La alcachofa tiene un compuesto químico único lleno de beneficios saludables. También es la pesadilla de los sumilleres
Nuestra muy venerada alcachofa no solo es un manjar exquisito al alcance de todos, también resulta ser un alimento de lo más saludable. Adiós al mito de que todo lo bueno es malo para la salud. Considerada a efectos prácticos como verdura, en realidad es una flor, o, mejor dicho, una inflorescencia, como las fresas, que además de ofrecer todas las virtudes comunes a los alimentos vegetales, tiene propiedades que la hacen única en muchos sentidos. Entre las propiedades de la alcachofa (Cynara scolymus) ya sabemos que está su bajo bajo contenido calórico y su gran aporte de fibra vegetal. Además es rica en potasio, calcio y fósforo, vitaminas antioxidantes y ácido fólico, y un porcentaje de sus hidratos de carbono se presenta en forma de inulina, un azúcar vegetal que toleran bien los diabéticos. Un compuesto valioso Lo más interesante, quizá, estriba en una serie de compuestos más específicos de la alcachofa, o, más concretamente, de las plantas del género Cynara, los compuestos fenólicos. En el caso concreto de la alcachofa y sus beneficios para la salud, destaca específicamente el ácido 1,3-O-dicafeoilquínico, conocido comúnmente como cinarina. La cinarina es el ácido responsable de las propiedades beneficiosas de la alcachofa El bioquímico investigador Youssef Ahmiane, afirma que la cinarina "es considerado el principal responsable de las propiedades biológicas de alcachofa, debido a su mayor capacidad para inhibir la biosíntesis del colesterol y la oxidación de LDL" (Efectos de los compuestos activos y funcionales de la alcachofa (Cynara cardunculus) en el control del metabolismo energético, Universitat de les Illes Balears, 2016). Se considera como el primer principio activo de las alcachofas, fue aislado por primera vez en las plantas de Cynara cardunculus y se encuentra en concentraciones más altas en las hojas. Este ácido es responsable de muchas de las propiedades beneficiosas de esta verdura: olagogas, coloréticas, hepaprotectoras, hipocolesterolémicas, antivirales, antibacterianas y antihistamínicas. Es decir, gracias a la cinarina el consumo de alcachofas ayuda a reducir el colesterol; regula la producción de bilis y estimula su evacuación, ayudando a una mejor digestión de las grasas y un buen funcionamiento del hígado y la vesícula biliar. Una joya para la salud, no tan amiga de los sumilleres y gastrónomos. Un maridaje complicado El problema, por así decirlo, de la cinarina es que tiene un llamativo efecto en nuestra percepción de los sabores. Como explica Harold McGee en La cocina y los alimentos, este compuesto fenólico bloquea los receptores de dulce de la lengua, provocando que todo lo que se ingiera después de comer alcachofas, o mientras se degusta un plato de esta verdura, nos sepa dulzón. El efecto es más perceptible con las sustancias líquidas, muy evidente al beber agua y devastador con un trago de vino. O así se ha percibido, al menos, siempre en el mundo del maridaje, dando un verdadero quebradero de cabeza a sumilleres y aficionados a escoger con meticuloso estudio las botellas que acompañarán cada plato de un menú. Nadie quiere invertir en un vino caro para que el plato de alcachofas modifique completamente sus sabores y aromas al degustarlo. La solución es sencilla: saber de antemano que vamos a comer alcachofas y elegir el maridaje de tal modo que su efecto gustativo se complemente con la bebida. Puede ser por armonía o por contraste, y la decisión final ya irá en gustos y en el plato específico con alcachofas que vayamos a degustar. Eso sí, mejor olvidarse por completo de los tintos. Los tragos que mejor le van a esta saludable verdura son vinos más secos y con un punto amargo, que contraste y equilibre el efecto dulce; finos o amontillados son excelentes opciones, especialmente si tienen matices de almendra amarga. También hacen un buen maridaje espumosos sin azúcares añadidos o con un mínimo de azúcar, como el cava y el champán brut nature y brut. Mucho más saludable será acompañar la degustación de alcachofas con bebidas sin alcohol. Si el agua te sabe desagradable por el efecto dulce, prueba refrescos bitter sin azúcar, como una tónica, un ginger ale o infusiones frías de hierbas amargas como el ajenjo o el diente de león. Imágenes | Freepik En DAP | Este es el paso que me salto siempre al cocinar alcachofas: me parece un coñazo y no noto la diferencia En DAP | Tres formas fáciles de cocinar alcachofas sin pelarlas previamente para aprovechar al máximo esta verdura - La noticia La alcachofa tiene un compuesto químico único lleno de beneficios saludables. También es la pesadilla de los sumilleres fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .
Nuestra muy venerada alcachofa no solo es un manjar exquisito al alcance de todos, también resulta ser un alimento de lo más saludable. Adiós al mito de que todo lo bueno es malo para la salud. Considerada a efectos prácticos como verdura, en realidad es una flor, o, mejor dicho, una inflorescencia, como las fresas, que además de ofrecer todas las virtudes comunes a los alimentos vegetales, tiene propiedades que la hacen única en muchos sentidos.
Entre las propiedades de la alcachofa (Cynara scolymus) ya sabemos que está su bajo bajo contenido calórico y su gran aporte de fibra vegetal. Además es rica en potasio, calcio y fósforo, vitaminas antioxidantes y ácido fólico, y un porcentaje de sus hidratos de carbono se presenta en forma de inulina, un azúcar vegetal que toleran bien los diabéticos.
Un compuesto valioso
Lo más interesante, quizá, estriba en una serie de compuestos más específicos de la alcachofa, o, más concretamente, de las plantas del género Cynara, los compuestos fenólicos. En el caso concreto de la alcachofa y sus beneficios para la salud, destaca específicamente el ácido 1,3-O-dicafeoilquínico, conocido comúnmente como cinarina.
La cinarina es el ácido responsable de las propiedades beneficiosas de la alcachofa
El bioquímico investigador Youssef Ahmiane, afirma que la cinarina "es considerado el principal responsable de las propiedades biológicas de alcachofa, debido a su mayor capacidad para inhibir la biosíntesis del colesterol y la oxidación de LDL" (Efectos de los compuestos activos y funcionales de la alcachofa (Cynara
cardunculus) en el control del metabolismo energético, Universitat de les Illes Balears, 2016). Se considera como el primer principio activo de las alcachofas, fue aislado por primera vez en las plantas de Cynara cardunculus y se encuentra en concentraciones más altas en las hojas.
Este ácido es responsable de muchas de las propiedades beneficiosas de esta verdura: olagogas, coloréticas, hepaprotectoras, hipocolesterolémicas, antivirales,
antibacterianas y antihistamínicas. Es decir, gracias a la cinarina el consumo de alcachofas ayuda a reducir el colesterol; regula la producción de bilis y estimula su evacuación, ayudando a una mejor digestión de las grasas y un buen funcionamiento del hígado y la vesícula biliar.
Una joya para la salud, no tan amiga de los sumilleres y gastrónomos.
Un maridaje complicado
El problema, por así decirlo, de la cinarina es que tiene un llamativo efecto en nuestra percepción de los sabores. Como explica Harold McGee en La cocina y los alimentos, este compuesto fenólico bloquea los receptores de dulce de la lengua, provocando que todo lo que se ingiera después de comer alcachofas, o mientras se degusta un plato de esta verdura, nos sepa dulzón.
El efecto es más perceptible con las sustancias líquidas, muy evidente al beber agua y devastador con un trago de vino. O así se ha percibido, al menos, siempre en el mundo del maridaje, dando un verdadero quebradero de cabeza a sumilleres y aficionados a escoger con meticuloso estudio las botellas que acompañarán cada plato de un menú. Nadie quiere invertir en un vino caro para que el plato de alcachofas modifique completamente sus sabores y aromas al degustarlo.
La solución es sencilla: saber de antemano que vamos a comer alcachofas y elegir el maridaje de tal modo que su efecto gustativo se complemente con la bebida. Puede ser por armonía o por contraste, y la decisión final ya irá en gustos y en el plato específico con alcachofas que vayamos a degustar. Eso sí, mejor olvidarse por completo de los tintos.
Los tragos que mejor le van a esta saludable verdura son vinos más secos y con un punto amargo, que contraste y equilibre el efecto dulce; finos o amontillados son excelentes opciones, especialmente si tienen matices de almendra amarga. También hacen un buen maridaje espumosos sin azúcares añadidos o con un mínimo de azúcar, como el cava y el champán brut nature y brut.
Mucho más saludable será acompañar la degustación de alcachofas con bebidas sin alcohol. Si el agua te sabe desagradable por el efecto dulce, prueba refrescos bitter sin azúcar, como una tónica, un ginger ale o infusiones frías de hierbas amargas como el ajenjo o el diente de león.
Imágenes | Freepik
-
La noticia
La alcachofa tiene un compuesto químico único lleno de beneficios saludables. También es la pesadilla de los sumilleres
fue publicada originalmente en
Directo al Paladar
por
Liliana Fuchs
.
