Raúl Bernal, el chocolatero que rompe el molde en LAPACA

Es un día de viento en la capital oscense. Pese al sol, el frío cala. A las nueve de la mañana, la terraza está serenamente montada delante de LAPACA, la gloriosa pastelería de Raúl Bernal. Más de una treintena de personas forman una impecable cola, y una mesa de 12 se apodera de las mantas para sentarse a desayunar afuera. Escasas veces se había visto tanta voluntad para desayunar en una pastelería y nunca una cola tuvo tanto sentido.

A ambos lados de la puerta, una colección de placas ubica al visitante. En el palmarés, el Relais Desserts -una distinción que ostentan solamente unas 80 pastelerías en el mundo-, el Mejor Maestro Artesano Chocolatero en España 2023, el Solete Repsol, la Mejor Pasta de Té de Aragón y tercera de España (2022), el Mejor Bombón Artesano de España (2023) y el Mejor Maestro Chocolatero de España (2011).

Tras ese glorioso umbral, LAPACA sigue el carácter de su fundador, distanciándose de las fórmulas establecidas que se esperarían de una pastelería con todas las distinciones que ostenta. Con un gran espacio para la complicidad (su nombre viene de Paquito el chocolatero), la propuesta de Raúl es tan humilde como excelente, tan cómica como rigurosa.

Lejos de la estética joyera que se suele abanderar en las pastelerías de este nivel, y ajena a la noción tradicional del lujo, LAPACA es y sería moderna en 2025, en 2019 (cuando la inauguraron); en un barrio de Huesca y en el centro de cualquier capital. Expresamente sin la coletilla “pastelería” a la vista, el local permea las fronteras y rompe cualquier casilla. Espacio diáfano en el que conviven cafés, desayunos salados y dulces, chocolate de autor, piezas artísticas, hojaldrado fastuoso y golosinas.

Una de las camareras se acerca sonriente con una degustación para -en sus palabras- “ayudar a pasar el rato”, y al llegar a la vitrina -que no es vitrina, sino mesa central- nos da asiento.

Clientes entusiasmados

Más que una pastelería, la dinámica del servicio recuerda a un restaurante. Se acomoda en las mesas a los comensales, se entregan las cartas, se sirve la bollería y se comanda el salado. Al ritmo de «Land of 1000 Dances» de Robbie Williams, todas las conversaciones audibles giran en torno a la bollería: “Me quedo con el pan suizo”, comentan en una mesa de dos, que han ido por primera vez; “pero esto es nuevo, eh”, destacan en un grupo de tres, delante del mostrador, con toda la pinta de fieles semanales; “el de frambuesa está buenísimo, la acidez me encanta” y, en la misma mesa, el otro matrimonio reconoce que lo sigue en Instagram y que es muy bueno”.

Alrededor de las mesas, unas 200 cajas fuertes -preparadas para atesorar chocolates, encargos y regalos- dan una pista de la historia de Raúl Bernal, que esconde detrás de un hojaldrado impecable, un experto chocolatero.

Revolucionando el mundo de las monas, esa tradición celestial de esculturas de chocolate en la Pascua catalana, Raúl creó un estilo icónico en 2011, cuando ganó el trofeo Lluís Santapau al Mejor Maestro Chocolatero. En ese momento, sus esculturas modulares a base de moldes de huevo y medias esferas, que contaban relatos por sí solas -una rana comiéndose una mosca- y jugaban a lo divertido -un tiburón sirviendo sushi- inauguraron un nuevo lenguaje, que todavía a día de hoy es tendencia.

Propuestas deliciosas

Lejos del encumbramiento, Raúl ejecuta, día a día, una pastelería referente con la tenacidad de un maestro y la pasión y la humildad de un aprendiz. Esta frescura impregna las más de 80 piezas que lucen en la vitrina: un pain suisse con un crujiente obstinado, una napolitana (pain au chocolat) que bien merecería protagonismo absoluto, una propuesta de temporada como el torrisant (torrija-croissant) o una continuación de homenajes que llenan de humildad y cercanía su oferta: el croissant Ochiai -mención al maestro japonés establecido en Barcelona, con crema de chocolate blanco y matcha, mermelada de yuzu pasión y mango y cobertura de matcha y sésamo-; Sant Roll, con crema de avellana y praliné crujiente, una pieza que aprendió en casa de su amigo Albert Roca, pastelero y campeón de España de Heladería en 2022, y el Abelico, su croissant tratado como un monkey bread -de Lotus, de pistacho o de Kinder-, nombrado en honor a su amigo Abel Bravo, de Glea (pastelería murciana) y que acabaron registrando juntos como marca.

Lleno de complicidad, calidad y humor, y ricamente humilde, en LAPACA (abierta de miércoles a domingo de 08:30h a 14:00h) no hay margen para el error porque cada detalle -del local, de su producto, de los acabados- está pensado desde un criterio absoluto pero sin perder la frescura, y con partes iguales de corazón y cerebro.

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