El sencillo truco para darle mucho más sabor a la salsa de las albóndigas guisadas sin perder jugosidad
En el recetario clásico la cocina hogareña de verdad hay pocos platos más tradicionales que las albóndigas en salsa. Cocina casera de la toda la vida en la que cada familia tiene su versión particular, y no solo en España. Sea cual sea la variante, la elaboración pasa por los mismos pasos: formar albóndigas, freír/hornear, cocinar en la salsa ya preparada. Y cuanto más tiempo se guisen en esa salsa, mejor estará el conjunto, salvo por un problema: las albóndigas tienden a resecarse durante la cocción. Es la gran diferencia con la carne guisada, que sí gana en textura con las cocciones prolongadas a fuego lento. Las albóndigas o pelotas, al ser una mezcla de carne picada y otros ingredientes, pierden humedad, jugosidad, a medida que se alarga el cocinado. Pero queremos una salsa con todo su sabor, lo que se consigue alargando el cocinado a fuego lento. ¿Hay que elegir entre albóndigas jugosas o salsa sabrosa? No con un sencillo truco. Es una técnica que hemos aprendido de Serious Eats, donde lamentaban tener que renunciar a un guiso con el sabor de las albóndigas en la salsa por no perder jugosidad en estas. Hasta que dieron con la clave. En Estados Unidos predominan las albóndigas en salsa de tomate, influencia italiana que ha dejado su huella en platos italoamericanos como los espaguetis con albóndigas. Ya sabemos que las salsas de tomate de este tipo mejoran, y mucho, con largas cocciones a fuego lento, y para que sean un guiso de verdad, con el sabor de las albóndigas, hay que cocinar ambos componentes juntos. En Directo al Paladar Los tres trucos de abuela para hacer unas albóndigas más jugosas y baratas: siempre funcionan Pues el truco para que las albóndigas regalen sus sabores a la salsa sin sacrificar su jugosidad es tan sencillo como separar una parte de la mezcla de carne a la hora de formar las pelotas. Cuando tengas la base lista, justo en el punto en el que empezarías darles forma, separa un par de cucharadas y sofríela en la cazuela donde vayas a cocinar la salsa unos minutos hasta que se dore ligeramente. Añade los ingredientes del sofrito de la salsa o guiso y continúa la elaboración normal de la receta. Alarga la cocción de la salsa sola todo lo que puedas a fuego muy lento y tapada, para que no reduzca demasiado, para intensificar sus sabores. Finalmente, cocina las albóndigas ya fritas u horneadas dentro de la cazuela durante 20-30 minutos más, según tamaño, sin pasarte de la media hora para que no pierdan esa jugosidad. En DAP | Albóndigas en salsa al estilo de mi abuela En DAP | El truco para bolear las albóndigas sin que se desmonten está en el cuenco - La noticia El sencillo truco para darle mucho más sabor a la salsa de las albóndigas guisadas sin perder jugosidad fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .
En el recetario clásico la cocina hogareña de verdad hay pocos platos más tradicionales que las albóndigas en salsa. Cocina casera de la toda la vida en la que cada familia tiene su versión particular, y no solo en España. Sea cual sea la variante, la elaboración pasa por los mismos pasos: formar albóndigas, freír/hornear, cocinar en la salsa ya preparada. Y cuanto más tiempo se guisen en esa salsa, mejor estará el conjunto, salvo por un problema: las albóndigas tienden a resecarse durante la cocción.
Es la gran diferencia con la carne guisada, que sí gana en textura con las cocciones prolongadas a fuego lento. Las albóndigas o pelotas, al ser una mezcla de carne picada y otros ingredientes, pierden humedad, jugosidad, a medida que se alarga el cocinado. Pero queremos una salsa con todo su sabor, lo que se consigue alargando el cocinado a fuego lento. ¿Hay que elegir entre albóndigas jugosas o salsa sabrosa? No con un sencillo truco.
Es una técnica que hemos aprendido de Serious Eats, donde lamentaban tener que renunciar a un guiso con el sabor de las albóndigas en la salsa por no perder jugosidad en estas. Hasta que dieron con la clave.
En Estados Unidos predominan las albóndigas en salsa de tomate, influencia italiana que ha dejado su huella en platos italoamericanos como los espaguetis con albóndigas. Ya sabemos que las salsas de tomate de este tipo mejoran, y mucho, con largas cocciones a fuego lento, y para que sean un guiso de verdad, con el sabor de las albóndigas, hay que cocinar ambos componentes juntos.
Pues el truco para que las albóndigas regalen sus sabores a la salsa sin sacrificar su jugosidad es tan sencillo como separar una parte de la mezcla de carne a la hora de formar las pelotas.
Cuando tengas la base lista, justo en el punto en el que empezarías darles forma, separa un par de cucharadas y sofríela en la cazuela donde vayas a cocinar la salsa unos minutos hasta que se dore ligeramente. Añade los ingredientes del sofrito de la salsa o guiso y continúa la elaboración normal de la receta. Alarga la cocción de la salsa sola todo lo que puedas a fuego muy lento y tapada, para que no reduzca demasiado, para intensificar sus sabores.
Finalmente, cocina las albóndigas ya fritas u horneadas dentro de la cazuela durante 20-30 minutos más, según tamaño, sin pasarte de la media hora para que no pierdan esa jugosidad.
En DAP | Albóndigas en salsa al estilo de mi abuela
En DAP | El truco para bolear las albóndigas sin que se desmonten está en el cuenco
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por
Liliana Fuchs
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