Ruta del atún rojo de almadraba: los mejores restaurantes para probarlo en Madrid

Cada primavera, las costas de Cádiz se llenan de vida con la llegada del atún rojo salvaje, capturado mediante el milenario arte de la almadraba. Este ritual no solo atrae miradas por su espectacularidad, sino también paladares exigentes que esperan ansiosos el momento de saborear este producto excepcional. Aunque se pesca en el sur, el atún rojo de almadraba también tiene su temporada alta en Madrid, donde varios restaurantes se suman a esta ruta gastronómica con menús especiales, técnicas de vanguardia y propuestas que respetan su esencia.

De mayo a julio, este se convierte en el producto más cotizado del mundo y protagoniza platos que van desde elaboraciones tradicionales como el encebollado o la parpatana, hasta reinterpretaciones creativas con influencias japonesas, peruanas o francesas. Madrid se convierte así en un punto de encuentro entre mar y cocina de autor, donde chefs apasionados hacen del atún rojo su bandera. 

Si te preguntas dónde probarlo en su máximo esplendor, aquí tienes cinco sitios imprescindibles para seguir la ruta del atún rojo de almadraba sin salir de la capital.

1. DeAtún: el arte del atún con acento japonés y peruano

Ubicado en el barrio de Chamberí, el restaurante DeAtún es una oda al atún rojo salvaje procedente de las almadrabas de Zahara, Barbate, Conil y Tarifa. Desde que Damián Ríos y Esther Llano tomaron las riendas del proyecto en 2022, el local se ha consolidado como un imprescindible para los amantesde este producto. Ríos lleva más de 20 años trabajando con el atún y ha sido premiado en numerosas ediciones de la Ruta del Atún. Llano, su socia y discípula, aporta frescura y creatividad a la propuesta.

La carta, con un 90 % de platos elaborados con atún rojo, incluye desde preparaciones tradicionales hasta técnicas propias de la cocina japonesa y peruana, como el tartar, sashimi, ceviche o tataki. También destacan elaboraciones como el pan bao de atún picante, las bravas de atún, los burritos de tarantelo y la sinfonía de cortes con distintos aliños. Además, DeAtún ofrece la posibilidad de presenciar en directo el ronqueo, el despiece artesanal del atún, una experiencia tan visual como sonora.

2. Surtopía: Andalucía y Japón se dan la mano

Surtopía, el restaurante del chef José Calleja, se viste de gala cada temporada con un menú especial dedicado al atún rojo salvaje de almadraba. Proveniente de la prestigiosa firma Gadira, el atún que se sirve aquí es 100 % trazable.

Durante los meses de mayo, junio y julio, el túnido protagoniza tanto las sugerencias del día como el exclusivo menú degustación ‘Thunnus Thynnus’ (85 €), que incluye cinco pases de atún maridados con rebujito. En carta, se encuentran platos tan originales como el Gazpamole con mojama, el maki de papas aliñás, el carpaccio con aliño de ceviche, el tataki con chimichurri chiclanero o la facera glaseada al vino tintilla de Rota. Una experiencia única que fusiona lo mejor de la cocina andaluza y nipona.

3. Restaurante Ponzano: sabor a tradición

Cada año, cuando comienza a asomar el calor, el restaurante Ponzano celebra sus esperadas Jornadas del Atún Rojo. En su duodécima edición, estas jornadas rinden homenaje al rey del mar con una carta que abarca casi todos los cortes posibles: del morro a la parpatana.

Disponible del 1 de mayo al 29 de junio, esta selección incluye propuestas como el salmorejo con atún marinado, las migas con aceite picual, el atún encebollado al estilo Barbate, el curry de atún, o una parrillada con lomo, solomillo y ventresca. Para los más carnívoros, el chuletón de atún rojo, al peso (90 €/kg), es una apuesta segura. Una propuesta pensada para quienes disfrutan del producto sin artificios.

4. Almadraba Experience: una inmersión total en el universo del atún rojo

En pleno Mercado de la Paz, en el barrio de Salamanca, Almadraba Experience se presenta como el primer espacio gastronómico en Madrid dedicado por completo al atún rojo salvaje de almadraba. Detrás del proyecto está la firma gaditana Petaca Chico, con más de tres décadas de experiencia en la pesca artesanal de este túnido, que llega directamente desde las costas de Cádiz hasta la capital con una frescura insuperable. 

La propuesta combina la tradición andaluza con influencias de la cocina japonesa, dando lugar a platos tan sorprendentes como la costilla de atún "chupadedo", el croissant picante de atún o el célebre “jamón del mar”, una ventresca curada que recuerda al mejor ibérico y que firma el chef Ángel León.

5. Casa Felisa

Casa Felisa, el acogedor restaurante de los hermanos Romero en el barrio de Chamberí, también se suma a la celebración de la temporada del atún rojo con una propuesta que aúna respeto por la tradición y mirada contemporánea. Su cocina, de raíces andaluzas y alma familiar, ofrece cada año una cuidada selección de platos elaborados con atún de almadraba, proveniente de las costas gaditanas.

Entre sus platos estrellas destacan: el marmitako de atún, el tiradito de atún con vinagreta de piñones y la ventresca de atún, puré de batata y cebolleta al curry.