Las costillas con trufa y cerveza negra de un chef Estrella Michelin por menos de 20 euros
Aurelio Morales firma el nuevo plato de Brasa y Leña: unas costillas de cerdo negro con cerveza negra, aceituna negra y trufa negra, un cromatismo que conquista al chef y a los comensales.
"Hemos intentado trasladar la alta cocina a una restauración más democrática", asegura Aurelio Morales para 20minutos mientras detrás de él giran y giran y giran costillares enteros elaborados según sus directrices en las churrasqueras de Brasa y Leña.
El reconocido chef se ha convertido en el auténtico protagonista de la cadena de churrascarías Brasa y Leña, quienes junto con este cocinero que ha pasado por fogones de restaurantes de la talla de ElBulli, AbAC, Echaurren o Miramar han creado el nuevo corte de carne que se cocina en sus peculiares parrillas: las costillas con cerveza negra y trufa que se pueden degustar hasta fin de existencias en cualquiera de sus menús.
Tal y como asegura Morales, "esta colaboración nace de una amistad con la propiedad de la empresa de Brasa y Leña. Me pidieron que colaborase con ellos, porque al final tengo una estrella Michelin y una trayectoria muy larga en creatividad y me propusieron hacer su primera colaboración con chefs, que parece que es algo que está de moda en otras compañías de restauración", comenta el chef que llevó al restaurante Cebo a conseguir su primer astro en la guía francesa.
Costillas, un corte nuevo en la cadena
Sobre el porqué de esta receta, Aurelio asegura que porque no querían tocar algo que ya funciona, y como en Brasa y Leña no existía una receta de costillas, decidió ponerle su sello personal a las primeras. "Buscamos hacer algo que no estuviera, y ya tenían la picaña, la entraña… no queríamos versiones de algo que ya funcionaba, así que decidimos hacer esta receta de costilla, que no había ninguna".
Se trata de una receta de costillas de cerdo negro con cerveza negra, aceituna negra y trufa negra, y es que en lo que a cromatismos se refiere, Aurelio asegura que en cocina siempre funcionan.
"A mí me gustan mucho los cromatismos en la cocina, y creo que las cosas que tienen el mismo color pueden funcionar: costilla de cerdo negro, con cerveza negra, con aceituna negra y con trufa negra. Hemos intentado trasladar la alta cocina a una restauración más democrática, las técnicas incluso, cómo conceptualizamos, cómo creamos… llevarlo un poco a lo sencillo. En alta cocina son bastante habituales los cromatismos; blanco: coco, yogur, queso… suele funcionar bien", confiesa el chef sobre el proceso de producción de estas costillas que están para chuparse los dedos. En sentido literal y figurado.
Días de marinado y horas de cocción
Cuando comemos costillas todos tenemos en mente esa carne jugosa y tierna que deja escapar el hueso con que tiremos tímidamente de él. Y sí, para conseguir el resultado que esperamos a la hora de elaborar costillas hay un ingrediente fundamental que no nos puede faltar: tiempo.
En este caso, tal y como aseguro Aurelio Morales sobre la receta que ha elaborado para Brasa y Leña, lo que hacen es marinar entre 24 y 48 horas las costillas en una mezcla de puré de aceituna negra, sal, pimienta y cerveza negra para que la carne se impregne de los aromas de estos ingredientes y se vaya ablandando.
"Luego ya pasamos al proceso de churrascar, porque para eso estamos en una churrasquería. ¿Cuánto tiempo de cocción? Ahí depende del tamaño de la pieza, pero entre 4 y 6 horas seguramente. Antes de servirlo le añadimos una salsa, una miel que hacemos con la trufa negra y la aceituna negra que vamos untando poco a poco o mientras va dorando y va fijando los sabores se va caramelizando, pero se queda muy tierna por dentro, se separa del hueso.
Cómo hacer esta receta en casa sin churrasquera
Aunque si lo que queremos es probar esta receta ideada por el chef Aurelio Morales nada como acudir a cualquiera de los Brasa y Leña que hay repartidos por todo el país y disfrutar de esta y de todas sus carnes y guarniciones en todos sus menús, preguntamos al chef cuál sería la manea de reproducir este plato en nuestra casa cuando, por razones obvias, no contamos con una churrasquera.
"En casa se puede hacer perfectamente esa mezcla de cerveza negra con aceituna negra y sal y pimienta y dejarlas marinando desde el día anterior", comienza explicando Morales, quien sigue la receta: "luego las sacamos de esa salsa y las metemos en el horno a 120 o 140 grados un par de horas por la parte donde se ve el hueso y pasado ese tiempo le damos la vuelta y lo ponemos por la parte buena otro par de horas o tres echándole ligeramente un poquito de cerveza de vez en cuando, que se vaya consumiendo".
Para conseguir una receta de categoría, el chef nos propone finalizar preparando "esa miel con una pasta de trufa negra y un poquito de aceituna negra también, y a partir de ahí, a gusto del consumidor, es fácil de reproducir", sentencia.
