Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone: Il gusto intenso della stagionatura nelle fosse romagnole

Il Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone, autentico simbolo della gastronomia romagnola, rappresenta una delle eccellenze culinarie italiane. Questo pregiato formaggio Dop nasce nel cuore della Romagna, precisamente nelle Fosse Venturi, un’area storica che da secoli custodisce una tradizione secolare legata alla stagionatura dei formaggi. Grazie alla combinazione di un territorio unico e a un processo di lavorazione particolare, il Formaggio di Fossa conquista per il suo sapore intenso e aromatico, divenendo nel tempo un prodotto di rara qualità.

Un tuffo nel passato: la storia delle Fosse di Sogliano

Le origini del Formaggio di Fossa affondano le radici in epoche antiche, risalendo probabilmente all’epoca romana o gallica, quando le comunità agricole e pastorali dovevano affrontare il problema della conservazione dei cibi nei lunghi mesi invernali. Le fosse, scavate nel terreno, offrivano una soluzione ideale per la conservazione, poiché garantivano un ambiente fresco e umido, perfetto per proteggere formaggi e cereali.

Nel Medioevo, sotto il dominio della famiglia Malatesta, l’infossatura del formaggio si consolidò come pratica tradizionale e diventò un servizio pubblico, gestito con grande attenzione. Le fosse, infatti, venivano utilizzate esclusivamente per la stagionatura dei formaggi, un processo che ne migliorava la consistenza e ne accentuava il sapore. Con il passare dei secoli, la tecnica di infossatura si evolse, ed è ancora oggi uno dei tratti distintivi della produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano.

Il Formaggio di Fossa Dop: un prodotto unico

Il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop è il risultato di un’accurata lavorazione che prevede l’utilizzo di latte di pecora o di miscele di latte vaccino e ovino. Ciò che lo rende particolarmente speciale è il processo di fermentazione anaerobica che avviene all’interno di fosse scavate nella roccia arenaria. La forma ovale delle fosse e la temperatura e umidità costante che vi si creano sono determinanti per ottenere un formaggio che si distingue per il suo sapore deciso, aromatico e complesso.

La produzione del Formaggio di Fossa è un processo che richiede grande cura e pazienza. Dopo un periodo di riposo, le fosse vengono purificate con un fuoco di paglia, e successivamente vengono allestite con una scaffalatura di canne per sorreggere il formaggio. I formaggi, avvolti in sacchi di tela e contrassegnati con il numero del proprietario, vengono disposti nelle fosse che vengono poi sigillate con un coperchio di legno e gesso. Questo sigillo consente al formaggio di fermentare in un ambiente anaerobico, in cui i batteri e i fermenti naturali lavorano lentamente, modificando le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Il periodo di maturazione in fossa dura circa tre mesi. Durante questo tempo, il formaggio acquisisce il suo sapore forte e penetrante, con un bouquet di aromi che si arricchisce e si evolve. Quando le fosse vengono riaperte, il formaggio è pronto per essere degustato, portando con sé i profumi e i sapori di una tradizione che si tramanda da secoli.

Formaggio di Fossa di Sogliano Dop: modifiche nel disciplinare di produzione

Il disciplinare di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop ha subito delle modifiche significative, approvate dalla Ue il 22 gennaio 2025 (C/2025/474, 22.1.2025). Le principali novità riguardano l’introduzione di nuove razze di bovini e ovini, come la Jersey e la Lacaune, per adattarsi meglio alle condizioni degli allevamenti locali, che hanno recentemente affrontato difficoltà legate agli attacchi dei lupi, riducendo i periodi di pascolamento. Sono state anche semplificate le caratteristiche igienico-sanitarie e compositive del latte, migliorando la gestione dei controlli senza compromettere gli standard di qualità. Inoltre, è stata aggiornata la regolamentazione sui materiali utilizzati per la stagionatura, facilitando la manipolazione e garantendo una conservazione ottimale del prodotto. Questi cambiamenti, pur essendo minori, rispondono alle esigenze degli allevatori e migliorano l’efficienza del processo, mantenendo intatta la qualità del formaggio, che resta il cuore della tradizione gastronomica della zona.

Il disciplinare Dop stabilisce che il formaggio può essere prodotto nelle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, nonché in alcune zone delle Marche. In queste aree, la tradizione di produzione viene rispettata con grande scrupolo e attenzione, affinché il prodotto finale mantenga tutte le caratteristiche che lo rendono unico.

La sagra del Formaggio di Fossa

Ogni anno, verso la fine di novembre e l’inizio di dicembre, il comune di Sogliano al Rubicone celebra il Formaggio di Fossa con una sagra che attira visitatori da tutta Italia. Questo evento, che ha un forte valore culturale e gastronomico, offre l’opportunità di assaporare il formaggio appena estratto dalle fosse, accompagnato da vini locali e altre specialità tipiche. Il mercato del formaggio, allestito per l’occasione, è un’occasione imperdibile per acquistare il prodotto e scoprire di persona i segreti della sua lavorazione.

Durante la manifestazione, le fosse vengono aperte al pubblico, che può assistere alla rituale scopertura e degustare il formaggio direttamente nelle aziende che lo producono. Un evento che non solo celebra la qualità e la tradizione, ma che permette anche di immergersi nella storia di un prodotto che rappresenta il cuore della Romagna.

Come gustare il Formaggio di Fossa

Il Formaggio di Fossa si distingue per il suo sapore deciso, che lo rende perfetto da gustare da solo, magari accompagnato da un bicchiere di Sangiovese o Trebbiano, i vini tipici della regione. È anche ideale per arricchire piatti tipici, come la piadina romagnola o il pane casereccio, ma può essere utilizzato anche in abbinamenti più creativi, come con miele o marmellate, per esaltare il contrasto tra il suo sapore intenso e la dolcezza del condimento.