Lo sapevi che la maionese è nata per caso? Origini e curiosità incredibili sulla salsa più amata
C’è una salsa che mette d’accordo tutti. O quasi. Spalma armonia tra le fette di pane, avvolge le patatine in una carezza cremosa, si intrufola nelle insalate di riso come se nulla fosse. Stiamo parlando della maionese, dietro la cui apparente semplicità si nasconde una storia che somiglia più a un romanzo avventuroso che a...
C’è una salsa che mette d’accordo tutti. O quasi. Spalma armonia tra le fette di pane, avvolge le patatine in una carezza cremosa, si intrufola nelle insalate di riso come se nulla fosse. Stiamo parlando della maionese, dietro la cui apparente semplicità si nasconde una storia che somiglia più a un romanzo avventuroso che a una ricetta da cucina. Sì, perché la maionese, oggi onnipresente nelle tavole e nei fast food, non è nata tra qualche provetta da laboratorio, neanche durante un brainstorming tra chef stellati. È nata per caso, o meglio, per necessità.
La guerra, un banchetto e una scoperta fortuita
L’assedio di Fort St. Philip del 1756 @wikipedia
Siamo nel 1756, piena guerra dei sette anni (1756 – 1763). Le Isole Baleari, e in particolare Minorca, diventano teatro di un acceso scontro tra Francesi e Inglesi. Il maresciallo Richelieu, alla guida delle truppe francesi, conquista il porto di Mahón, importante snodo marittimo e cuore pulsante dell’isola. Per celebrare la vittoria, la marchesa de Pompadour organizza un sontuoso banchetto in suo onore, ed è qui che avviene il piccolo miracolo gastronomico.
Gli chef di corte, Maret e Roquellere, incaricati di preparare qualcosa di speciale per l’occasione, si trovano in difficoltà: non possono accendere i fuochi per non attirare l’attenzione dei nemici. Serve qualcosa di freddo, allo stesso tempo elegante, e che sia in grado di sorprendere la platea, vista l’importanza della situazione. Così, mescolano olio, uova, limone ed un pizzico di sale: il risultato è una crema soffice, dal gusto nuovo, profondo e delizioso. Viene servita al maresciallo con il nome di mahonnaise, in omaggio al porto di Mahón.
Eppure, per secoli, Francia e Spagna si sono contese la paternità della maionese, rimpallandosi meriti e leggende. La Francia ha sempre sostenuto che fosse opera del cuoco personale di Richelieu, che l’avesse inventata in un momento d’urgenza, senza neanche sapere di star scrivendo una pagina della storia culinaria. La Spagna, invece, ha rivendicato l’origine minorchina della salsa. E la verità? Finalmente, sembra essere venuta a galla.
Il manoscritto ritrovato
Dopo decenni di incertezze e speculazioni, è stato un medico e ricercatore spagnolo a mettere le cose in chiaro. Pep Pelfort, fondatore del Centro studi gastronomici di Minorca, ha impiegato quattro anni per rintracciare un antico manoscritto della famiglia Caules de Mahón, datato tra il 1750 e il 1756, un documento autentico, sopravvissuto al tempo, che contiene una ricetta di maionese ben prima che la Francia ne rivendicasse l’invenzione.
Il manoscritto, passato di mano in mano per secoli, è giunto infine alla famiglia del giornalista e bibliofilo Andrés Casanovas. È da lì che Pelfort ha potuto consultare il testo: tra le sue pagine si legge la descrizione del menù servito in onore di Richelieu, in cui viene riportato chiaramente il termine “mahonnaise”.
La ricetta originale della maionese minorchina
Nella ricetta originale di Minorca che abbiamo avuto il piacere di veder preparata dal vivo, bastano soltanto due ingredienti: tuorlo d’uovo e olio extravergine di oliva che viene aggiunto a filo negli appositi mortai con quattro beccucci mentre si continua a girare il tuorlo col mortaio fino a che non cambia la consistenza.
Dopo di che è possibile aggiungere altri ingredienti per aromatizzare la maionese come ad esempio peperoncino, aglio o tartufo.
@Greenme.it
Aioli bo: l’antenato diretto
Bisogna dire che la storia della maionese affonda le radici ancora più in passato. Il primo documento scritto che parla di una salsa simile alla maionese si trova nell’Art de la Cuina, un manoscritto in catalano del frate Francesco Roger, conservato nel Real Monasterio de Santa Clara. In esso compare la ricetta dell’aioli bo, letteralmente “aglio e olio buono”, un rustico precursore della nostra maionese, con ingredienti semplici e locali.
Questa salsa, base di olio d’oliva e aglio, veniva arricchita con uova fresche, limone o aceto, ed era ben nota nella cucina isolana del XVIII secolo. Non è difficile vedere come da qui si sia passati, con qualche variazione, alla maionese che oggi conosciamo.
Maionese: un successo planetario
Chi l’avrebbe mai detto che una salsa nata per caso durante una guerra avrebbe fatto il giro del mondo? Eppure, è andata proprio così. Dalla Spagna alla Francia, dalla Francia al mondo intero. In Giappone si adora la Kewpie, più dolce e vellutata. In Russia la maionese è ovunque, regina delle insalate natalizie. Negli Stati Uniti è un ingrediente imprescindibile per hamburger e sandwich. In Italia… be’, in Italia ci si divide: c’è chi la ama incondizionatamente e chi la guarda con sospetto, anche se resta un condimento tradizionale per panini, tramezzini, patatine fritte e piatti a base di pesce.
Certo è che ogni cultura l’ha fatta sua, adattandola ai propri gusti. E poi ci sono le varianti: con l’aglio (aioli), con ketchup (salsa rosa), con erbe e cetriolini (tartara), o in versione vegana, senza uova.
Leggi anche: Come preparare in casa la maionese (classica e vegan)
Una salsa, mille possibilità
A vederla, sembra semplice, in realtà farla bene richiede precisione. L’olio va versato a filo, il tuorlo deve essere fresco, la temperatura ambiente è fondamentale, servono pazienza, orecchio, occhio e tatto, perché una maionese sbagliata impazzisce, letteralmente. E chi si è trovato davanti a quella massa grumosa ed oleosa sa quanto sia deludente.
Ma quando riesce… oh, quando riesce! La maionese fatta in casa è buonissima: ha un sapore vivo, che cambia ogni volta. Basta aggiungere un’erba, una spezia, un tocco d’aceto balsamico o di senape, ed ecco che nasce qualcosa di nuovo.
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