Enrique Valentí: debú de lujo en Madrid

Gracias a restaurantes como Valentí, Casa Paloma, Chez Coco, Barbas, Marea Alta, Marea Baja o Adobo, el cocinero Enrique Valentí ha sido una figura clave de la escena culinaria barcelonesa de los últimos 25 años. Madrileño de nacimiento, nunca había ejercido en su ciudad natal, excepción hecha de su participación, desde la distancia, en el exitoso proyecto Hermanos Vinagre (que ya cuenta con cuatro establecimientos) junto a su hermano Carlos. Hasta ahora.

Recién cumplidos los 50, Valentí afronta su primera aventura capitalina, Caja de Cerillas. Y lo hace en solitario, sin socios. Como él mismo reconoce, no es un regreso, es un debut: “Regreso a Madrid porque soy madrileño -apunta-, pero yo debuto en Madrid. Mucha gente cuando cumple 50 años monta una gran fiesta y yo me dije: ‘Bueno, ¿qué hacemos? Pues me voy a regalar un gran proyecto’. Y aquí estamos. Me hace mucha ilusión. A veces se alinean los astros cuando menos te lo esperas. Era el momento, un tema vital, un tema que apetecía y ya está, me he liado la manta a la cabeza. Así que, efectivamente, debuto en Madrid”.

Y no sólo cambia de ciudad, sino que deja atrás la alta gastronomía para poner en pie una casa de comidas contemporánea. “Los restaurantes nacieron -explica- con la filosofía de dar de comer algo que no pudieras hacer en tu casa porque no podías encontrar el producto o carecías de las habilidades y los conocimientos para prepararlo. Una casa de comidas en el siglo XXI es, al menos, un ejercicio de clarividencia y de honestidad”.

En un esquinazo del barrio de Chamberí que durante muchos años ocupara el asturiano Río Nalón, Valentí ha puesto en pie un restorantito con aires de bistró y capacidad para apenas 25 comensales, repartidos en ocho mesas; de ahí el nombre de Caja de Cerillas. Su propuesta consiste en recuperar recetas tradicionales, algunas al borde del olvido, y recrearlas respetando y acentuando, si cabe, los sabores de la memoria, reconocibles, prístinos y disfrutables. La define como “cocina cotidiana: algo que deberías encontrarte, o que al menos en la época de los que ya peinamos canas, te encontrabas casi cada día y que ahora se ha convertido en algo extraño y en algo diferente”.

La carta, con una veintena de platos, más los fuera de carta que correspondan cada día, se estructura en cinco apartados: Tapas, Primeros, Principales, A la Brasa y Postres. Un recorrido iniciático por la misma tiene que arrancar, casi obligatoriamente, por la fastuosa anchoa preparada (limpiada en casa, con aceite, vinagre y pimenta) con pan con tomate en la que Hermanos Vinagre se da la mano con Barcelona.

Y seguir por esa especie en vías de extinción que son las empanadillas, rellenas de atún y tomate con masa fina y fritura delicada. Una delicadeza que se repite en las jugosas tajadas de bacalao que homenajean a Casa Labra y van acompañadas por una muy alegre salsa de piparras.

Pura estacionalidad en los espárragos blancos cocidos con vinagreta cítrica y en la caballa con escabeche templado y una regresión espacio-temporal en toda regla con las adictivas judías verdes con patata chafada, jamón y mahonesa tibia.

Para que una casa de comidas sea tal, es imprescindible el cuchareo, como el guiso de alubias blancas (casi unas montgetes) que se deshacen en la boca con unas almejas XL. De mojar pan, como debe de ser.

Los macarrones de campo, al horno con sofrito de tomate, pollo, salchicha, panceta y queso son otro guiño a la Ciudad Condal (aunque a un italiano le pueden provocar un soponcio), gocho y disfrutón: un placer culpable con todas las de la ley.

Otra especie en vías de extinción a reivindicar: albóndiga de ternera al jerez con fondo de carne. Las infancias de muchos están presentes en el fondo de este plato. Y, para rematar, un lenguado gallego a la brasa, terso y sabroso, con su puntito de vinagre a lo getariense, acompañado con escalivada y ensalada verde.

A la hora de los postres, imprescindible el refrescante de mango y manzana, que no sólo hace honor a su nombre sino que presenta un divertido trampantojo textual, con la manzana picada como si fuera arroz. Para los más nostálgicos, impecables el flan de vainilla con chantilly y el buñuelo de anís.

Bodega muy bien estructurada, con notable variedad de registros y precios y una amplia oferta por copas. También se acepta descorche que, atención, por el momento es gratuito.

“A nivel ego, intento no tener ninguno, y a esta edad menos -razona Valentí-. Eso es para los jóvenes: cuando uno es joven, tiene que tener ese ego y tiene que tener esa ambición. De joven yo lo tuve, ¿por qué no reconocerlo? Yo he tenido mucho ego y siempre he querido ser de los buenos, si no el mejor. Ahora, cuando ya no eres tan joven, es un ejercicio de reflexión. Y este proyecto es un ejercicio de restaurante donde
envejecer y que siente bien ese envejecimiento”.

“Yo no digo nada en contra de la gente que tiene muchos años y que sigue haciendo cosas como muy vanguardistas -prosigue-, pero creo que cada uno tiene que situarse en su espacio, en su línea. Ahora busco única y exclusivamente una cosa, felicidad en el comensal. Es un proyecto hecho a medida, casi diría de autoempleo, donde hemos decidido abrir de lunes a viernes, donde hemos elegido el tamaño, donde hemos elegido la filosofía. Encontrar a alguien que quiera cocinar a tu lado y hacer judías verdes también forma parte un poco de todo esto. Yo siempre le digo a los míos que no hay que confundir lo sencillo con algo fácil: la sencillez es clarividencia y encontrar clarividencia hoy en día es de las cosas más difíciles del mundo”.

Visto lo visto, Enrique Valentí parece haber encontrado esa clarividencia en su ciudad natal. Y Madrid no puede estar más de enhorabuena.

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