L’arte di impastare diventa azienda. Con lo sguardo all’innovazione

LA TRADIZIONE che incontra l’innovazione; il passato che si fonde con il futuro; le generazioni che cambiano e l’attività che cambia con esse: tutti “ingredienti“ che danno vita a un mix davvero “appetitoso“. E no, non è un modo di dire: i termini non sono scelti a caso. Parliamo della pasta all’uovo “Il Mulino“ di Terni. Un piccolo gioiello di bontà che dal 1978 delizia i palati di mezza Umbria. E non solo.

Un po’ di storia. “Il Mulino“ è un’azienda familiare che, oggi, dà lavoro a sei persone. Tutto nasce dalla scelta di mamma Rita. È stata lei ad avviare l’attività. Era il 1978 e Rita non si è fatta intimorire: ha fatto il “grande salto“ e nonostante l’imprenditoria femminile non fosse sostenuta e lei fosse molto portata per la ragioneria, Rita ha scelto di fare della sua passione un lavoro. Che ha preso piede, con il negozio che ha iniziato a marciare nella giusta direzione. Tanto che papà Lanfranco, che lavorava in Acciaieria e aiutava in negozio, all’inizio degli anni ’90 ha deciso di lasciare la fabbrica e di diventare “organico“ nella pasta all’uovo. Ora alla guida c’è Luca Fornelli, il figlio, che sta prendendo le redini dell’azienda.

Luca, tutto è iniziato con mamma e papà ma con lei ora l’attività ha subìto un cambiamento... "Non voglio prendermi meriti che non ho, perché mia madre è stata ed è la colonna portante di questa attività. Però è innegabile che ho portato in azienda una visione più moderna restando pur sempre nel solco della tradizione e avendo massimo rispetto per quello che i miei genitori hanno costruito in questi anni: hanno fatto grandi sacrifici, per certi versi hanno rinunciato a crescere i figli, poche vacanze, una vita dedicata all’attività. Il mio merito, se di merito si tratta, è quello di essere un po’ più giovane e di avere una visione più all’avanguardia per quello che riguarda l’utilizzo di materie prime innovative. Tempo fa, avevo venticinque anni più o meno, i miei genitori mi hanno messo di fronte a un bivio: che vuoi fare da grande? Insomma, si trattava di decidere se portare avanti l’azienda o meno. Ho scelto di farlo anche se, devo essere onesto, all’inizio non con una grande passione che, però, è cresciuta con il tempo: negli ultimi dieci anni mi sono appassionato molto a questo lavoro anche perché alcune cose sono cambiate e non è più un mestiere così “statico“ come era una volta".

Cosa ha messo di suo in qualcosa che, come tutte le antiche ricette, sembra “immutabile“? "Ho deciso di innovare, ascoltando le richieste dei ristoratori che serviamo, scegliendo con loro le materie prime e gli accostamenti. Quando cambiano i menù, gli chef ci chiedono di rinnovare le farine, i ripieni, i tagli. E allora nasce uno scambio molto bello, stimolante e gratificante. Facciamo tentativi, tutti quelli che servono, finché non troviamo una sintesi che risponda alla richiesta del ristoratore o che sia comunque capace di offrire ai clienti un gusto nuovo, un sapore che li sorprenda. Ma ci sono state occasioni in cui una nuova idea mi è venuta mangiando una pizza: è un po’ una deformazione professionale, quando sei in giro e t’imbatti in qualcosa di nuovo pensi a come puoi riportarlo nella tua attività. Oltre la vendita al dettaglio, qui in negozio, noi serviamo molti ristoranti e i Conad. Quindi le occasioni di scambio non mancano di certo".

La scelta delle materie prime è determinante in un’azienda come questa... "Sì, è una ricerca quotidiana. Il nostro obiettivo è offrire alta qualità, consistenza, gusti nuovi, cercando di mantenere una fascia di prezzo adeguata alla clientela e cercando di assecondarne i gusti. Perché ci è capitato, seppur di rado, di inserire prodotti che poi non hanno riscosso il successo che ci attendevamo. Alta qualità, gusto e prezzo è un mix che non è così facile da realizzare, soprattutto in questo particolare periodo. Comporta una conoscenza delle materie prime e un lavoro molto attento di selezione. Discorso che riguarda in particolare le farine con le quali scegliamo di realizzare i nostri prodotti. Al momento sono due: una locale e una che prendiamo da fuori. Ma poi sono essenziali le uova e tutti gli ingredienti dei ripieni. Un altro aspetto che indirizza le nostre scelte è la stagionalità dei prodotti perché se è pur vero che ormai si trova tutto sempre, è anche vero che i prodotti di stagione hanno un sapore più intenso e caratteristico. C’è il momento degli asparagi, quello della zucca o quello dei carciofi. E lavorare con materie prime di stagione è tutto un altro discorso. Anche se il cliente finale sempre più spesso ci fa richieste “fuori stagione“".

Ma l’azienda ha scoperto, non da ora, un valore aggiunto: la gastronomia, intesa come l’offerta di cibi pronti, oltre alla pasta all’uovo. Come funziona? "Ero molto scettico a riguardo, non lo nascondo. E, invece, avere prodotti pronti è stato un successo. Tutti siamo in debito di tempo e proporre un pasto pronto, realizzato con le materie prime migliori e come lo cucineremmo a casa, è stata una scelta che ci ha premiato. E che pensiamo di espandere".