Carrillera de bacalao en escabeche y cebolla a la brasa

«Carrillera» de bacalao en escabeche y cebolla a la brasa, un plato que equilibra texturas y aromas para deleitar el paladar, una receta de Carlota Claver, chef de La Gormanda.

Ingredientes

• 8 “carrilleras” de Bacalao de Islandia
• 6 cebollas tiernas

Ingredientes para el escabeche

• 1 cebolla tierna
• 1 hinojo
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de romero
• 1 ramita de tomillo limonero
• 2 clavos
• 8 bolas de pimienta negra entera
• Piel de naranja
• 400 ml de agua mineral
• 200 ml de AOVE
• 100 ml de vinagre de Jerez envejecido
• 5 g de sal

Para la mayonesa de escabeche

• 1 huevo ecológico
• 300 ml de escabeche
• 2g de sal

Para la espuma de cebolla y caldo de pollo

• 500 ml de caldo base
• 100 g de restos de cebolla y recortes tostados
• 15 g de proespuma fría
• 5 g de sal
• 2 g de pimienta

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