Sabores y saberes de Cuaresma

La historia del consumo de pescados y mariscos durante la Cuaresma está íntimamente ligada con las raíces más antiguas del cristianismo. Desde los primeros siglos de nuestra era, cuando los cristianos comenzaron a establecer rituales y normas para conmemorar la Pasión de Cristo, surgió la práctica de abstenerse de consumir carne roja como un acto de penitencia, humildad y sacrificio. Esta tradición, reforzada a lo largo de los siglos por la Iglesia, dio paso a la búsqueda de alimentos permitidos durante este periodo, siendo el pescado uno de los más destacados por su simbolismo, su disponibilidad y su carácter ‘austero’ frente a las carnes de animales terrestres.

A partir de esta costumbre religiosa, que inició formalmente con los concilios eclesiásticos de la Edad Media, se desarrollaron tradiciones culinarias propias de cada región, donde los mares, ríos y lagos ofrecieron su generosidad para enriquecer la mesa sin quebrantar el espíritu cuaresmal. Esta historia milenaria no solo nos habla de fe y disciplina, sino también de creatividad gastronómica, identidad cultural y la estrecha relación del ser humano con los frutos del agua.

Durante la Cuaresma, cuando muchas cocinas mexicanas dejan de lado las carnes rojas, el mar cobra protagonismo. Desde ceviches y pescados empapelados hasta tortitas de camarón con nopal y caldos de mariscos, la gastronomía cuaresmal despliega un recetario delicioso lleno de historia.

Con la llegada de los españoles a lo que hoy llamamos América, su manifestación cristiana se consolidó como una práctica extendida. El pescado se convirtió entonces en el alimento ‘permitido’, y su consumo se multiplicó en tiempos litúrgicos, y transformó la manera de conservar, transportar y cocinar estos productos.

En Europa, el arenque salado, el bacalao seco o los pescados ahumados eran básicos en los monasterios y hogares católicos. A tal grado llegó su relevancia que muchas ciudades costeras crecieron gracias al comercio de pescado para la Cuaresma. México heredó parte de esa costumbre, pero la adaptó con ingredientes locales y técnicas propias.

Nuestros pueblos ribereños y costeros, desde el Golfo hasta el Pacífico, y desde Baja California hasta las lagunas de Tabasco, han sido guardianes de saberes marinos, cómo pescar, cómo preparar, cómo conservar. En muchas comunidades, los mariscos representan una fuente de proteína, además de una identidad. El caldo de piedra de los chinantecos en Oaxaca, los ostiones en escabeche del sureste, el pulpo maya o la mojarra frita de los ríos del norte son solo algunos ejemplos.

En nuestro país ha dado origen a una rica y variada tradición culinaria que se expresa en platillos típicos preparados sin carne. Entre los más representativos destacan los romeritos con mole, que combinan ingredientes indígenas y españoles en una mezcla profundamente simbólica. También son comunes los nopales guisados, las lentejas, el caldo de habas, los tamales de pescado o de acelgas, las empanadas de vigilia rellenas de queso, flor de calabaza o mariscos, y los chiles rellenos, ya sea de atún, papa o queso. En muchas regiones se preparan caldos de pescado, chilpacholes de jaiba, mojarras fritas y tortas de camarón en salsa de chipotle. Estos platillos, que varían según la geografía y las costumbres locales, cumplen con la abstinencia de carne y celebran la creatividad y la devoción que marcan esta temporada en la cocina mexicana.

Durante la Cuaresma, este saber ancestral se mezcla con la fe y con la mesa. Para muchos hogares, preparar un pescado seco guisado, una ensalada de jaiba o una sopa de mariscos, es más que una receta, es una forma de recordar y compartir en comunidad.

Y es que en cada platillo hay un legado, en cada concha hay historia. De la barca al comal, del anzuelo al sartén, el mar también celebra la temporada.