El ingrediente secreto para hacer las albóndigas más tiernas que le enseñó a un chef su suegra finlandesa
Prácticamente todas las culturas culinarias tienen una versión de albóndigas en su recetario tradicional, y todas se relacionan con la cocina hogareña familiar, aunque también las reivindique la alta cocina. En los países escandinavos son cosa muy seria, como aprendimos con las albóndigas suecas de Ikea, y quienes más saben sobre cómo bordarlas son, igual que aquí, las experimentadas manos de madres y abuelas. O de las suegras. Es algo que aprendió pronto el británico Wil Reidie, quien a los 29 años dejó su poco estimulante trabajo en márquetin para formarse como cocinero. Comenzó entonces una carrera en la cocina profesional que le llevó a coger experiencia en restaurantes de Londres y Estocolmo, para terminar instalándose en Tulku, una ciudad de Finlandia, donde hoy vive y trabaja con su mujer, sus hijos y su perro. Y comparte sus experiencias con la cocina finesa a través de una más que recomendable newsletter donde hace interesantes reflexiones que van más allá de publicar recetas. A menudo deja consejos que ha aprendido en su trabajo en cocinas profesionales, pero son las experiencias más cotidianas y culturales las que resultan más enriquecedoras. Como el truco que utiliza siempre para cocinar las albóndigas perfectas, un truco que le enseñó su suegra finlandesa. Algo tan simple como añadir agua con gas a la masa de carne antes de formar las bolas, pelotillas o medallones, según sea la receta. La forma es un poco indiferente, lo importante es la textura y el equilibrio que se consigue al formar la masa a base de carne picada y otros ingredientes. Porque una buena albóndiga debe ser jugosa y tierna, nada de mazacotes duros y compactos que ni la mejor salsa conseguiría arreglar. Por qué añadir agua con gas a las albóndigas El agua carbonatada -obviamente, sin sabor y sin endulzar, natural- aporta ligereza a toda la masa, y su acidez permite obtener una mezcla de carne mucho más tierna. Es una diferencia sutil que no deja sabores extraños, pero que marca la diferencia en el resultado final. Además, siempre incorpora la técnica que usamos en España de mezclar la carne picada con migas de pan reblandecidas con leche, en su caso pan rallado pero artesanal, más bien grueso. Y otro punto clave está en dejar reposar la mezcla media hora y, sobre todo, nunca trabajar en exceso la masa. Cuanto más se manipule la mezcla de carne y demás ingredientes, más duras quedarán. En Directo al Paladar El sencillo truco para darle mucho más sabor a la salsa de las albóndigas guisadas sin perder jugosidad Unos 100 ml de agua con gas por cada 400-500 de carne picada es una buena medida para probar con nuestra receta de albóndigas preferida. Podemos usarla en lugar de leche, combinando ambos líquidos o sustituyendo al huevo, por ejemplo. Al final, como siempre ocurre con este tipo de preparaciones, la maestría la da la experiencia; con el tiempo una sabe cuándo la masa de las albóndigas tiene la consistencia perfecta. Imagen | Freepik/chandlervid85 En DAP | Albóndigas al horno En DAP | Albóndigas en freidora de aire - La noticia El ingrediente secreto para hacer las albóndigas más tiernas que le enseñó a un chef su suegra finlandesa fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .
Prácticamente todas las culturas culinarias tienen una versión de albóndigas en su recetario tradicional, y todas se relacionan con la cocina hogareña familiar, aunque también las reivindique la alta cocina. En los países escandinavos son cosa muy seria, como aprendimos con las albóndigas suecas de Ikea, y quienes más saben sobre cómo bordarlas son, igual que aquí, las experimentadas manos de madres y abuelas. O de las suegras.
Es algo que aprendió pronto el británico Wil Reidie, quien a los 29 años dejó su poco estimulante trabajo en márquetin para formarse como cocinero. Comenzó entonces una carrera en la cocina profesional que le llevó a coger experiencia en restaurantes de Londres y Estocolmo, para terminar instalándose en Tulku, una ciudad de Finlandia, donde hoy vive y trabaja con su mujer, sus hijos y su perro. Y comparte sus experiencias con la cocina finesa a través de una más que recomendable newsletter donde hace interesantes reflexiones que van más allá de publicar recetas.
A menudo deja consejos que ha aprendido en su trabajo en cocinas profesionales, pero son las experiencias más cotidianas y culturales las que resultan más enriquecedoras. Como el truco que utiliza siempre para cocinar las albóndigas perfectas, un truco que le enseñó su suegra finlandesa.
Algo tan simple como añadir agua con gas a la masa de carne antes de formar las bolas, pelotillas o medallones, según sea la receta. La forma es un poco indiferente, lo importante es la textura y el equilibrio que se consigue al formar la masa a base de carne picada y otros ingredientes. Porque una buena albóndiga debe ser jugosa y tierna, nada de mazacotes duros y compactos que ni la mejor salsa conseguiría arreglar.
Por qué añadir agua con gas a las albóndigas
El agua carbonatada -obviamente, sin sabor y sin endulzar, natural- aporta ligereza a toda la masa, y su acidez permite obtener una mezcla de carne mucho más tierna. Es una diferencia sutil que no deja sabores extraños, pero que marca la diferencia en el resultado final.
Además, siempre incorpora la técnica que usamos en España de mezclar la carne picada con migas de pan reblandecidas con leche, en su caso pan rallado pero artesanal, más bien grueso. Y otro punto clave está en dejar reposar la mezcla media hora y, sobre todo, nunca trabajar en exceso la masa. Cuanto más se manipule la mezcla de carne y demás ingredientes, más duras quedarán.
Unos 100 ml de agua con gas por cada 400-500 de carne picada es una buena medida para probar con nuestra receta de albóndigas preferida. Podemos usarla en lugar de leche, combinando ambos líquidos o sustituyendo al huevo, por ejemplo. Al final, como siempre ocurre con este tipo de preparaciones, la maestría la da la experiencia; con el tiempo una sabe cuándo la masa de las albóndigas tiene la consistencia perfecta.
Imagen | Freepik/chandlervid85
En DAP | Albóndigas al horno
En DAP | Albóndigas en freidora de aire
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El ingrediente secreto para hacer las albóndigas más tiernas que le enseñó a un chef su suegra finlandesa
fue publicada originalmente en
Directo al Paladar
por
Liliana Fuchs
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