El orden de lo que sofríes puede alterar el producto: ¿qué es mejor hacer antes, el ajo o la cebolla?

Allá por finales del siglo XX una conocida marca española de sopas deshidratadas y caldos concentrados creó historia con una campaña publicitaria que lanzaba una pregunta muy sugerente a cocineros y cocineras: ¿cueces o enriqueces? Y es que, ciertamente, un buen sofrito lo cambia todo en muchas recetas. Se trata de una base típica en la gastronomía española, fundamental en muchos platos de nuestra dieta mediterránea, y es muy saludable (siempre que ajustemos las cantidades de aceite y que utilicemos aceite de oliva virgen extra).

La Real Academia de la Lengua Española (RAE) lo define como “un preparado de ingredientes sofritos, especialmente ajo, cebolla o tomate, que suele añadirse a un guiso para condimentarlo”. La primera referencia escrita al sofrito la encontramos en el 'Llibre de Sent Soví', un recetario valenciano anónimo datado en el año 1324, pero incluía cebollas, puerros y algunas partes del cerdo como la panceta o el tocino. Hay que esperar hasta 1758 para poder acudir a otra fuente escrita en la que ya sí que se incluye el tomate en el sofrito, la del recetario de Juan de Altamiras, seudónimo de Fray Raimundo Goméz, un franciscano aragonés: 'Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica'.

Durante la época de la Corona de Aragón la técnica culinaria del sofrito se extendió por el sur de Francia e Italia, y aunque el tomate fue una aportación de América, la forma de cocinar esta salsa la instauraron en ultramar los españoles.

Estofados, guisos, arroces del tipo que sean, sopas, cremas o empanadillas: casi cualquier receta liga a la perfección con esta sencilla salsa. La base perfecta para casi cualquier plato. Es cierto que hacer un buen sofrito es, como casi todo en la cocina, cuestión de práctica, y tampoco tiene mucho secreto. Pero si quieres preparar una salsa que eleve el sabor y el aroma de cada ingrediente sí que hay seguir algunas pautas: importa el tipo de cebolla y de ajos que utilicemos, el corte que hagamos y, por supuesto, el orden en que echemos los ingredientes a la sartén o a la cazuela.

El orden importa

Es cierto que los ingredientes se pueden sofreír al mismo tiempo, y hacerlo además con otras verduras u hortalizas como zanahorias, puerro, pimientos o apio, siempre que lo hagamos a fuego muy lento y el corte de las piezas sea el indicado. De esta forma, podemos ahorrar algo de tiempo y el resultado puede ser también bueno. Sin embargo, para potenciar sabores se puede utilizar otra fórmula.

Entonces, ¿qué es mejor hacer antes, el ajo o la cebolla? Aunque es verdad que puede depender de qué sabor prefieras que domine ante el otro, lo más habitual para que todo quede integrado a la perfección es comenzar por la cebolla, ya que si empezamos por el ajo -que contiene mucha menos agua- el riesgo que corremos es que se tueste demasiado pronto y arruine el sabor del sofrito desde el primer paso, amargándolo. Te aconsejamos, además, que no piques demasiado el ajo ni hagas las láminas excesivamente finas, pues se quemarán antes.

Teniendo en cuenta esa característica, la menor cantidad de agua del ajo, lo que más sencillo nos puede resultar es añadir como primera base la cebolla, que además necesita bastante más tiempo para que esté tierna y comience a caramelizarse. Sin embargo, en caso de que tengas tiempo y de que tu objetivo sea que no se pierda demasiado el sabor del ajo y busques precisamente lo contrario, potenciarlo, lo más adecuado sería sofreírlo en solitario o, como se hace en algunas cocinas como la hindú, hacerlo junto con las especias que vamos a utilizar. Luego se reservaría y se añadiría con la cebolla ya dorada para seguir con el resto del sofrito.

En este caso, es muy importante vigilar bien el proceso y no echar el ajo con la sartén y el aceite muy caliente, pues se quemará rápidamente. Debemos utilizar el fuego bajo o medio bajo.

Receta de sofrito

Te contamos cómo preparar un exquisito sofrito, que te ayudará a mejorar el sabor de muchos de tus platos. Aunque la base del sofrito puede variar y hay quien emplea carne de ñora para algunas recetas como arroces, o puerros, zanahorias y hierbas aromáticas, te vamos a proponer una receta básica que liga muy bien con muchas elaboraciones.

Para hacer esta receta de sofrito organízate para disponer de al menos una hora de tiempo, que es lo que necesitarás para que esté listo. Te vamos a dar los ingredientes para preparar 500 gramos de esta salsa:

Lo primero que haremos es limpiar los pimientos, pelar la cebolla y los ajos y cortar todas las verduras en pedazos pequeños y siempre más o menos de un tamaño similar. Vertemos el aceite de oliva en la sartén y cuando empiece a calentarse -recuerda no dejar que se caliente en exceso- echamos la cebolla y dejamos que se vaya pochando. Cuando empiece a estar doradita, añadimos los ajos unos minutos más. Cuando estemos sofriendo cebolla y ajo es el momento de salar el sofrito.

A los diez minutos aproximadamente, añadiremos también los pimientos y los cocinaremos a fuego lento durante al menos otros 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, echamos en la sartén o cazuela el tomate rallado, mezclamos todo muy bien y se deja cocinar otros 20 minutos más con la sartén tapada. Hay que esperar a que se vaya evaporando el agua del tomate. Una vez esté bien cocinado, puedes optar por triturarlo si no te gusta encontrar los trozos de las verduras o bien dejarlo tal cual.

Si no sueles disponer de mucho tiempo para preparar tu propio sofrito, pero te gusta comer casero, tienes que saber que es posible conservarlo sin problemas en tu frigorífico hasta tres días. Y si lo congelas, hasta 8 meses. Para congelarlo, lo que haremos será (una vez cocinado) quitarle todo el exceso de grasa que pueda quedar con un colador, y lo iremos repartiendo a cucharadas en una cubitera. Una vez se haya congelado del todo, podemos sacar los cubitos y almacenarlos en una bolsa de congelación en la que dejaremos escrita la fecha en que hemos realizado el proceso para tener una guía de hasta cuándo es seguro consumir ese sofrito.