Kawa rzemieślnicza – co ją wyróżnia i dlaczego warto po nią sięgnąć?

Kawę pije się na całym świecie i to od wieków. To napój, po który sięga się ze względu na niesamowity aromat i charakterystyczny smak, który idealnie komponuje się ze słodkim deserem, pożywnym śniadaniem lub dobrym cygaro. Napar ten działa pobudzająco na organizm, dla wielu ludzi stanowiąc jeden z najważniejszych elementów każdego poranka – dający siły do rozpoczęcia dnia. Nie wszyscy jednak zdają sobie sprawę, że na sklepowych półkach (również tych online) można sięgnąć po kawę rzemieślniczą.

Czym jest kawa rzemieślnicza?

W przypadku kawy rzemieślniczej już na etapie uprawy kawowców dba się o prawidłową opiekę nad plantacją. Surowe ziarna są niezwykle dokładnie selekcjonowane – wybiera się tylko te dobrej klasy, nadające się do dalszej obróbki. Tak drobiazgowa „kontrola” pozwala pozyskiwać surowiec umożliwiający tworzenie równie doskonałego produktu, już w postaci palonej kawy. Tym samym można powiedzieć, że kawa rzemieślnicza jest starannie pielęgnowana od momentu wzrostu rośliny, aż po finalny wyrób, a dzięki dbaniu o zbieranie ziaren z jednej plantacji (zazwyczaj niewielkiej, prowadzonej w sposób zrównoważony), producent cały czas jest w stanie kontrolować późniejsze smak i zapach, czego nie da się zapewnić w przypadku tzw. mieszanek kaw.

Warto także zaznaczyć, że w wypadku kawy kraftowej nie liczy się tak naprawdę ilość, a jej jakość. Takie podejście wpływa więc na cenę – jest ona oczywiście wyższa, aniżeli koszt zakupu kaw przemysłowych. Produkty rzemieślnicze, między innymi przez proces selekcji, dostępne są w ograniczonych ilościach, a nad każdym etapem produkcji (od zbioru, po obróbkę) czuwają wykwalifikowani specjaliści. Według nich kawa rzemieślnicza musi osiągnąć minimum 80 punktów w 100-punktowej skali SCA (Specialty Coffee Association), która potwierdza jej wyjątkowy profil sensoryczny – czystość smaku, zbalansowaną kwasowość i złożoność aromatów. Chemicznie ziarna kawowca zawierają ponad 800 związków aromatyczno-smakowych, a podczas procesu palenia tworzą się kolejne – m.in. związki Maillarda odpowiedzialne za karmelowe, orzechowe i czekoladowe nuty.

W rezultacie więc kawa rzemieślnicza staje się jedyna w swoim rodzaju – zarówno jej aromat, jak i smak, wynikające ze starannie dobieranych ziaren i procesu dalszej produkcji, są znacznie intensywniejsze, często unikalne – każda partia kawy kraftowej może wyróżniać się swoimi oryginalnymi cechami jakościowymi. Według raportu National Coffee Association, segment specialty coffee odpowiada już za ponad 60% konsumpcji kawy poza domem w USA. Ten sam raport podkreśla jednocześnie, że co prawda kawa przemysłowa dominuje pod względem wolumenu, ale to segment rzemieślniczy rośnie szybciej – w tempie ponad 7% rocznie globalnie – co pokazuje rosnące zainteresowanie świadomą konsumpcją i jakością.

Czym różni się kawa rzemieślnicza od przemysłowej?

Tym, co szczególnie różni kawę rzemieślniczą od tej o charakterze przemysłowym, jest produkcja na znacznie mniejszą skalę. W takiej branży działają, najczęściej, niewielkie manufaktury, które, dzięki właśnie ograniczonej produkcji i korzystaniu z własnych palarni, mogą skupić się na zachowaniu wysokiej jakości. Kawa przemysłowa opiera się na masowej produkcji z użyciem niskiej jakości ziaren (często z dużym udziałem gatunku Robusta o wyższej zawartości kofeiny i goryczy), kawa rzemieślnicza to najczęściej 100% Arabica, ceniona za delikatność, złożoność aromatów i niższą zawartość kofeiny (średnio 1,2% vs. 2,2% w Robuście).

Gdyby pokusić się o wskazanie dwóch najistotniejszych kwestii wpływających na różnice między kawą produkowaną metodami rzemieślniczymi, a przemysłową, należałoby wymienić:

• sposób uprawy – do produkcji kraftowej kawy używa się ziaren pochodzących z niewielkich, pojedynczych plantacji, prowadzonych w szczególnych warunkach (nasłonecznienie, poziom wilgotności, a nawet obecność wokół innych roślin, które wpływają na zachowanie bioróżnorodności), na których owoce zbierane są ręcznie; kawy przemysłowe to mieszanina różnych ziaren, najczęściej pochodzących z różnych, bardzo dużych upraw, gdzie prowadzi się maszynowe zbiory i stosuje też substancje chemiczne (nawozy),
• sposób palenia – o samej metodzie palenia ziaren przeczytasz niżej, warto jednak wyraźnie zaznaczyć, że kawa przemysłowa jest palona jednorazowo w dużej ilości (w trakcie procesu obrabianych jest nawet do kilkuset kilogramów ziaren), natomiast rzemieślnicza poddawana jest delikatnemu procesowi i z zachowaniem ściśle określonych zasad.

Jak powstaje kawa kraftowa?

Wszystko zaczyna się od selektywnej uprawy kawowca – najczęściej Arabica – na małych, wysoko położonych plantacjach, gdzie mikroklimat, gleba i metody agrokultury mają bezpośredni wpływ na profil sensoryczny ziaren. Zbiory odbywają się ręcznie, co pozwala wybrać jedynie dojrzałe owoce.

Następnie manufaktury trudniące się produkcją kawy kraftowej przykładają dużą wagę do starannego przeprowadzenia całego procesu. Tutaj, przede wszystkim, wybiera się niewielkie partie ziaren, które trafiają następnie do pieca. Co ważne, nawet w tym momencie, nad stopniem wypalenia kawy, czuwają doświadczeni roasterzy (palacze). To oni dbają oni o zachowanie optymalnej temperatury wewnątrz pieca, by wydobyć z ziaren najlepszy smak, unikając goryczy mogącej wynikać z ich „przypalenia”. Zwykle odbywa się to w temperaturach około 180–220°C – w czasie którego dochodzi do reakcji Maillarda i karmelizacji cukrów, prowadzących do powstania setek związków aromatycznych (m.in. aldehydów, estrów, pirazyn czy furfuralu). Dzięki temu procesowi z ziaren można wydobyć to, co najbardziej charakterystyczne – aromat świeżo palonej kawy. Ten zapach wynika z ulatniania się z kawy olejków eterycznych, które pod wpływem wysokiej temperatury stają się wyczuwalne dla ludzkiego nosa.

Dzięki paleniu jednorazowo małej ilości ziaren, do odbiorców trafiają one zawsze świeże, co również przekłada się na ich wyjątkową jakość. Kawa jest prażona zawsze w ten sam, ustalony sposób – dzięki temu każde kolejne opakowanie zachowuje swoje unikalne cechy smakowe. Nie bez znaczenia pozostaje również specjalne pakowanie wypalonych ziaren – kraftowe palarnie dbają o umieszczanie ich w szczelnych opakowaniach (zazwyczaj torebkach), które zapobiegają ulatnianiu się aromatu czy nadmiernemu wysuszeniu kawy.

Szacuje się, że globalny rynek kawy specialty osiągnie wartość ponad 83 mld USD do 2030 roku, co świadczy o rosnącym zapotrzebowaniu na kawy o kontrolowanym pochodzeniu, jakości i wyjątkowym smaku.

Właściwości kawy rzemieślniczej – dlaczego warto po nią sięgać?

Czy kawa rzemieślnicza jest warta swojej ceny? Czy smak i aromat świeżo parzonego napoju tak bardzo różni się od produktów przemysłowych?

Osoby, które cenią kawę i spożywają ją nie tylko po to, by się pobudzić, ale faktycznie potrafią docenić, jak może smakować, w kawie kraftowej odnajdą dokładnie to, czego szukają – niepowtarzalne wrażenia skryte w każdym kolejnym łyku.

Kawa rzemieślnicza, poza doskonałym smakiem i zapachem, jest zawsze świeża – oferowana klientom praktycznie zaraz po jej wypaleniu (maksymalnie do dwóch tygodni po prażeniu), bez składowania dużych partii „na zapas”, czego nie można już niestety powiedzieć o kawie masowej, mogącej czekać w magazynach czy na pólkach sklepowych przez długie miesiące.

Dzięki selektywnemu zbiorowi, starannemu procesowi obróbki oraz precyzyjnemu paleniu w kontrolowanych warunkach, kawa rzemieślnicza zachowuje znacznie więcej związków aromatycznych – szacuje się, że może zawierać ponad 1000 lotnych substancji smakowo-zapachowych, w tym naturalne olejki eteryczne, polifenole i flawonoidy. Zawartość kofeiny w 100% arabice zwykle wynosi ok. 1,2%, co przekłada się na łagodniejsze pobudzenie w porównaniu z intensywną Robustą (ok. 2,2%). Dzięki lżejszemu wypaleniu kawa ta zachowuje więcej przeciwutleniaczy, w tym kwasów chlorogenowych, znanych z działania przeciwzapalnego i wspomagającego metabolizm.

Sięganie po kawę produkowaną rzemieślniczo jest do tego, zwyczajnie, wyrazem dbałości o naturę. Decydując się na takie wyroby wiesz, że pochodzą one ze sprawdzonych plantacji, gdzie korzysta się z naturalnych metod uprawy, w sposób zrównoważony dbając o otoczenie i rośliny. Nie są one naruszane mechanicznie, ponieważ zbiory prowadzone są ręcznie, do tego nie stosuje się w ich przypadku pestycydów i innych, szkodliwych środków.

Spożywanie kawy pochodzącej z takich źródeł jest lepsze dla zdrowia i, po prostu, znacznie przyjemniejsze!

Artykuł Kawa rzemieślnicza – co ją wyróżnia i dlaczego warto po nią sięgnąć? pochodzi z serwisu KRKnews.