Por qué los emulsionantes en la comida podrían ser un problema

¿Alguna vez te has parado a leer la etiqueta de tus chocolatinas, galletas o helados? Hay quien busca la presencia de aditivos, esos compuestos que se identifican con la letra E y un número, y que preferirían no ver en su comida. La inmensa mayoría de los aditivos son perfectamente seguros, pasan estrictas pruebas y, al menos en la Unión Europea, están sujetos a una estricta regulación en su tipo y cantidades por la EFSA, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.  

Pero un tipo de aditivos, los emulsionantes, están por todos lados en la industria alimentaria: en helados, panes, salsas, bollería industrial y otros alimentos ultraprocesados. Si has comido mayonesa de bote, un aliño de ensalada preparado, margarina o un helado, los has ingerido en cierta cantidad. Sin embargo, investigaciones recientes han generado dudas sobre sus posibles efectos en la salud, especialmente en relación con la microbiota intestinal y los procesos inflamatorios. 

Qué son y qué hacen los emulsionantes

La mayoría de los aditivos son conservantes, que evitan que los alimentos se pudran por la acción de bacterias y hongos, y colorantes. Después hay espesantes, edulcorantes, antioxidantes, acidulantes o estabilizantes, en su mayoría derivados de sustancias naturales, y cuya función es fácil de suponer: endulzar, espesar, etc. Pero podemos preguntarnos ¿qué hacen los emulsionantes? 

Los emulsionantes son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una parte hidrofílica (afín al agua) y otra lipofílica (afín a las grasas). Esta propiedad les permite estabilizar mezclas de agua y aceite que, de otro modo, se separarían. Es lo que ocurre cuando se corta la mayonesa, por ejemplo. En la industria, se emplean para mejorar la textura, prolongar la vida útil y mantener la homogeneidad de los productos.  

Estos son los algunos de los emulsionantes más comunes que reconocerás en la etiqueta de muchos alimentos:

Cómo pueden afectar los emulsionantes al intestino

La inquietud alrededor de los emulsionantes surgió cuando estudios en modelos animales con ratones sugirieron que podrían alterar la barrera intestinal y promover inflamación de bajo grado y el síndrome metabólico. La microbiota intestinal tiene un papel muy importante en la digestión, pero además regula el sistema inmunitario y la respuesta inflamatoria.  

Los resultados en ratones no se trasladan directamente a seres humanos, pero muchas veces solo se pueden hacer estudios de poblaciones. Otro estudio publicado en el British Medical Journal con más de 95.000 personas encontró una relación entre el consumo de algunos emulsionantes, como la carboximetilcelulosa y los mono y diglicéridos de ácidos grasos, que se asociaron con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. En estos casos no se pueden extraer conclusiones de causa-efecto. Las personas que consumían más emulsionantes necesariamente consumían mayores cantidades de comida ultraprocesada, que ya tiene riesgos por su contenido en grasa y azúcares que nada tienen que ver con los aditivos. 

Sin embargo, sí parece que los emulsionantes tienen un efecto en la microbiota intestinal. En un estudio se comprobó que la carboximetilcelulosa, el polisorbato 80 y los espesantes como carragenanos y goma xantana afectaban a la microbiota intestinal, cambiando su composición y aumentando la expresión de moléculas inflamatorias. 

Estos compuestos hacían que disminuyeran las poblaciones de bacterias beneficiosas como Bifidobacterium, y favorecían a las bacterias mucolíticas como Akkermansia muciniphila, es decir, las que afectan a la capa mucosa del intestino. Esta puede ser una clave, ya que cuando se deteriora la capa mucosa que protege el interior del intestino se produce inflamación, lo cual se ha vinculado con resistencia a la insulina y obesidad. En personas con predisposición genética, estos aditivos podrían afectar a enfermedades como el Crohn o la colitis ulcerosa, ya que se ha observado que al eliminarlos, estos pacientes mejoran.

¿Conviene evitar los emulsionantes?

En la mayoría de los estudios anteriores, ciertos emulsionantes como la lecitina, que es un componente natural de la soja, y los ésteres de poliglicerol (E472) parecen tener un perfil más seguro. El problema, como siempre, puede aparecer con la dosis. Hay que tener en cuenta que los estudios con ratones se realizan dando a los animales cantidades de emulsionantes mucho más altas que las que puede consumir una persona con una dieta normal. La EFSA ha reevaluado varios de estos aditivos, pero aún no existen restricciones estrictas basadas en los nuevos hallazgos, ya que las cantidades autorizadas se consideran seguras.

Las restricciones de los emulsionantes son menos estrictas en países como Estados Unidos, de donde proceden la mayor parte de los estudios y las noticias en redes sociales sobre sus posibles riesgos. La FDA, la agencia que regula los aditivos en el país, los considera “generalmente reconocidos como seguros” y no requiere tantos controles como la EFSA en Europa.

Al mismo tiempo, el consumo en Estados Unidos de alimentos ultraprocesados, que contienen estos emulsionantes en mayor cantidad, es mucho más elevado que en Europa, alcanzando el 60% de los alimentos que forman su dieta. En comparación, en España los alimentos ultraprocesados solo representan el 20%, lo que hace que la cantidad de emulsionantes y cualquier otro aditivo que consumimos sea mucho menor. Aunque faltan estudios concluyentes sobre los emulsionantes, siempre es prudente limitar el consumo de alimentos ultraprocesados y consumir alimentos frescos en su lugar.