal, con la misma carta, y con todas las deudas.

–Y te mudaste aquí mismo, para sacarlo adelante.

–Sí, dormí tres años en un colchón que me traje, en el piso del local, despertándome a las 6 de la mañana todos los días para limpiar, cocinar y atender. Así empezó esta aventura. Al lado había un kiosco, que hoy usamos como depósito, cuando entraba un cliente –que eran muy pocos– y me pedía una gaseosa, iba a comprársela a él. Costó mucho arrancar.

–¿Por qué le pusiste El Antojo?

–Yo le puse ese nombre porque antes de venirme a probar suerte a la Argentina, cuando estaba en Paraguay, fui a pedir trabajo a un lugar que se llamaba Taberna El Antojo, era una pulpería donde se vendía paella. Caminé por horas y ni me pidieron el teléfono. Nunca me respondieron, hoy lo agradezco, porque tal vez estaría trabajando ahí. Pero ese día me prometí: mi primer restaurante se va a llamar El Antojo.

–¿Cómo era este lugar cuando lo recibiste?

–Nos conocían como una parrilla, y así quedó hasta el 2014, cuando nos volvimos a fundir, porque nos agarró el paro del campo. Tuve que volver a trabajar a Paraguay y dejé el restaurante a cargo de mi mujer. Estábamos en la lona, me fui a buscar otros horizontes por desesperación. Cuando ella me envía la ropa, me doy cuenta de que había perdido todo, de que tenía que volver a Buenos Aires, mi primo me paga el pasaje. Ahí empiezo a investigar redes sociales y me convierto en el creador de la milanesa XL. La lanzamos en 2015.

–¿De dónde viene la idea de ofrecer milanesas gigantes?

–De escuchar a las familias, de pensar en sus bolsillos. Por eso lancé la milanesa XL y empezaron a venir de todos lados a pedirla.

–De hecho ganaron el premio a “la mejor milanesa de Buenos Aires”.

–Eso fue una locura. Quedamos entre los mejores 32 del país y fuimos a la premiación con la certeza de que el primer puesto era nuestro. Se celebró en la Usina del Arte, no teníamos ni para el colectivo. Pero estaba seguro de que era para nosotros. Así fue y ahí nos cambió la vida, me sentía Susana Giménez. No podía entrar al restaurante de la gente que nos estaba esperando en la puerta. Hoy seguimos siendo número uno. Eso fue en 2017, y ahí crecimos al 1000 por ciento. Vino hasta la BBC de Londres.

–Entonces, se despidieron de la parrilla para concentrarse en ser un bodegón de milanesas.

–Cambiamos la carta, nos quedamos solo con algunas entradas y las milanesas. Con diferentes gustos, que hasta se pueden pedir mitad y mitad, como la pizza. Por eso yo siempre digo: la milanesa salvó a mi familia.

–¿Cuántas variedades hay y cuáles son las más pedidas?

–Tenemos 15 opciones en carta, siempre se despachan con papas fritas y huevo frito. La que más sale es la de la casa, con jamón, muzza, panceta, tomate, cebolla morada. Entre las más creativas, la de salsa barbacoa casera, cheddar y panceta es la que encanta a los chicos, de 15 años para abajo eligen esa. Tenemos dos tamaños, pero todos piden el que es para compartir, por eso decimos que nuestro valor promedio de cubierto es $20.000, porque una milanesa XL va para cuatro personas, como mínimo. La mayor parte del público viene de lejos, así que si sobra se lo llevan. Pueden llegar de cualquier lugar de Argentina, de Paraguay, Brasil, Chile, Bolivia, Uruguay.

–La materia prima es el otro secreto: ¿qué usan?

–Usamos bola de lomo desgrasada y un buen producto por arriba. Además de que el aceite lo cambiamos continuamente, a mi milanesero lo quiero más que a Messi, son los expertos. Cada plato lleva 800 gramos de carne, un kilo de papas, más el rebozador que ya alcanza casi los 3.5 kilos por porción.

–¿Por qué tanta abundancia y alegría en los platos?

–Para transmitir inspiración. Perseverancia. Agradecimiento. Que en Argentina con trabajo e insistiendo, se puede. Soy de Paraguarí, a 60 km de Asunción, vengo de una familia muy humilde, íbamos descalzos a la escuela, vendíamos empanadas. Llegué en el ‘95 y empecé como lavacopas. No me pedía franco porque no tenía a dónde ir. Tenía 19 años y vivía en una pieza de alquiler, así que cuando me hice cargo del restaurante me mudé allí. Hacía yo mismo los folletos. Siempre me gustó el marketing.

–¿Te gusta cocinar también?

–Me encanta, pero más estar en el salón, saludar a la gente. Estoy más feliz acá, en El Antojo, que en mi propia casa. Si estoy de vacaciones ya pienso en volver. En el confinamiento, volví a dormir en el local.

–Tu historia es un ejemplo: triple crisis, triple oportunidad…

–Es increíble lo que me pasó. Crecí primero con la crisis de 2002, luego con la del campo, y finalmente en pandemia, cuando me volví a fundir. Soy un emprendedor gastronómico, el emprendedor siempre invierte: ¡se me había ido todo en el local de Paraguay en 2020! Así encaré el confinamiento, acá encerrado y concentrado en diseñar una caja para delivery, una bandeja con agujeros para que la comida pudiera respirar, con divisiones para las guarniciones. Yo mismo repartía en bicicleta. Me puse a laburar en Instagram. Fantino me hace una nota y le digo: somos la franquicia más buscada de Argentina, la lancé en vivo, y me llovieron mil propuestas, así que empezamos otra vez a crecer, en plena pandemia. Entonces abrió Caballito, que es un punto de despacho para take away y envíos a domicilio. Con esa plata compré Nuñez, el fondo de comercio, era una oportunidad, estaba reglado por la pandemia. El Antojo de Núñez fue el primer restaurante de la Argentina que abrió en pandemia, fuimos tapa de diario, con barbijo.

–Otra vez tu tacto para desarrollar un producto.

–Hace poco habíamos lanzado la milanesa gigante, y todos estaban en casa, la ocasión perfecta para compartir. Vi que en todos lados había fila, entonces armé un combo, con pan y gaseosa, y explotó. Encima todos me insultaban porque estaba en la calle repartiendo, pero necesitábamos movernos y darle trabajo a la gente. Compré Núnez porque tiene terraza y una vereda grande, exteriores que Villa del Parque no tiene. Tuve la visión.

–Entonces, ¿ tu ingrediente principal es la creatividad?

–Es adelantarse a todo, es intuición. A veces sueño cosas y las llevo a la práctica. Desde que era mozo me gusta mucho el marketing. No terminé la secundaria, pero me compraba libros de autoayuda como Nacido para el éxito. Soñaba con ser empresario y viajar, los cumplí a los dos, gracias a la milanesa.

–¿Cuándo empezaron a hacer milanesas con caras de famosos?

–En el Mundial, justo había escrito en milanesa “qué mirás bobo” y salió por todos lados. Así que cuando Argentina estaba jugando con Croacia, lo llamo a mi amigo Damián Zanotti [hijo del dueño del local] que hace tortas con figuras personalizadas, y le pedí la cara de Messi. Me dijo: “Estás loco”. Le respondo: “Si sale sale, si no la comemos”. Y fue un éxito.

–¿Cuál es la próxima cara?

–Creo que la del nuevo Papa, puede ser con la leyenda “Habemus Papam”. Ya vengo flasheando con el humo blanco. ●