As experiências únicas de Vítor Sobral na Quinta da Comporta

M.ª João Vieira Pinto 

E o novo consultor gastronómico da Quinta da Comporta é… o chef Vítor Sobral! “Filho da terra”, natural da margem Sul do Tejo, foi no litoral alentejano que enraizou a sua matriz de sabores. Na Quinta da Comporta, quer servir todos esses sabores com simplicidade e portugalidade, criando memórias intemporais.

É da terra, do local, e em especial, do arrozal que surge a identidade do restaurante–INARI, numa homenagem ao tradicional português, com uma cozinha que se quer simples e de conforto, mas criativa e em respeito pala natureza e a sua sazonalidade. «Tudo o que fazemos na Quinta da Comporta tem um propósito: o de contar e preservar a história da Comporta, a sua cultura e as tradições que moldam o seu estilo de vida. É preciso conhecer o legado e admirar a alma deste lugar como simplesmente é para honrá-lo. O chef Vítor sente esta mesma paixão pela região e por isso é um orgulho tê-lo, e à sua equipa, como parte da nossa família», partilha o arquiteto fundador da Quintada Comporta, Miguel Câncio Martins.

Assumindo a consultoria gastronómica de toda a operação do resort, o chef VítorSobral e a sua equipa, com destaque para Luís Espadana – que assume agora o lugar de Chef Executivo do INARI Comporta– criaram uma carta de raiz.

Do mar e do rio, da terra e do hectare e meio da horta do resort, do pinhal ao arrozal, valoriza-se os pequenos produtores e fornecedores, a cultura gastronómica nacional e regional, numa seleção de pratos de assinatura. Entre outros, destaque para o gaspacho de tomate e morango com pinhão da vizinha Alcácer, o Choco frito com alho assado e lima ou os Bolinhos de arroz. Do Atlântico chega o Robalinho grelhado com batata a murro e legumes da horta do resort. E, claro, há todo um capítulo do menu dedicado aos “Arrozes da Comporta” como o Arroz cremoso de Camarão-Tigre ou o típico Arroz de Tomate. Nas Carnes, o Carré de Borrego com a típica açorda ou a Bochecha de porco estufada com puré de couve-flor e batata-doce. Já nas sobremesas o destaque vai para o Creme Queimado, um clássico de Vítor Sobral, aqui feito com uma base de arroz…

A Marketeer esteve à conversa com o chef e partilha aqui algumas das suas motivações e projectos

Lembro-me que, numa das nossas primeiras conversas/ entrevistas, tinha chegado da “terra” e trazido umas favas que surpreendentemente cozinhou com chocos. Uma combinação improvável, que não esqueci nunca… Será por aqui que se cozinhará a nova carta da Quinta da Comporta?

A carta da Quinta da Comporta foi construída em virtude do público que aqui temos, a sua localização e o histórico em relação à procura do cliente, sem esquecer a riqueza local a nível de matéria-prima – nomeadamente da horta instalada no próprio resort.

Como é que o chef a sonhou? E que sabores de memória foi buscar?

Basicamente aquilo que tem referências da memória na altura dos tempos que passava em casa dos meus pais, nesta região, principalmente os pratos quentes de mar.

Descreveria a nova carta e tudo o que criou para ela…

A nova carta tem como principal ênfase a matriz portuguesa para que quem nos visita sinta (e saboreie) tudo aquilo que nos rodeia.

Teve liberdade total para o fazer?  Durante quanto tempo a pensou?

Sim, completamente. Existe uma grande sinergia com toda a equipa da Quinta da Comporta e que complementamos com a entrada de membros da nossa equipa (grupo Vítor Sobral) que me acompanham há muito tempo.

E diria que eventualmente ainda lhe falta aqui…?

O que eventualmente poderá ainda faltar é, seguindo a minha forma de pensar a cozinha onde a sustentabilidade tem de ter um papel importante e pensando em especial na necessidade da limpeza das florestas, uma grelha onde poderei usar carvão e lenha. Acredito que muito em breve conseguiremos criar as condições no INARI Comporta.

Sendo esta uma carta sazonal, traz mais valor, mas também desafios acrescidos! Como prevê a equipa de cozinha lidar com as brincadeiras da meteorologia?

Temos uma grande vantagem que é podermos contar com uma horta extensa (hectare e meio) que nos permite, em certo ponto, sermos auto-suficientes em determinados produtos. Isso será aprofundado ao máximo. Em relação a outros produtos, o peixe poderá ser o que sofrerá mais com estas alterações, mas teremos de nos desafiar todos os dias para ultrapassar estas contingências inevitáveis.

De quanto em quanto tempo prevê mudanças ou novos pratos?

Nesta altura temos prevista a mudança duas vezes por ano. Mas será o comportamento do cliente que nos indicará se o plano irá ou não mudar. Para este primeiro ano temos prevista a inclusão de algumas sugestões diárias durante o período da época alta.

Que histórias de cozinha quer contar a partir da Quinta da Comporta?

Quero que as pessoas que venham à Quinta da Comporta vivam uma experiência única, que não encontrem igual em nenhum outro local turístico do mundo. Quero que os valores da história pelos quais sejamos lembrados sejam a autenticidade, a regionalidade e a tradição, mas de forma actual, alinhada com os dias de hoje.