Você nunca mais fará molho de carne moída do mesmo jeito depois dessas dicas
Na cozinha, poucos pratos carregam consigo a simplicidade do cotidiano e, ao mesmo tempo, a sofisticação do tempo bem investido como o molho de carne moída. Longe de ser apenas um acompanhamento para massas, ele é, na verdade, um símbolo de aconchego, memória e técnica. Um verdadeiro abraço servido em colheradas. Muito além da Itália […]
Na cozinha, poucos pratos carregam consigo a simplicidade do cotidiano e, ao mesmo tempo, a sofisticação do tempo bem investido como o molho de carne moída. Longe de ser apenas um acompanhamento para massas, ele é, na verdade, um símbolo de aconchego, memória e técnica. Um verdadeiro abraço servido em colheradas.
Muito além da Itália – país que talvez o tenha elevado a um patamar simbólico com o célebre ragù alla bolognese – o molho de carne moída se espalhou pelo mundo, adaptando-se às especiarias da Índia, aos pimentões do México e até ao arroz com feijão das mesas brasileiras. Mas, se o prato viaja, o segredo permanece no ponto de partida: o cuidado com cada etapa.
O sabor começa no açougue
Pode parecer óbvio, mas nem toda carne moída é igual. Os chefs sabem disso. Em vez de comprar qualquer mistura genérica, eles preferem cortes mais ricos em sabor, como acém ou costela, que garantem não só suculência, mas um sabor profundo e persistente. A gordura, longe de ser vilã, é aliada: ela carrega e distribui os aromas, dá corpo ao molho e textura à carne.
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A dança lenta do sabor
Não é preciso pressa para um bom molho. Aliás, ela é inimiga declarada do sabor. O trio aromático – cebola, alho e aipo – não deve apenas ser refogado; ele deve quase derreter, liberando seu perfume adocicado e construindo, com o tempo, a primeira camada de sabor. É como se fosse a abertura de uma sinfonia: se tocada às pressas, o encanto se desfaz.
Carne dourada, não cozida
Na panela, a carne deve ganhar cor, não apenas perder água. Esse momento, quase mágico, em que os pedaços começam a caramelizar e a grudar levemente no fundo, é conhecido pelos cozinheiros como a reação de Maillard. É ela que transforma um simples prato em algo com gosto de lembrança boa. Dourar não é agitar: é esperar. É virar na hora certa. É respeitar o calor.
