Javi Martínez, un cocinero para un castillo (y un carro de quesos)

El trabajo de Javi Martínez no es fácil. Nunca lo es estar al frente de un gastronómico, defender una estrella o lidiar con los problemas habituales de un restaurante de este nivel. Pero a esa lista hay que sumar la presión de estar en un lugar único -un castillo, nada menos- y compartir espacio y menú con el carrito de quesos más aclamado y fotografiado del país.

Porque en Restaurant Castell Perelada conviven la veteranía y saber hacer de Toni Gerez con la sala -estrenó en 2002 el premio al servicio de sala de la guía Michelin- y los quesos, y la propuesta de Martínez, asentado en una cocina refinada que mira al territorio y la tradición. Sala y cocina, o viceversa, componen esa equilibrada ecuación que tantos lugares buscan y aquí hace ya tiempo que han encontrado.

“Hay cierta presión porque todo debe estar a la altura del entorno y de este marco tan emblemático, aunque no lo veo como una competición, sino como una ayuda para crear un conjunto maravilloso”, explica Martínez.

Cocina honesta

Es fácil adivinar que muchos saldrán de Castell Perelada hablando sobre todo del carrito de quesos y las hipnóticas explicaciones de Gerez.“Lo de Toni con los quesos está claro que es otra liga”, reconoce el chef que asume con profesionalidad esa fama del restaurante como meca de los amantes del queso y reivindica que es la suma del menú degustación y ese maravilloso carrito antes de los postres lo que convierte Castell Perelada en un lugar único.

Esa especie de elegante discreción de Martínez no es habitual en un sector como el de la alta cocina que suele ir sobrado de egos masculinos. “Creo que al final lo importante es el conjunto, somos un equipo y todos nos esforzamos para conseguir que nuestros clientes salgan satisfechos”, señala.

Una forma de pensar que también se traduce en una cocina reposada, que sabe entender dónde está, y también lo que el cliente espera. En un castillo no vale jugar a subirse al tren de la “casa de comidas informal”, tampoco se pude jugar la baza canallita que tanto se estila en Barcelona y cuando se habla de temporada, mercado o territorio hay que hacerlo sin perder de vista la elegancia del lugar.

Cocina honesta es la etiqueta que usa el chef para hablar de lo que ofrece en Castell Perelada. Y, sin duda, esa palabra hila perfectamente con los que uno encuentra en el plato a lo largo de los menús de temporada que se ofrecen en el restaurante.

Mar y montaña, paisaje de contrastes

A lo largo del año hay tres cambios de menú, que coinciden con las temporadas de primavera, otro que llegará en verano y el tercero que engloba otoño e invierno, incluyendo los dos meses (enero y febrero) en los que esta casa cierra.

Cambian los productos y los platos, claro, pero se mantiene la secuencia y una coherencia en forma y discurso. Huerto, tradición, historia, lonja y contrastes son palabras que conforman las secuencias de los menús y con las que Martínez marca el guion de su discurso. Y el carrito de los quesos antes de los postres, claro.

Los aperitivos vienen marcados por los productos que haya en el huerto, mientras que la tradición es aquí reinterpretada en forma de bocados como, por ejemplo, el crujiente de pies de cerdo con caracoles que se sirve ahora mismo.

El castillo, cuya historia se remonta al siglo XIV, es la excusa perfecta para revisar el recetario de época y apostar por platos como una delicada sopa de cebolla y setas que probamos en temporada o, en el mundo de primavera, una trucha con escabeche de vino rancio y espárragos verdes.

La cocina y productos ampurdaneses y el clásico “mar y montaña” con otro de los pilares del menú, con propuestas que buscan una melosidad máxima como los callos de calamar o la costilla de cerdo con espardeña -exquisito- en la propuesta invernal o una terrina de cordero con buey de mar.

Aunque cuesta llegar con apetito tras la parada obligada en los quesos y los postres -frescos y ligeros, se agradece- siempre es interesante fijase en los petit fours para comprobar si el mimo se mantiene hasta aquí o es una simple formalidad. Los ingeniosos bocados “vi to bar” (en referencia al vino y al chocolate bean to bar) que se ofrecen y que son un guiño a la bodega de la casa conforman que estamos en el primero de los casos.

Además de opción de carta, Castell Perelada ofrece dos menús degustación con precios de 135 euros el más corto y 165 el “EX EX Experiencia Excepcional” que incluye casi una veintena de pases. Además de pasear por los jardines de este bonito castillo, merece mucho la pena visitar la bodega Perelada situada a pocos metros y recientemente reformada.

El denominado Peralada Resort incluye también un cercano hotel 5 estrellas con campo de golf, wine spa y el restaurante L’Olivera asesorado por Paco Pérez. Una potente lista de atractivos que han convertido ese lugar en una referencia para el turismo gastronómico y enológico en L’Empordà.

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