Eataly cresce rimanendo fedele al suo Dna senza fare compromessi

Eataly continua la sua evoluzione sotto la guida di Andrea Cipolloni, Group CEO, che in poco più di un anno ha lavorato al restyling dei negozi, all’introduzione dei prodotti a marchio proprio e all’espansione internazionale del brand. Tra nuove aperture negli Stati Uniti, il debutto negli aeroporti e il lancio del format Eataly Café, l’azienda rafforza la propria identità rimanendo fedele alla qualità e all’artigianalità che l’hanno resa un’icona del Made in Italy. In questa intervista, Cipolloni racconta la sua visione e i progetti futuri di Eataly.

La tua carriera nel retail è stata variegata, passando da Autogrill a Unieuro, da Limoni a Pittarosso. Come queste esperienze ti hanno preparato per il ruolo di CEO di Eataly?
Ogni esperienza mi ha insegnato qualcosa di diverso. In Autogrill ho imparato a gestire la complessità della ristorazione su larga scala, mentre in Unieuro ho acquisito competenze sulla gestione della rete retail. Limoni e Pittarosso mi hanno dato una prospettiva sulla differenziazione dell’offerta. Eataly è senza dubbio la sfida più articolata che ho affrontato: coniuga ristorazione, retail e formazione, mantenendo un livello di qualità altissimo. È un equilibrio complesso, ma appassionante.

Eataly Smeraldo ha subito un restyling significativo sotto la tua direzione. Qual è stata la visione dietro questo progetto? Si è trattato solo di un aggiornamento estetico o ci sono state anche novità nell’esperienza cliente?
È stato un restyling estetico, certo, ma il vero cambiamento è stato nei contenuti. Prima, l’ingresso avveniva attraverso una zona casse, oggi, invece, si accede a un’area Quick Service Restaurant e bar, pensata per la sosta e il lavoro. Abbiamo introdotto format nuovi, come la pasta fresca di Ugo Alciati e il pesce crudo servito direttamente dalla pescheria. La zona QSR è stata potenziata con concept innovativi, dal vegetariano ai fritti, fino ai taglieri di salumi e formaggi selezionati dal banco. Tutto questo rimanendo fedeli al DNA di Eataly: ricerca della qualità senza compromessi.

Un’altra novità importante sono i prodotti a marchio Eataly: qual è la strategia alla base e quali saranno i prossimi passi?
Il prodotto a marchio è un progetto strategico per rafforzare l’identità di Eataly e offrire ai clienti un’esperienza distintiva. Non si tratta di una classica MDD, ma di prodotti realizzati con fornitori selezionati, con processi artigianali. Abbiamo iniziato con la pasta, per poi ampliare la gamma con panettoni, conserve, oli e specialità gastronomiche. A Natale, i 60.000 panettoni venduti nel mondo hanno confermato la forza del brand. Oggi contiamo circa 200 referenze e continueremo ad espanderci con categorie chiave come i prodotti da forno e le eccellenze italiane. Per ora la distribuzione resta interna, con alcune eccezioni nei duty free di Malpensa, Heathrow e Zurigo. In questa strategia si inserisce la collaborazione con Carlo Cracco, con cui abbiamo lanciato una Special Edition di pasta Eataly firmata dallo chef, sviluppata con uno studio approfondito su materia prima e formato. Questa partnership rappresenta un primo passo verso nuove collaborazioni mirate con chef e produttori d’eccellenza. Il mercato ci sta dando ragione, ma vogliamo fare passi ponderati.

Oltre ai prodotti a marchio, avete sviluppato il progetto Eataly Selection. Come si differenziano?
Eataly Selection è un altro concetto: non sono prodotti a marchio Eataly, ma selezioni esclusive di fornitori artigianali. Ad esempio, il nostro Parmigiano Reggiano Eataly Selection proviene dal caseificio Bertinelli. Questi prodotti mantengono l’identità del produttore, con la nostra garanzia di qualità.

Eataly ha sempre combinato retail, ristorazione ed education. Come intendete far evolvere il format?
Il modello rimane lo stesso, ma lo stiamo ottimizzando. I ristoranti oggi sono più isolati dal mercato, per offrire un’esperienza più tranquilla. La zona QSR è in forte crescita, così come gli eventi culturali e gastronomici, come la Mystery Dinner di Trieste. Sulle nuove tecnologie, stiamo sperimentando tool digitali per migliorare l’esperienza, come i tablet per la scelta dei regali a Natale o per suggerire ricette in base agli acquisti..

Qual è il ruolo della tecnologia nell’evoluzione di Eataly?
La tecnologia è un supporto, non un sostituto dell’esperienza in store. Stiamo lavorando su soluzioni che aiutino il cliente nel suo percorso d’acquisto, senza snaturare il nostro modello. Abbiamo già implementato strumenti digitali nei nostri negozi, come i tablet interattivi che consigliano prodotti e ricette in base alle preferenze e il prossimo passo sarà integrare l’e-commerce in modo ancora più fluido, permettendo ai clienti di acquistare direttamente dall’esperienza in negozio. Stiamo anche investendo nella digitalizzazione della didattica, con corsi online e contenuti esclusivi accessibili da remoto. L’obiettivo è rendere l’esperienza Eataly ancora più immersiva, senza perdere il contatto umano che da sempre ci contraddistingue.

Eataly sta crescendo molto, soprattutto, all’estero. Quali sono i piani di espansione?
In Italia ristruttureremo parzialmente Torino quest’anno e Roma nel 2026. Cresciamo molto negli aeroporti: nel 2025 apriremo cinque punti di vendita a Parigi Charles De Gaulle con SSP, quattro Eataly negli scali JFK con Avolta e un punto di vendita nella stazione di Dresda. Negli Stati Uniti apriremo due store nell’area di Miami, uno a Philadelphia e il terzo a Toronto. Inoltre, stiamo lanciando Eataly Café con quattro aperture a Manhattan entro l’anno.

Come sarà il format di Eataly café?
Abbiamo creato un format che rispecchi il nostro DNA, puntando su diversi momenti della giornata, dalla colazione al pranzo. Un modello nuovo con un’offerta food ampia e di qualità in uno spazio facile e accogliente.

Eataly è sempre stata attenta alla sostenibilità. Come state evolvendo in questo ambito?
Abbiamo una Head of Sustainability che ci guida nelle scelte. Siamo nati con un modello sostenibile, lavoriamo con oltre 600 piccoli produttori e manteniamo un controllo rigoroso sulla filiera. Abbiamo aderito al Global Compact dell’ONU e rafforzato il nostro impegno sociale con iniziative come il Mercato Solidale e il progetto Tortellante (laboratorio terapeutico-abilitativo dove persone nello spettro autistico imparano a produrre pasta fresca fatta a mano, ndr).

Guardando il futuro, dove vedi Eataly nel 2030?
Eataly nel 2030? Me lo immagino ancora più forte, ma sempre fedele al suo Dna. Non siamo un supermercato, non siamo un ristorante, non siamo un bar: siamo un’esperienza unica e questo è il valore su cui continueremo a investire. La nostra crescita sarà strutturata, puntando su formati scalabili come Eataly Café e sul rafforzamento nei mercati internazionali, con particolare attenzione alle concessioni negli aeroporti e nelle stazioni. L’innovazione sarà centrale ma sempre nel rispetto della nostra identità. Continueremo a lavorare su strumenti digitali che migliorino l’esperienza del cliente senza snaturarla: dal supporto nella scelta dei prodotti alle soluzioni per semplificare l’acquisto e la fruizione dei nostri corsi. Il digitale deve servire a rendere più fluida l’esperienza nei nostri negozi, non a sostituirla.