Pablo Caruncho sobre Café de París: "Somos famosos por el entrecot, pero legendarios por..."

Si hay sabores que trascienden el tiempo, uno de ellos sin duda es el del entrecot Café de París. Nacido en 1930 en Ginebra, este plato se convirtió en leyenda gracias a una salsa tan misteriosa como irresistible, una creación original de la familia Boubier que ha cruzado generaciones, fronteras y ahora… formatos.

Hoy, casi un siglo después, esa receta inalterable, y secreta, se reinventa con un guiño contemporáneo sin perder un gramo de su esencia: así nace Café de París La Baguette, una propuesta que traslada el icónico entrecot y su inconfundible salsa a un formato casual, urbano, y muy disfrutable. Pero no se dejen engañar por la apariencia de bocadillo. Esto no es fast food: es auténtica alta cocina entre panes.

Pablo Caruncho es el empresario que trajo esta delicia ginebrina a Madrid en 2014, y que ahora da un paso más en su apuesta por democratizar (sin vulgarizar) el sabor de Café de París.

"Café de París es un icono. Un restaurante que da nombre a una salsa tan famosa y misteriosa es algo único. La historia, la literatura, la herencia… todo eso me fascinó desde el primer bocado. Recuerdo que cuando la probé por primera vez, lo que más me impactó fue ver cómo disfrutaba la persona que me llevó. Ese disfrute se contagiaba"

El entrecot más famoso del mundo, ahora en take away

La idea es sencilla, pero brillante. La Baguette de Café de París se compone de una baguette crujiente recién horneada, rellena con entrecot de vaca fileteado al milímetro, las características patatas fritas peladas y cortadas a mano, y cómo no, la joya de la corona: la salsa Café de París, la misma que ha conquistado paladares en Ginebra, París, Londres… y desde hace más de una década, Madrid.

Todo ello viene cuidadosamente empaquetado en una caja que no solo protege, sino que se transforma en bandeja, facilitando la experiencia para el consumidor que quiere comer con estilo, pero sin complicaciones.

Por el momento, este manjar está disponible solo para take away y delivery a través de Glovo, con una producción limitada a 100 unidades al día y un precio de 17 euros. El horario: de 12:30 a 23:30 horas, ininterrumpidamente.

En un Madrid que ha evolucionado gastronómicamente a pasos de gigante en los últimos 10 años, resulta casi provocador que un restaurante se haya consolidado sirviendo prácticamente un único plato. Y aún así, lo han conseguido.

¿Cómo se logra el éxito con un menú tan reducido?

"Nos gusta decir que somos famosos por el entrecot, pero legendarios por mucho más. Cuidamos los detalles, la calidad del producto y, sobre todo, la calidad humana de nuestro equipo. Hemos sido fieles a nosotros mismos, y eso, el cliente lo nota", explica Pablo Caruncho. 

La idea de lanzar La Baguette no es nueva, pero sí lo es su momento. Caruncho explica que el impulso vino durante la pandemia, cuando intentaron llevar el entrecot original a domicilio. Aunque la recepción fue buena, sentían que no hacían justicia al plato.

“Nos dimos cuenta de que la experiencia se deslucía. La Baguette resuelve todos esos retos: mantiene la esencia, la calidad y, sobre todo, esa sensación de placer que buscamos provocar.”

El resultado es una combinación de comodidad, sabor y estilo, pensada para un público diverso que tiene algo en común: el gusto por lo auténtico. “No pensamos tanto en edades como en perfiles. El que viene a Café de París busca calidad, autenticidad, y eso se traslada a La Baguette. Además, el packaging está diseñado para que puedas comerlo en un banco, una oficina o en el parque con la misma elegancia que en el restaurante", explica Caruncho.

Una salsa que cruza fronteras, pero no pierde el alma

Y por si alguien lo dudaba, la salsa sigue viniendo directamente desde Ginebra. “Llega lista, sin alterar ni un gramo. No se puede ni se debe tocar. Nosotros simplemente la tratamos con el respeto que merece, conservándola en frío y cuidando cada paso hasta llegar al plato… o a la baguette”, explica Caruncho.

El proceso es tan meticuloso como el ritual en el restaurante, donde el entrecot se sirve sobre un rechaud caliente para mantener la salsa fundida al punto justo. “Esto no es solo comida, es un momento, una experiencia”, insiste.

Desde su primera apertura en Conde de Aranda, Café de París ha crecido sin perder la esencia. Le siguieron Félix Boix y Eduardo Dato, tres enclaves convertidos en templos del entrecot. “No hay un plan rígido de expansión. Queremos hacer bien lo que hacemos, eso ya es mucho. La expansión vendrá si tiene que venir. Lo importante es que, tanto en Madrid como en cualquier lugar al que lleguemos, el producto y la experiencia sean impecables.”

El arte de no cambiar para triunfar

Pese a la presión del mercado y a una clientela cada vez más exigente, Caruncho se mantiene firme en su decisión de no ampliar la carta. “Ampliarla no sería coherente. Preferimos ofrecer lo mejor de lo que sabemos hacer, y hacerlo cada día mejor”.

Y aunque han tenido a más de una celebridad entre sus mesas, el verdadero lujo para él es ver a cualquier cliente disfrutar con devoción cada bocado. “A mí me gusta empezar con la ensalada, empujar la vinagreta con pan, y luego dar la vuelta a cada pedazo de entrecot para que se empape bien en la salsa. Las patatas, siempre con un poco de sal y más salsa por encima. Y de postre, siempre dejo hueco: son caseros y espectaculares”.

De esta manera, la irrupción del delivery de alta gama ha cambiado las reglas del juego. Caruncho lo ve como una oportunidad, pero también como un desafío para los restauradores: “Una cosa es recibir un plato en casa, y otra es vivir la experiencia de sala. Ambas pueden convivir, pero hay que saber diferenciarlas y respetarlas”.

Con Café de París La Baguette, parece haber encontrado el punto justo: una propuesta adaptada al mundo de hoy, sin perder un ápice del sabor y la historia que la respaldan.