De sabor intenso, uno de los ingredientes más versátiles de la cocina japonesa que se puede cultivar en casa

Aportan matices de sabor, aroma y profundidad a una cocina basada en la sutileza y el equilibrio, las aromáticas japonesas son ese gesto especial que puede renovar todos tus platos.

Shiso: con su perfil fresco y ligeramente especiado, realza desde sashimis hasta tempuras.

Mitsuba: de notas herbáceas y delicadas, esencial en sopas como el suimono.

Yuzu: su piel aporta un inconfundible toque cítrico a caldos y salsas.

Negi: variante japonesa de la cebolla de verdeo, es un elemento imprescindible en platos como el ramen y el okonomiyaki, brindando un dulzor suave y una textura inigualable.

Cómo cultivar negi

Incorporar estas aromáticas a nuestra huerta es más fácil de lo que parece. Se puede empezar por el negi (Allium fistusalum), una planta resistente que se adapta a distintos climas, aunque prefiere temperaturas templadas y frescas. Por una cuestión de “velocidad” en su crecimiento es preferible sembrar en el otoño, si bien también puede hacerse en primavera. Prefiere suelos sueltos, bien drenados y ricos en materia orgánica. Evitemos suelos pobres o arcillosos y encharcamientos.

El negi tiene una buena respuesta a luz directa: pleno sol o al menos seis horas de exposición diaria. Para lograr tallos más blancos y tiernos, se recomienda ir cubriendo la base con tierra a medida que va creciendo nuestra mata.

Cómo cosechar negi

El negi puede cosecharse aproximadamente entre los 100 y 120 días después de la siembra, cuando los tallos alcanzan entre 30 y 50 cm de altura. Se pueden cortar a 6 o 7 cm del suelo para permitir su rebrote o arrancar la planta completa. Aunque se cultiva comúnmente como anual, en lugares donde no hay heladas severas puede continuar creciendo y produciendo durante varios ciclos.

A lo largo de los años, la planta de negi va desarrollando más brotes, lo que permite seguir cosechándola continuamente. Además, si no se cosecha por completo, puede florecer y producir semillas, lo que nos permite tener plantas nuevas.

Sembrar o dividir

Siembra de semillas: Se pueden sembrar en almácigos o directamente en el suelo. Germina entre los 10 y 14 días si la temperatura del suelo es superior a 10°C. Podemos tomar como referencia que, en términos generales, la temperatura del suelo a 4 o 5 cm de profundidad suele ser entre 1 y 5 grados más baja que la temperatura del aire (en otoño). Tener en cuenta que la diferencia exacta depende de varios factores, como la humedad, la radiación solar y la cobertura del suelo. Se puede sembrar en surcos, a 20 cm entre líneas y 5 cm entre plantas, o directamente al voleo y luego ralear.

División de matas: Se separan los brotes de una planta adulta (cuidado de no dañar las raíces) y se replantan con de 10 a 15 cm de separación.

Cuidados y mantenimiento

• Riego: Mantener el suelo húmedo, evitando el encharcamiento. Una vez que tenemos los primeros brotes espaciar el aporte de agua.
• Fertilización: Si bien es rústica y poco exigente en nutrientes tiene muy buena respuesta a los fertilizantes nitrogenados. Se puede aplicar algún suplemento de N y es más práctico hacerlo en forma líquida.
• Plagas y enfermedades: Es resistente, pero puede verse afectado por trips, pulgones y mildiu. El control biológico y el uso de extractos naturales ayudan a prevenir estos problemas.

Un plus: cóctel de shiso

Las hojas de shiso –con su sabor entre menta, albahaca y cítricos– pueden dar un giro inesperado a tragos clásicos. Por ejemplo, se puede usar en un shiso mojito, reemplazandola menta tradicional por shiso, o en un gin tonic con shiso y yuzu, que aportan frescura y complejidad al trago. Además de su sabor, el shiso tiene propiedades digestivas y antioxidantes, lo que lo convierte en una opción interesante tanto para la mixología como para la salud.

Cuáles aromáticas combaten las plagas naturalmente: sumalas a tu huerta

Más allá del sabor, estas hierbas aromáticas cumplen un rol en la medicina tradicional japonesa, gracias a sus propiedades digestivas y antioxidantes. En conjunto, conforman un pilar esencial de la cocina nipona, donde cada ingrediente no solo sazona, sino que también nutre y armoniza el plato.