El toque imprescindible del chef Martín Berasategui para conseguir un pollo en salsa "embriagador"

Infalibles como pocas comidas, los guisos de pollo son tanto un comodín para salir del paso entre semana como platos de lujo dignos de las mejores mesas. Podemos llamarlo pollo en salsa, guisado o incluso estofado, pero el resultado siempre es un platazo de esos que saben a hogar, a recetas de toda la vida, que por suerte también cocineros de estrella Michelin como Martín Berasategui siguen defendiendo también desde sus afamados restaurantes. El veterano y multiestrellado chef de San Sebastián tiene además trucos en su manga para potenciar los resultados de este tipo de preparaciones que podemos aplicar fácilmente en casa. Siempre nos recomendará partir de la mejor materia posible, empezando, lógicamente, con un buen pollo de grano, hermoso y de grasa amarillenta, pero incluso con el ave que encontremos en el supermercado más genérico podemos obtener un pollo en salsa sabrosísimo con pocos ingredientes. En el recetario que firmó hace unos años para cocinar con olla exprés nos deja una receta de pollo en salsa muy básico, guisado simplemente con dientes de ajo, puerros y cebolletas muy picados, un toque de clavos de olor y vino blanco. Primero hay que sofreír el pollo troceado sin más que aceite, a continuación lo rehoga con las verduras y termina echando la especia y el vino, para finalmente cerrar la olla a presión y cocer el conjunto apenas 7-8 minutos. En Directo al Paladar Este es el bar que, según Martín Berasategui, hace la mejor tortilla de patatas de toda Andalucía En cocción tradicional al fuego tardará más, pero la técnica es la misma, siempre tapado y a fuego lento para que no se quede seco, quizá añadiendo algo de agua o caldo si fuera necesario. Pero el punto final de sabor que podemos aplicar en ambos casos, que Berasategui asegura que "viene de perlas", es echar justo al final, en los últimos hervores, unas gotas de licor o aguardiente "poderoso", tipo coñac, armañac, brandy, whisky o similar. Según el chef, este toque aromático "aporta un perfume embriagador"; tan solo quedará rectificar de sal y servir con la guarnición que más nos guste, como unos cuadraditos de patatas fritas o champiñones salteados, como sugiere. Y, añadimos, una cantidad generosa de buen pan. Imagen | Facebook Martín Berasategui En DAP | Recetas de pollo En DAP | Carne guisada con patatas - La noticia El toque imprescindible del chef Martín Berasategui para conseguir un pollo en salsa "embriagador" fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .

Abr 28, 2025 - 08:35

Infalibles como pocas comidas, los guisos de pollo son tanto un comodín para salir del paso entre semana como platos de lujo dignos de las mejores mesas. Podemos llamarlo pollo en salsa, guisado o incluso estofado, pero el resultado siempre es un platazo de esos que saben a hogar, a recetas de toda la vida, que por suerte también cocineros de estrella Michelin como Martín Berasategui siguen defendiendo también desde sus afamados restaurantes.

El veterano y multiestrellado chef de San Sebastián tiene además trucos en su manga para potenciar los resultados de este tipo de preparaciones que podemos aplicar fácilmente en casa. Siempre nos recomendará partir de la mejor materia posible, empezando, lógicamente, con un buen pollo de grano, hermoso y de grasa amarillenta, pero incluso con el ave que encontremos en el supermercado más genérico podemos obtener un pollo en salsa sabrosísimo con pocos ingredientes.

En el recetario que firmó hace unos años para cocinar con olla exprés nos deja una receta de pollo en salsa muy básico, guisado simplemente con dientes de ajo, puerros y cebolletas muy picados, un toque de clavos de olor y vino blanco. Primero hay que sofreír el pollo troceado sin más que aceite, a continuación lo rehoga con las verduras y termina echando la especia y el vino, para finalmente cerrar la olla a presión y cocer el conjunto apenas 7-8 minutos.

En Directo al Paladar

Este es el bar que, según Martín Berasategui, hace la mejor tortilla de patatas de toda Andalucía

En cocción tradicional al fuego tardará más, pero la técnica es la misma, siempre tapado y a fuego lento para que no se quede seco, quizá añadiendo algo de agua o caldo si fuera necesario. Pero el punto final de sabor que podemos aplicar en ambos casos, que Berasategui asegura que "viene de perlas", es echar justo al final, en los últimos hervores, unas gotas de licor o aguardiente "poderoso", tipo coñac, armañac, brandy, whisky o similar.

Según el chef, este toque aromático "aporta un perfume embriagador"; tan solo quedará rectificar de sal y servir con la guarnición que más nos guste, como unos cuadraditos de patatas fritas o champiñones salteados, como sugiere. Y, añadimos, una cantidad generosa de buen pan.

Imagen | Facebook Martín Berasategui

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En DAP | Carne guisada con patatas

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