Arroz recalentado: riesgos, cuánto dura y cómo conservarlo bien

Comer arroz recalentado te puede causar una intoxicación alimentaria, pero tal vez no por la razón que piensas.  Aunque este tema ha estado rodeado de alarmismo en multitud de medios, lo cierto es que el riesgo no se debe al recalentamiento en sí, sino a los descuidos que puedes tener durante su manipulación y almacenamiento. 

Lo que sucede es que el arroz crudo puede contener esporas de las bacterias Bacillus cereus, que sobreviven a la cocción. Al permanecer cocido a temperatura ambiente por mucho tiempo, estas pueden multiplicarse y producir toxinas que causan vómitos y diarrea. Y si bien recalentar puede matar algunos de estos microorganismos, no es suficiente para eliminar las toxinas que ya se han generado.

Entonces, no es que debas desechar las sobras de arroz para no correr riesgos. Más bien, se trata de que aprendas a conservarlo de forma adecuada, y que te asegures de seguir los pasos correctos para garantizar su seguridad al calentarlo de nuevo. Te contamos en qué casos puede ser peligroso comer arroz recalentado y qué consejos puedes implementar para aprovecharlo sin comprometer tu bienestar.

Bacillus cereus y síndrome del arroz recalentado

En la cultura popular se ha acuñado el término «síndrome del arroz recalentado» para describir los síntomas de una intoxicación alimentaria que, por lo general, está causada por la toxina producida por la bacteria Bacillus cereus. Náuseas, vómitos, diarreas y distensión abdominal son algunas de sus manifestaciones clínicas más comunes.

No obstante, es importante saber que el arroz no es el único alimento que puede causarlo, y que el proceso de recalentamiento en sí no es el problema. Las pastas, las papas, las sopas y otras preparaciones abundantes en almidón también son caldo de cultivo para este microorganismo, si hay una cocción deficiente, un mal almacenamiento o un recalentado sin las debidas precauciones.

Ahora bien, no todos los arroces ni los alimentos de este tipo contienen esta bacteria, pero la contaminación es más frecuente de lo que parece. Las esporas de Bacillus cereus suelen estar presentes en el grano crudo desde su cultivo o durante su procesamiento, y tienen la particularidad de resistir al calor de la cocción.

Es esta característica la que vuelve problemático al alimento, pues si se deja por mucho tiempo a temperatura ambiente después de cocinado, estas tienden a activarse, multiplicarse y producir toxinas que son las que afectan al sistema digestivo. La cosa empeora porque las toxinas son termoestables, es decir, que no se destruyen al calentar de nuevo el arroz.

El acto de recalentar el arroz no es riesgoso en sí, sino lo que ocurre antes: condiciones en las que el arroz fue enfriado y almacenado, manipulación del arroz cocido y tiempo a temperatura ambiente. 

¿Cuánto tiempo puede estar el arroz a temperatura ambiente?

La regla número uno para evitar una intoxicación alimentaria a causa del arroz cocido o recalentado es evitar que permanezca a temperatura ambiente por más de dos horas. De hecho, lo idóneo es dejarlo solo una hora. Luego de esto, si no se va a consumir pronto, es preferible almacenarlo en un recipiente hermético en el refrigerador.

Superar las dos horas favorece el crecimiento de la bacteria Bacillus cereus, causa del malestar digestivo. 

Cómo almacenar y recalentar el arroz de forma segura

Si quieres evitar riesgos al comer arroz recalentado, es esencial que lo almacenes de forma adecuada desde el primer momento. Esto implica enfriarlo lo antes posible —extendiéndolo en una bandeja o separando las porciones— y guardarlo en un contenedor con tapa ajustada dentro del refrigerador.

Si tienes bastantes sobras, es mejor que las separes en varios contenedores, ya que solo puedes recalentar una vez. Estas, aunque las puedes conservar hasta por 3 o 4 días, es preferible que las consumas dentro de las primeras 24 horas.

Pasos para recalentar el arroz

• Recalienta solo lo necesario: ten en cuenta que cada ciclo de enfriamiento y recalentamiento aumenta el riesgo de crecimiento bacteriano. Por lo tanto, asegúrate de calentar solo la cantidad que vas a consumir. Solo puedes hacer este proceso una vez; si te quedan sobras recalentadas, es mejor desecharlas.
• Asegura una temperatura óptima: lo ideal es que el arroz alcance una temperatura interna de al menos 80  °C. Esto permite reducir el riesgo de bacterias activas, aunque no elimina toxinas si se han formado con antelación.
• Recalentar en el microondas: si decides utilizar este electrodoméstico para calentar el arroz, rocíale una cucharada de agua y cúbrelo con una tapa o envoltorio. Haz el recalentado en intervalos cortos, para remover de forma constante y asegurar un calentamiento uniforme.
• Recalentar en sartén o cacerola: siempre que asegures la temperatura sugerida, también puedes utilizar esta opción para recalentar. En este caso, rocíale una cucharada de agua y un poco de aceite, y remueve de forma constante hasta que esté bien caliente.

Humedecer los granos con agua o aceite durante el recalentado ayuda a recuperar su textura, que tiende a ponerse seca tras permanecer en el refrigerador. 

¿Es posible congelar las sobras de arroz?

Si no quieres consumir pronto las sobras del arroz, tienes la opción de almacenarlo en el congelador. Eso sí, sólo después de haberlo cocinado, y no si ya lo has recalentado previamente. Para hacerlo de forma segura, enfría el arroz lo antes posible, y ponlo en un tupper con tapa o bolsas con cierre hermético. Si la cantidad es considerable, divídela en porciones.

Ten en cuenta que puedes congelar el alimento hasta por 6 meses —siempre que se haya mantenido a -18 °C o menos—, pero lo más recomendable, desde el punto de vista de calidad, es ingerirlo dentro de un mes. Luego de este periodo, si bien no es peligroso, el arroz puede perder sabor y textura (volviéndose seco o gomoso).

Cuando desees consumirlo, por seguridad, descongélalo en el refrigerador —nunca a temperatura ambiente—, y luego caliéntalo bien con un poco de agua y aceite.

¿Cómo saber si el arroz está en mal estado?

Como sucede con muchos otros alimentos, el arroz en mal estado tiende a cambiar sus características. Observa si presenta un olor agrio o desagradable, o si su textura está pegajosa. A veces, también puedes notar cambios en su color, como manchas amarillas, grises o verdosas. Todo esto son signos claros de deterioro o contaminación por microorganismos.

De todos modos, aunque no muestre estos signos evidentes, si no estás seguro de cuánto tiempo ha estado a temperatura ambiente, o si sabes que van más de dos horas, lo mejor es evitar su consumo. Recuerda que puede contener toxinas invisibles que no se eliminan al recalentarlo.

¿Cómo aprovechar las sobras de arroz en la cocina?

Si le diste un manejo y almacenamiento adecuado a las sobras de arroz, no tienes por qué desperdiciarlas. Por el contrario, puedes utilizarlas en la mayoría de recetas, igual que el recién cocido. La excepción son aquellas preparaciones que requieren una consistencia cremosa y húmeda, como los risottos, el arroz con leche y ciertos tipos de sushis, en las que es preferible que esté recién hecho.

Algunas ideas para reutilizar el arroz recalentado en tu cocina son las siguientes:

• Salteados: prepara un arroz frito estilo oriental, acompañado con vegetales, huevos y salsa de soja.
• Tortitas de arroz: solo debes mezclar el arroz recalentado con huevo, un poco de queso y especias. Forma tortitas y cocínalas en una sartén con aceite de oliva, hasta que estén doradas.
• Sopa o caldo: puedes añadir el arroz a sopas para darles más consistencia, como en un caldo de pollo con arroz.
• Ensaladas frías: mezcla arroz con vegetales, atún o huevo duro, y adereza al gusto.
• Rellenos: úsalo como base para rellenar pimientos, calabacines o tomates al horno.

No es el arroz recalentado, es la manipulación que le das en la cocina

¡Tranquilo! Es poco probable que el arroz recalentado te enferme si le das una adecuada manipulación y almacenamiento. Aunque en redes sociales y algunos blogs se han difundido ideas sensacionalistas respecto a este tema, lo cierto es que muchos de sus argumentos están desacreditados.

Sí, este alimento es susceptible al crecimiento de bacterias como la Bacillus cereus, que puede causar síntomas de intoxicación alimentaria. Sin embargo, esta no representa un riesgo si lo consumes pronto tras haberlo preparado, o si lo enfrías en el refrigerador en un periodo máximo de dos horas.

Al final, no se trata de que desperdicies las sobras, sino de tener claro cómo conservarlas, qué pasos seguir para reutilizarlas y tener el criterio para determinar si están en condiciones óptimas. Solo a través de estas prácticas les puedes dar otra oportunidad en tu cocina sin poner en riesgo tu salud y bienestar.

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