![Saber Vivir 2018 [Año Completo]](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi18NDw8_59-Ju0wQZXdfo3dNL6WWsqLD-Hok59tO13qEaRfdXQlL4mL86Mv9QWrq3JsLH26G_39ZADaEaMbhjEluv_nJrJgkl2Z6EhzWqJ6FXEJY1e8FiUUi9bgGSFZUn9ygSZNtzXw0NrLgbnNNO-h2EVq5fULSNvvtHZ3MzE1Tjiu2wa50zbepUdAkII/s888/saber-vivir-2018-ano-completo-free-libros.jpg)
Este chef londinense, que se ha afincando en el barrio de Gràcia, está decidido a revolucionar el ramen vegano
Tras el sushi, el ramen es la elaboración de la cocina japonesa con más calado en Occidente. Podría verse como un plato de sopa de fideos, pero por supuesto, es mucho más que eso. Es una de las comidas emblemáticas de Japón, y está disponible prácticamente en cualquier lugar: desde humildes tiendas hasta restaurantes con estrellas Michelin y todo lo intermedio. Preparar ramen es considerado un arte; exige conocimiento técnico, paciencia, atención al detalle y una sensibilidad para el equilibrio de sabores y texturas, lo que explica por qué no todos los lugares alcanzan el nivel esperado Más allá de simplemente cocinar una sopa de fideos, en primer lugar, la elaboración del caldo es fundamental y a menudo requiere horas, incluso días, de cocción lenta para extraer el máximo sabor de ingredientes como huesos de cerdo, pollo, pescado, verduras y algas kombu. Cada caldo tiene su propia personalidad y requiere una comprensión profunda de los ingredientes y los procesos de cocción para lograr el equilibrio perfecto de sabores. En segundo lugar, la selección y preparación de los fideos es crucial. Muchos chefs de ramen incluso elaboran sus propios fideos para conseguir la textura deseada. El tipo de harina, la hidratación y el proceso de amasado y corte son decisiones que impactan significativamente en el resultado final. Finalmente, la combinación de los ingredientes y la presentación son decisiones artísticas. Cada topping se elige cuidadosamente para complementar el caldo y los fideos, tanto en sabor, como en textura y apariencia visual. La disposición de estos elementos es una expresión artística del chef. Una gran recomendación para los amantes del ramen (tanto veganos como no), y mi elegido en la actualidad es Umami Plant Based. Un restaurante completamente vegano ubicado en el barrio de Gràcia en Barcelona, en la Carrer del Progrés, 6. Fundado por el chef londinense Mike Davies y la arquitecta Julieta Muzzillo, este proyecto surgió inicialmente durante la pandemia con talleres y kits de ramen a domicilio, evolucionando a través de exitosos pop-ups hasta la apertura de su local físico en septiembre de 2024. Pero ¿cómo comenzó todo? por el episodio de Chef´s Table de Ivan Orkin (2017). Desde aquel entonces Mike piensa, respira y sueña con ramen. El episodio muestra el viaje del chef neoyorquino Ivan Orkin mientras abre una tienda de ramen nada menos que en la ciudad de Tokio, uno de los mercados de ramen más disputados de Japón. En su amor por la cultura japonesa, Orkin se convierte en un inesperado maestro del ramen y el unami. Fue un momento que le cambió la vida a Mike. Un antes y un después en su carrera profesional, que lo llevó por el fascinante y complejo camino de dominar el oficio del ramen. El primer obstáculo por vencer fue, ¿cómo lograr una consistencia e identidad de sabor tan potente como suele ser el ramen que tiene huesos y carnes, pero sin utilizar ninguno de estos ingredientes? Hablemos del caldo de Umami. El dashi se logra utilizando alga kombu y shiitake deshidratado. Con una cocción corta de 15 a 30 minutos, se logra infusionar toda la esencia del kombu y el shiitake, obteniendo un caldo de sabor potente y redondeado. Este dashi se mezcla con el taré que tiene como base el shiitake. En el proceso, hay un uso creativo de ingredientes como la leche de soja o los frutos secos para hacer caldos cremosos. Sin recurrir a potenciador de sabores, buscan realzar el umami intrínseco en cada ingrediente. Hay muchos ingredientes que naturalmente no tienen una alta concentración de umami, pero cuando pasan por un proceso de deshidratación, fermentación, cocción prolongada, se potencia el componente umami. Por ejemplo, si el shitake fresco en su estado natural tiene un nivel 5 de umami, al secarse, se potencia exponencialmente, cuenta Julieta. Sobre los fideos, también se elaboran de manera artesanal y casera, controlando cada detalle: textura, grosor, sabor y los tipos de harina. A base de harina de trigo, agua y kansui, añaden un 10% de harina de centeno a la mezcla, lo que resulta en un fideo más oscuro y con una textura óptima para absorber mejor el aceite y la sopa, liberando sabor y aroma al sorberlos. Cuentan con dos opciones de grosor finos (1.3mm) y gruesos (2mm) que se cocinan al dente y se hinchan lo necesario para mantenerse bien en el caldo. En el caso de las coberturas, los ingredientes van desde champiñones, cebollas, algas nori, tomate asado y maíz. Estos añaden diferentes texturas, sabores y colores. Además, se incluyen ingredientes como tofu y seitán casero para aportar la dosis de proteína. Estas variaciones dan como resultado un ramen que es visualmente atractivo y gustoso. La especialidad de Umami es el Tantanmen Ramen con piel crujiente de tofu que se describe como un "caldo cremoso y ligeramente picante" que incluye noodles finos, carne picada, tomate
Tras el sushi, el ramen es la elaboración de la cocina japonesa con más calado en Occidente. Podría verse como un plato de sopa de fideos, pero por supuesto, es mucho más que eso. Es una de las comidas emblemáticas de Japón, y está disponible prácticamente en cualquier lugar: desde humildes tiendas hasta restaurantes con estrellas Michelin y todo lo intermedio.
Preparar ramen es considerado un arte; exige conocimiento técnico, paciencia, atención al detalle y una sensibilidad para el equilibrio de sabores y texturas, lo que explica por qué no todos los lugares alcanzan el nivel esperado
Más allá de simplemente cocinar una sopa de fideos, en primer lugar, la elaboración del caldo es fundamental y a menudo requiere horas, incluso días, de cocción lenta para extraer el máximo sabor de ingredientes como huesos de cerdo, pollo, pescado, verduras y algas kombu. Cada caldo tiene su propia personalidad y requiere una comprensión profunda de los ingredientes y los procesos de cocción para lograr el equilibrio perfecto de sabores.
En segundo lugar, la selección y preparación de los fideos es crucial. Muchos chefs de ramen incluso elaboran sus propios fideos para conseguir la textura deseada. El tipo de harina, la hidratación y el proceso de amasado y corte son decisiones que impactan significativamente en el resultado final.
Finalmente, la combinación de los ingredientes y la presentación son decisiones artísticas. Cada topping se elige cuidadosamente para complementar el caldo y los fideos, tanto en sabor, como en textura y apariencia visual. La disposición de estos elementos es una expresión artística del chef.
Una gran recomendación para los amantes del ramen (tanto veganos como no), y mi elegido en la actualidad es Umami Plant Based.
Un restaurante completamente vegano ubicado en el barrio de Gràcia en Barcelona, en la Carrer del Progrés, 6. Fundado por el chef londinense Mike Davies y la arquitecta Julieta Muzzillo, este proyecto surgió inicialmente durante la pandemia con talleres y kits de ramen a domicilio, evolucionando a través de exitosos pop-ups hasta la apertura de su local físico en septiembre de 2024.
Pero ¿cómo comenzó todo? por el episodio de Chef´s Table de Ivan Orkin (2017). Desde aquel entonces Mike piensa, respira y sueña con ramen.
El episodio muestra el viaje del chef neoyorquino Ivan Orkin mientras abre una tienda de ramen nada menos que en la ciudad de Tokio, uno de los mercados de ramen más disputados de Japón. En su amor por la cultura japonesa, Orkin se convierte en un inesperado maestro del ramen y el unami. Fue un momento que le cambió la vida a Mike. Un antes y un después en su carrera profesional, que lo llevó por el fascinante y complejo camino de dominar el oficio del ramen.
El primer obstáculo por vencer fue, ¿cómo lograr una consistencia e identidad de sabor tan potente como suele ser el ramen que tiene huesos y carnes, pero sin utilizar ninguno de estos ingredientes?
Hablemos del caldo de Umami. El dashi se logra utilizando alga kombu y shiitake deshidratado. Con una cocción corta de 15 a 30 minutos, se logra infusionar toda la esencia del kombu y el shiitake, obteniendo un caldo de sabor potente y redondeado. Este dashi se mezcla con el taré que tiene como base el shiitake. En el proceso, hay un uso creativo de ingredientes como la leche de soja o los frutos secos para hacer caldos cremosos. Sin recurrir a potenciador de sabores, buscan realzar el umami intrínseco en cada ingrediente.
Hay muchos ingredientes que naturalmente no tienen una alta concentración de umami, pero cuando pasan por un proceso de deshidratación, fermentación, cocción prolongada, se potencia el componente umami. Por ejemplo, si el shitake fresco en su estado natural tiene un nivel 5 de umami, al secarse, se potencia exponencialmente, cuenta Julieta.
Sobre los fideos, también se elaboran de manera artesanal y casera, controlando cada detalle: textura, grosor, sabor y los tipos de harina. A base de harina de trigo, agua y kansui, añaden un 10% de harina de centeno a la mezcla, lo que resulta en un fideo más oscuro y con una textura óptima para absorber mejor el aceite y la sopa, liberando sabor y aroma al sorberlos. Cuentan con dos opciones de grosor finos (1.3mm) y gruesos (2mm) que se cocinan al dente y se hinchan lo necesario para mantenerse bien en el caldo.
En el caso de las coberturas, los ingredientes van desde champiñones, cebollas, algas nori, tomate asado y maíz. Estos añaden diferentes texturas, sabores y colores. Además, se incluyen ingredientes como tofu y seitán casero para aportar la dosis de proteína. Estas variaciones dan como resultado un ramen que es visualmente atractivo y gustoso.
La especialidad de Umami es el Tantanmen Ramen con piel crujiente de tofu que se describe como un "caldo cremoso y ligeramente picante" que incluye noodles finos, carne picada, tomate asado, bambú, cebolla crujiente, salsa macha, mayu, sésamo y cebollino. Un verdadero manjar.
Seguido por el Creamy Mushroom Ramen, que se distingue por combinar girgolas asadas, portobello y shiitakes como toppings, junto con bambú, cebolla crujiente, aceite sichuan, sésamo y cebollino. La tercer propuesta es el Miso Ramen, como alternativa suave y amigable para los principiantes en ramen. Lleva shiitake, maíz dulce, bambú, cebolla crispy, aceite de ajo y jengibre, sésamo y cebollino.
Ordenados por el grado de picor, en todos los casos, se pueden complementar con unas gotas de aceite picante o extra de aceite de ajo tostado sin costo adicional para realmente sentir el fuego. La porción, bien abundante y generosa, tiene un precio de 15,50€. No hay manera de quedarse con hambre, satisfacen el apetito. Cada ramen se come con gusto, y hasta diría que es ideal para disfrutar en silencio y saborear cada detalle.
Comer ramen es una experiencia que involucra todos los sentidos. Se aprecia el caldo con la vista, se disfruta el aroma, se saborea con todos sus componentes, y se escucha el sonido al sorberlo. Primero se prueba un poco del caldo con una cucharada, luego se levantan los fideos con palillo y se sorben con la boca para enfriarlos, y se bebe el caldo (bien) caliente.
El menú también incluye otros entrantes de inspiración asiática como baos de pulled jackfruit, gyozas de carne y wontons con salsa umami, además de dos postres. También ofrecen kits de ramen para disfrutar en casa. Abierto de martes a sábado por las noches, de 19:30 a 00:00, es imprescindible reservar para asegurar una mesa.
Aquí no buscan definirse como un restaurante de comida japonesa ni tampoco vegano; su identidad es la de un lugar especializado en ramen. Y Barcelona se rinde al sabor de Umami, que rompe esquemas.
Imágenes | Umami Plant Based
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La noticia
Este chef londinense, que se ha afincando en el barrio de Gràcia, está decidido a revolucionar el ramen vegano
fue publicada originalmente en
Directo al Paladar
por
Inés Vazquez Noya
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