Ni pipirrana ni ajoatao: el plato típico jiennense con un curioso nombre y mucho sabor

Dependiendo del día, de la temporada o de lo que haya a mano, este guiso puede llevar conejo, liebre, bacalao o níscalosMacarrones del cardenal, la receta típica catalana que se prepara de manera sencilla y horneando Si crees que lo has probado todo en cocina tradicional, espera a que te hablen de los andrajos. El nombre puede sonar raro porque literalmente significa “harapos”, pero no te dejes engañar por su significado. A pesar de su nombre, estamos ante uno de los platos más auténticos y sabrosos de la gastronomía de Jaén, especialmente en la zona de Sierra Mágina, donde se cocina con auténtica devoción. Aquí no hay espumas, ni reducciones, ni técnicas vanguardistas. Solamente hay fuego lento, ingredientes humildes y mucho sabor. Y sí, también hay harina, porque los andrajos, en esencia, son un guiso de masa con carne o pescado que no tiene complicaciones, ni ingredientes imposibles. Solo sabor, tradición y cultura jiennense. Lo ideal, por supuesto, es ir a Sierra Mágina para degustarlo, pero si no puedes escaparte al sur de Jaén y te atreves a hacerlo en casa, no necesitas más que un poco de maña y paciencia. No es un plato difícil, pero sí de los que requieren cariño y tiempo, como toda buena receta de pueblo. A continuación, compartimos contigo cómo puedes hacer este riquísimo plato de cuchara sin salir de la cocina de casa. Qué son exactamente los andrajos Podríamos decir que es un tipo de pasta casera de supervivencia, cortada a mano en trozos irregulares, de ahí lo de andrajos, que se cuecen directamente en un guiso caliente, espeso y bien cargado de sabor. Por su parte, la masa se hace con agua, harina y sal. Nada más. A esa base se le añade un sofrito de cebolla, ajo, tomate, pimiento y laurel. Y dependiendo del día, de la temporada o de lo que haya a mano, puede llevar conejo, liebre, bacalao o incluso níscalos, en otoño. Origen humilde, pero sabor a lo grande Sierra Mágina se alza rodeada de un mar de olivos Los andrajos no salieron de los fogones de un estrella Michelin, sino de los campos, de las casas de pueblo, de las cocinas donde se aprovechaba todo y se cocinaba para aguantar el día. Son un plato de origen rural, ligado al trabajo agrícola de la aceituna y a la caza de la sierra. Este guiso era típico sobre todo en épocas de frío o en Cuaresma, cuando se cocinaba con bacalao en vez de carne. Y hoy en día sigue siendo una comida muy ligada a algunas estaciones del año, sobre todo en invierno y otoño, cuando apetece un plato contundente y bien caliente. Sierra Mágina, tierra de andrajos Sierra Mágina desde Bélmez de la Moraleda Aunque su cuna es Jaén, los andrajos también se conocen en otras zonas de España, como en algunas comarcas de Granada o Albacete, donde reciben nombres distintos pero comparten esencia. Sin embargo, si hay un sitio donde este guiso se toma en serio, ese es Sierra Mágina, una de las

May 16, 2025 - 14:26

Dependiendo del día, de la temporada o de lo que haya a mano, este guiso puede llevar conejo, liebre, bacalao o níscalos

Macarrones del cardenal, la receta típica catalana que se prepara de manera sencilla y horneando

Si crees que lo has probado todo en cocina tradicional, espera a que te hablen de los andrajos. El nombre puede sonar raro porque literalmente significa “harapos”, pero no te dejes engañar por su significado. A pesar de su nombre, estamos ante uno de los platos más auténticos y sabrosos de la gastronomía de Jaén, especialmente en la zona de Sierra Mágina, donde se cocina con auténtica devoción.

Aquí no hay espumas, ni reducciones, ni técnicas vanguardistas. Solamente hay fuego lento, ingredientes humildes y mucho sabor. Y sí, también hay harina, porque los andrajos, en esencia, son un guiso de masa con carne o pescado que no tiene complicaciones, ni ingredientes imposibles. Solo sabor, tradición y cultura jiennense.

Lo ideal, por supuesto, es ir a Sierra Mágina para degustarlo, pero si no puedes escaparte al sur de Jaén y te atreves a hacerlo en casa, no necesitas más que un poco de maña y paciencia. No es un plato difícil, pero sí de los que requieren cariño y tiempo, como toda buena receta de pueblo. A continuación, compartimos contigo cómo puedes hacer este riquísimo plato de cuchara sin salir de la cocina de casa.

Qué son exactamente los andrajos

Podríamos decir que es un tipo de pasta casera de supervivencia, cortada a mano en trozos irregulares, de ahí lo de andrajos, que se cuecen directamente en un guiso caliente, espeso y bien cargado de sabor. Por su parte, la masa se hace con agua, harina y sal. Nada más.

A esa base se le añade un sofrito de cebolla, ajo, tomate, pimiento y laurel. Y dependiendo del día, de la temporada o de lo que haya a mano, puede llevar conejo, liebre, bacalao o incluso níscalos, en otoño.

Origen humilde, pero sabor a lo grande

Sierra Mágina se alza rodeada de un mar de olivos

Los andrajos no salieron de los fogones de un estrella Michelin, sino de los campos, de las casas de pueblo, de las cocinas donde se aprovechaba todo y se cocinaba para aguantar el día. Son un plato de origen rural, ligado al trabajo agrícola de la aceituna y a la caza de la sierra.

Este guiso era típico sobre todo en épocas de frío o en Cuaresma, cuando se cocinaba con bacalao en vez de carne. Y hoy en día sigue siendo una comida muy ligada a algunas estaciones del año, sobre todo en invierno y otoño, cuando apetece un plato contundente y bien caliente.

Sierra Mágina, tierra de andrajos

Sierra Mágina desde Bélmez de la Moraleda

Aunque su cuna es Jaén, los andrajos también se conocen en otras zonas de España, como en algunas comarcas de Granada o Albacete, donde reciben nombres distintos pero comparten esencia. Sin embargo, si hay un sitio donde este guiso se toma en serio, ese es Sierra Mágina, una de las comarcas más bellas de Jaén. En pueblos como Bedmar, Huelma, Jódar o Bélmez de la Moraleda, los andrajos forman parte de la vida diaria. Aquí no se entiende una romería, una fiesta local o una reunión familiar sin una buena olla humeante que contenga este manjar.

En Mágina, la versión más tradicional suele prepararse con conejo de monte o liebre, ingredientes que remiten a las raíces cazadoras de esta zona. Ocasionalmente, también se pueden incluir níscalos, llamados aquí “guíscanos”, recogidos en los pinares de la comarca durante el otoño.

Cómo hacer andrajos paso a paso

Un plato ideal para combatir el frío y reponer fuerzas

Hay quien discute cuál es la mejor receta. Unos los prefieren con liebre, otros con bacalao, otros con setas. Pero todos coinciden en algo: los andrajos se hacen como los hacían los mayores de la casa.

Aunque existen distintas variantes del plato, los ingredientes principales se mantienen constantes: ajo, cebolla, pimiento, tomate, laurel, pimentón y, por supuesto, los trozos de masa. A continuación, te dejamos la lista de ingredientes para hacer una olla de andrajos de cuatro personas:

Un conejo de monte
Una cebolla
Cuatro dientes de ajo
Una hoja de laurel
Una ramita de tomillo fresco
Varias hojas de hierbabuena
Una cucharadita de comino en grano
Una cucharadita de pimentón dulce
Un pimiento choricero
Un tomate triturado
500 gramos de patata
Sal al gusto
Agua para el guiso
250 gramos de harina de trigo para los andrajos
125 mililitros de agua para la masa de los andrajos

Como resultado obtendrás un plato denso, aromático y reconfortante, ideal para combatir el frío y reponer fuerzas después de una jornada en el campo. Te explicamos cómo hacerlo:

En primer lugar, trocea el conejo y rehógalo en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Corta en brunoise la cebolla y los cuatro dientes de ajo. Añádelos a la sartén cuando el conejo esté dorado y pon la hoja de laurel, el comino en grano y el pimentón.
Luego, cuando la cebolla y el ajo estén dorados, añade la carne del pimiento choricero hidratada a la sartén junto con el tomate maduro triturado. Deja calentar un minuto y cubre con agua. Cuando rompa a hervir, chasca las patatas, añade el tomillo y la hierbabuena, y deja hervir a fuego suave. No te olvides de corregir el punto de sal.
Mientras se cocina, prepara la masa de los andrajos mezclando 250 gramos de harina, 125 mililitros de agua y una pizca de sal. Amasa hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
A continuación, estira la masa sobre una encimera previamente enharinada y corta en triángulos. Incorpora los triángulos al guiso cuando las patatas y el conejo estén cocidos.
Finalmente, sirve caliente en platos hondos con el caldo y decora con hojas de hierbabuena.