Dani Roca apuesta por los ahumados en la Milla de Oro: "Los platos cuentan historias si conoces quien vende el producto"

En un mundo gastronómico cada vez más competitivo y acelerado, a veces las mejores ideas surgen de lo más sencillo: una buena amistad y el respeto por un producto extraordinario. Esta primavera, en Barra Alta Madrid, el reconocido chef Dani Roca presenta un fuera de carta de cinco platos donde los protagonistas indiscutibles son los ahumados artesanales de Carpier.

“Esta propuesta nace de forma natural”, comenta Roca con la tranquilidad de quien conoce bien los ingredientes que maneja, pero también a las personas que hay detrás. “Carlos Piernas, además de ser una de las personas más generosas que conozco, es el mejor cocinero que he conocido. Es un libro con patas”, confiesa entre risas el chef, dejando entrever la admiración sincera que siente por su proveedor y amigo desde hace casi dos décadas.

Carlos Piernas, fundador de Carpier en 1995, es uno de los grandes pioneros del ahumado artesanal en España. Con base en el Maresme, su empresa ha revolucionado el sector con una técnica que utiliza el humo natural de la combustión de piñas piñoneras del Mediterráneo, dando como resultado productos ahumados de una delicadeza inigualable. “La sutileza del producto es lo que más me atrapa”, resume Roca sobre lo que hace tan especial a los ahumados de Carpier.

Cinco platos para entender la sinergia entre cocina y producto

Este homenaje al trabajo de Piernas se materializa en una mini carta de cinco elaboraciones que son puro equilibrio entre técnica, sabor y respeto por el producto. “La verdad es que todos los platos representan esa sinergia. No sabría con cuál quedarme”, confiesa Roca, aunque habla con especial cariño de la ensaladilla con solomillo de salmón y chicharrón, una combinación que sorprende tanto por su sabor como por su textura.

“La patata se cuece al horno con su piel, siempre del día, sin nevera. Se trabaja al momento como si fuera un tartar. Luego le añadimos mayonesa de kimchi, huevas y un toque crocante con el chicharrón de la piel del salmón. Es brutal”, describe con pasión.

El fuera de carta se completa con propuestas más frescas, como el tartar de tomate con caballa ahumada, o el lomo de salmón a la plancha con guacamole y queso fresco ahumado, y también con un guiño al cuchareo tradicional en clave moderna: las verdinas con cap i pota, butifarra negra y dados de bacalao ahumado. “Puede parecer que rompe con la temporada, pero es lo que me pide el cuerpo. Tiene equilibrio, gelatina, y un punto muy vicioso”, explica.

Cocinar empieza en el mercado: el proveedor como pilar

Para Roca, hablar de cocina es hablar también de sus proveedores. “Si tienes un buen producto, todo es más fácil. La cocina es sota, caballo y rey. Lo complicado es saber comprar”, sentencia. Su cocina de mercado, como él mismo la define, no podría existir sin esa dedicación previa a entender bien cada ingrediente.

“Escuchar cómo un proveedor habla de su producto es básico”, dice, subrayando la importancia de esa conexión entre quien produce y quien cocina. En el caso de Carpier, la relación trasciende lo profesional: es una historia de respeto mutuo, confianza y, sobre todo, de amor por el buen hacer.

Roca recuerda con cariño el primer producto de Carpier que usó: unos tacos de salmón con huevas, alcaparras fritas y una crema de queso. “Fue un plato que me marcó. Desde entonces, nunca he dejado de trabajar con sus productos”.

Técnica con alma, tradición con mirada global

Quien se acerque a Barra Alta Madrid no encontrará fuegos artificiales en el plato, sino sabores honestos, reconocibles y muy bien ejecutados. “Mi cocina es de producto. Recetas de toda la vida con pinceladas de otras culturas”, explica Roca, que ha sabido mezclar tradición e influencias internacionales sin perder su sello.

En su restaurante, cada plato puede compartirse, una elección que no es casual. “Compartir hace que la experiencia sea más divertida y te permite probar más cosas”, argumenta. Un formato que casa perfectamente con su carta, que se adapta en cantidad al número de comensales y ofrece desde tapas frías hasta elaboraciones más complejas, todas pensadas para disfrutar en compañía.

¿Es más cocinero de mercado o de técnica? Roca lo tiene claro: “De mercado. Pero sin técnica, es más difícil cocinar. Hay que saber lo que haces”.

¿Se ve haciendo un menú degustación 100% Carpier? Aunque le tienta, la respuesta es prudente. “Intentamos tener una carta equilibrada. Basarnos al cien por cien en un solo concepto nos limitaría”, reconoce. La clave, de nuevo, está en el equilibrio, en saber incorporar lo mejor de cada producto sin que el plato se desequilibre.

El ahumado, en este sentido, puede parecer complejo. ¿Cómo evitar que robe protagonismo? “Más que un reto, es trabajo del cocinero pensar en ese equilibrio. Si lo haces bien, el ahumado suma, no resta”, asegura.

Barra Alta Madrid: una propuesta que convence al paladar

Desde que abrió sus puertas en 2021 en la calle Lagasca, en pleno barrio de Salamanca, Barra Alta Madrid ha sabido hacerse un hueco entre las propuestas gastronómicas de la capital. Con un local amplio y moderno, el restaurante es la prolongación natural del local de Barcelona, con pequeñas adaptaciones que responden al entorno madrileño, pero con la misma esencia: cocina reconocible, buen producto y platos pensados para compartir.

Recomendado por la Guía Michelin, el restaurante ofrece tanto carta como menú degustación. Algunos de sus imprescindibles van más allá del fuera de carta: las ostras en diferentes versiones, el tartar de vieiras y bogavante sobre tortilla crujiente, las croquetas de carne rustida o los buñuelos de bacalao con mezcla 50/50 de bacalao ahumado Carpier y bacalao desalado.

El clásico bocata de calamares se transforma aquí en un pan brioche con una fina lámina de roast pork ibérico que le aporta un giro de mar y montaña. Y para terminar, postres como la chocolatada o la crema catalana, cierran la experiencia con el toque dulce y nostálgico que caracteriza al chef.

“¿Qué te emociona más: descubrir un producto nuevo o reinterpretar uno de toda la vida?”, le preguntamos a Dani Roca. Su respuesta, como sus platos, huye de los extremos: “Un poco de todo”. Porque, al final, la emoción está en cocinar con sentido, con memoria y con amor por el producto.

En Barra Alta Madrid, cada temporada es una excusa para contar nuevas historias a través de la comida. Esta primavera, el relato lo escribe el humo de Carpier, el talento de Roca y la amistad que los une. ¿Lo próximo? Nadie lo sabe. “No sabría decirte ahora mismo”, admite el chef con una sonrisa. Pero si algo queda claro, es que cuando hay buena materia prima y ganas de cocinar con el corazón, cualquier plato puede convertirse en inolvidable.