La forma del gusto: Caseifici aperti, due giorni per assaggiare il Parmigiano. E scoprire la Food Valley

Un weekend da gustare, tra le province emiliane e il Mantovano, in quella fertile pianura che culla sapori d’eccellenza: sono oltre 50 i produttori che, sabato 12 e domenica 13 aprile, partecipano a Caseifici aperti, manifestazione promossa due volte all’anno dal Consorzio Parmigiano Reggiano.

Non solo visite guidate e degustazioni, però: l’invito è quello di assaggiare anche la cultura di questa terra stretta tra il fiume Po e gli Appennini. Due ingredienti “geografici” imprescindibili che hanno dato vita a coltivazioni e allevamenti ma anche a monumenti e tradizioni millenarie.
Non per niente sulla mappa di questa edizione primaverile di Caseifici aperti (quella autunnale cade a ottobre) sono indicati, tra gli altri, anche il duomo di Parma e quello di Modena, il Palazzo della Pilotta, la Reggia di Colorno, la Torre Ghirlandina, la Galleria Estense e il Castello di Canossa. E ancora, luoghi d’arte, teatri e tanti musei. Da visitare in un itinerario goloso che soddisfa palato e occhi.

Caseifici aperti: visite guidate, degustazioni, showcooking con le Cesarine, laboratori e attività kids

Sono 51 i caseifici aperti per questa edizione della festa, sparsi in tutte le province della zona di origine (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, alla sinistra del fiume Reno, e Mantova, alla destra del Po). Qui e solo qui si marchia il Parmigiano Reggiano, come vuole il disciplinare. Perché la differenza di aromi e sapori è data dalla biodiversità delle razze bovine selezionate, dal tipo di latte e, non da ultimo, dall’ambiente di stagionatura, irripetibile altrove per le condizioni geografiche e climatiche.

Affascina passeggiare tra le “cattedrali di formaggio”, ovvero i grandi magazzini dove le forme (dal diametro di circa 45 centimetri e dal peso medio di 40 chili) riposano sugli scaffali per lunghi periodi, da 12 a oltre 48 mesi. Tempi diversi che regalano differenti sfumature di gusto. Da cogliere nelle degustazioni in calendario (il programma è consultabile su parmigianoreggiano.com).

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Nelle visite guidate si possono scoprire anche tutti i segreti della lavorazione artigianale, osservando gli strumenti del casaro: caldera, spino, martelletto… Ma anche conoscere la storia millenaria, rimasta immutata dalla sua nascita, intorno al XII secolo nell’area delle abbazie benedettine e cistercensi fra Reggio Emilia e Parma. Tutto come allora, con gli stessi ingredienti: solo latte, sale e caglio.

Laboratori e giochi “formaggiosi” sono dedicati ai più piccoli, mentre i grandi possono fare shopping gastronomico a chilometro zero, negli spacci degli stessi produttori. E se si vogliono scoprire ricette da replicare a casa, basta partecipare agli showcooking con degustazione finale, in programma in alcuni caseifici, grazie alla partnership con le Cesarine, la più antica rete italiana di cuoche e cuochi di casa.

Sabato 12 aprile, alle 14.30, l’Hosteria Caseificio Bertinelli a Noceto (PR) ospita la Cesarina Maria Cristina per preparare insieme i tortelli di erbette, in collaborazione con il food content creator Tasso Culinario. Sempre sabato, alle 16.30, al Caseificio Ugolotti di Parma è protagonista la Cesarina Chiara con la sua ricetta dei tortelloni. Mentre domenica 13 aprile l’appuntamento clou è alle 11.30 al Caseificio F.lli Rossi di Rio Saliceto (RE), dove le Cesarine Chiara e Maria Luisa svelano la loro versione dei tortelloni con burro e salvia.

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Tre appuntamenti che fanno gola in una terra che è già meta di viaggio per i buongustai: “Il Parmigiano Reggiano si riconferma sempre più come una vera e propria “destinazione turistica” – commenta Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio – Basti pensare che nel 2024 i visitatori totali nei caseifici del comprensorio sono stati oltre 180.000, in aumento del 5,9% sul 2023. Le Indicazioni geografiche non sono dunque solo un fattore economico per chi le produce, ma anche un vero e proprio elemento di sviluppo territoriale per la loro zona di origine”.

Il Museo del Parmigiano Reggiano a Soragna

Tra i musei del territorio, il primo da visitare è, ovviamente, quello dedicato al Parmigiano Reggiano. Per scoprire la storia di un gusto unico, tutelato dalla Dop (Denominazione di Origine Protetta), si va a Soragna, dove nei Castellazzi, un complesso di origine settecentesca, pertinenza della Rocca Meli-Lupi, è stato allestito il museo: nello storico caseificio, un suggestivo ambiente a pianta circolare con colonnato e al centro l’antica caldaia in rame per la preparazione del formaggio, si ammirano oltre 120 utensili, databili tra il 1800 e la prima metà del Novecento, strumenti per la lavorazione, la stagionatura e la commercializzazione, e un centinaio di immagini, disegni e foto d’epoca.

Una curiosità: un’area dell’esposizione è dedicata ai formaggi fake, le numerose imitazioni del Parmigiano Reggiano prodotte all’estero, Parmesan in testa. Accanto al caseificio, in edifici di costruzione più recente, trovano posto la reception, lo spazio ristoro e il museum shop, dove è possibile acquistare il formaggio in varie pezzature e i kit di degustazione, oltre a pubblicazioni, poster, cartoline e oggetti da cucina, tutti a tema.

Tour nella Food Valley, tra Musei del cibo ed enoteche

Soragna e il Parmigiano sono solo il punto di partenza di un goloso tour nella Food Valley, che tocca tutti i nove indirizzi del circuito Musei del Cibo di Parma: il Museo del Culatello e del Masalén a Polesine Parmense, i Musei della Pasta e del Pomodoro nella Corte di Giarola, vicino a Collecchio, il Museo del Vino dei Colli di Parma IGP a Sala Baganza, il Museo del Salame Felino IGP a Felino, il Museo del Prosciutto di Parma DOP a Langhirano, il Museo del Fungo Porcino di Borgotaro IGP a Borgo Val di Taro, con una sede distaccata ad Albareto, e il Museo del Tartufo di Fragno, che si trova a Calestano.

D’obbligo una tappa a Parma, capitale indiscussa del cibo, che nel 2015 è stata insignita dall’UNESCO del titolo di “Città creativa della gastronomia”. Ma anche le altre città della Food Valley non sono da meno. Modena è altrettanto famosa per il suo Aceto Balsamico Tradizionale, un vero tesoro conservato rigorosamente nelle iconiche bottigliette da 100 ml, ampolle sferiche con base rettangolare, disegnate in esclusiva dal designer Giorgetto Giugiaro. Per scoprirne tutti i segreti, basta fare un salto a Spilamberto, dove, all’interno della Villa Comunale Fabriani, elegante edificio del XVIII secolo, si trova la sede del Museo dell’aceto balsamico tradizionale.

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Del resto, qui nella Food Valley ogni borgo va fiero della propria tipicità e ricetta segreta. Così nascono dispute sulla paternità dei tortellini (tra Bologna e Modena) e ogni oste vanta l’erbazzone della nonna e la migliore tagliatella al ragù del mondo. Tutti piatti da accompagnare con i numerosi vini della tradizione. Non solo Sangiovese e Lambrusco, ma anche Albana, Pignoletto e i vini dei Colli Bolognesi e dei Colli Piacentini. Li si può degustare nell’Enoteca Regionale dell’Emilia Romagna, ospitata nell’affascinante Rocca di Dozza (BO), che custodisce oltre 1000 tipologie diverse di vini, alcuni nella carta del wine bar, accanto al percorso espositivo.

Insomma, una eccezionale concentrazione di eccellenze gastronomiche che fanno di questo spicchio d’Italia il paradiso dei foodies. Ecco perché la Food Valley è in grado di generare un indotto economico di oltre 92 milioni di euro tra turismo, enogastronomia e cultura, come sottolinea Roberta Frisoni, assessore al Turismo della Regione Emilia-Romagna.

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Una case-history che Roberta Garibaldi, docente all’Università di Bergamo e presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico, porta a dimostrazione di come il cibo e il vino siano sempre più un volano per lo sviluppo turistico del territorio. Dati alla mano, una crescita a doppia cifra: il Rapporto sul Turismo enogastronomico italiano 2024 registra un +12% sul 2023 e un +49% sul 2016 di persone andate in vacanza appositamente a caccia di vino, olio e altri prodotti tipici. L’impatto economico in Italia è significativo: 40,1 miliardi di euro nel 2023, di cui 9,2 diretti, 17,2 indiretti e 13,7 di indotto. Non c’è che da mettersi in viaggio. E a tavola…

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