Сёмга розового запекания

Термин «розовое запекание» для сёмги я выдумал сам, хотя не исключаю, что он существовал и до этого. Но каждый раз, когда я его употребляю, мне начинают задавать вопросы, что я имею в виду. А значит настало время зафиксировать этот рецепт на «бумаге», то есть в непрофильной для моего ЖЖ рубрике под названием еда.

На самом деле, никакого рецепта тут нет. Но есть важные нюансы, которые позволяют приготовить абсолютно волшебную сёмгу.

Нюанс 1

Свежесть и качество рыбы. Лично я покупаю у надежного поставщика, который привозит не замороженную, а охлажденную норвежскую сёмгу. Поставки 2 раза в неделю. На коробках со снего-льдом, в которой поступает рыба, указан срок ее годности. Стандартно это 2 недели с момента вылова. На доставку в другие страны обычно требуется 3-4 дня. То есть после покупки такая рыба остается гарантированно свежей минимум 1 неделю. Одна из характеристик свежести – запах. По настоящему свежая рыба пахнет свежим огурцом. Найти хорошего поставщика сёмги принципиально важно, сколько бы месяцев или лет у вас на это не ушло. Без этого ничего не выйдет.

Конечно, свежую сёмгу можно (и нужно) есть сырой в виде сашими и суши. А также в виде тар-таров и севиче, хотя в этом случае она получается не совсем сырой, а слегка маринованой. Но все же почти сырой. Это очень вкусно и полезно. Свой рецепт тар-тара из лосося я публиковал здесь.

Не менее вкусна сёмга в малосольном виде. Не в солёном, а именно малосольном, это важно. Свой рецепт малосольной сёмги я публиковал здесь.

Сырая и малосольная сёмга – это два разных вкуса, каждый из которых прекрасен по своему. Кроме этого, есть третий, тоже прекрасный и тоже отличающийся от остальных вкус сёмги – термически приготовленная рыба. Именно об этом третьем вкусе сейчас и идёт речь.

Нюанс 2

Идеальное состояние термически приготовленной сёмги – промежуточное, когда рыба уже не сырая, но еще не запеченая. Сырая рыба замечательна сама по себе, когда она сырая целиком. А вот когда часть рыбы запечена, а часть сырая – наш рот натыкается одновременно на две совершенно разные фактуры, и назвать такой вкусовой опыт приятным вряд ли возможно. Ровно и наоборот, хорошо пропеченая рыба неизбежно теряет свои соки, становится сухой и невкусной.

Идеальное состояние приготовленной сёмги соответствует температуре 45 градусов внутри рыбы. В точности достичь этой температуры можно только двумя способами:

1. Использовать термо-щуп, который показывает температуру рыбы в процессе приготовления в реальном времени.

2. Многократно экспериментировать с вашей конкретной духовкой или вашим конкретным грилем. Для этого придется или испортить десятки килограмм рыбы и потратить на это месяцы/годы, или более-менее точно определить условия с помощью опять-таки термо-щупа, а далее четко им следовать. Но любой микро-фактор вроде расположения рыбы внутри духовки или толщины фольги может повлиять на температуру и искомое состояние не будет достигнуто. Поэтом, как ни крути, но возвращаемся к пункту 1.

Нюанс 3

Промежуточное розовое состояние настолько идеально, что лично я не использую вообще никаких специй. Ни соли, ни перца, ни розмарина, ни лимона/лайма – ничего. Ни при приготовлении, ни при употреблении. Потому что розовая сёмга абсолютно волшебна и самодостаточна.

Это не значит, что вы должны согласиться со мной и делать также. Обзательно попробуйте специи и добавки. И когда готовите, и когда подаете на стол. Я экспериментировал много лет и как только научился достигать розового баланса с помощью термо-щупов, пришел к тому, что всё остальное лишнее. Хотя иногда все же добавляю лайм, минимум соли и перца, но редко.

Нюанс 4

При термической обработке чего бы то ни было всегда есть инертность. Это значит, что для достижения целевой температуры нужно останавливать процесс приготовления заранее.

Последовательность действий

1. Свежую рыбу режем на достаточно толстые куски по 150-200 грамм каждый.

2. В каждый кусок втыкаем термо-щуп. Если щупов меньше, чем кусков рыбы (обычно так и бывает), то используем щупы для контроля температур в разных зонах духовки/мангала. Обычно я использую 2 щупа (редко 3) – один для центра духовки/мангала, другой для переферийного расположения рыбы. То есть на каждую группу из нескольких кусков рыбы приходится по 1 щупу, который воткнут только в один из кусков этой группы. В процессе приготовления обычно это приводит к тому, что рыба в разных зонах достигает розового состояния с разницей в 1-3 минуты. Может показаться, что разница небольшая, но она весьма ощутима для достижения той самой нужной степени готовности.

3. Заворачиваем каждый кусок в фольгу. Лучше в толстую.

4. Разогреваем духовку до 150-180 градусов (это не очень принципиально, если мы используем термо-щупы).

5. Выкладываем рыбу на решетку в духовке. Если готовим на мангале – значит на решетку мангала. Отличие будет лишь в том, что в духовке рыбу не надо переворачивать, а на мангале переворачиваем раз в 5 минут.

6. Доводим рыбу то её внутренней температуры 40-42 градуса. В зависимости от исходного жара источника инертность будет разной, так что здесь нужно просто наловчиться на практике, когда именно снимать рыбу с огня.

7. Выкладываем, но пока не разворачиваем (оставляем в фольге) куски рыбы на разделочной доске (я обычно использую деревянную, чтобы не было резкого охлаждения нижней части рыбы). Продолжаем следить за температурой.

8. Через 1-2 минуты температура достигнет эталонных 45 градусов. В этот момент очень быстро раскрываем фольгу сразу для всех кусков рыбы. Обычно тут не помешает еще пара рук в помощь, так как делать это надо стремительно, чтобы рыба не переготовилась.

9. Вуаля! Подаем на стол.

Моя семья съедает сёмгу розового запекания мгновенно. Не солит, не перчит, не добавляет лимон, ничего. Настолько нежная, ароматная, рассыпчатая и сочная получается рыба.



Такая рыба обычно неплохо сочетается с салатом из свежих помидоров и огурцов и/или запечеными овощами. И, конечно, с бокалом хорошего сухого белого вина!



Приятного аппетита!