L’incroyable recette de bao du restaurant BAO London

Pour Erchen Chang, la directrice artistique des restaurants BAO à Londres, tout a toujours été matière à créer. À partir de la pâte à bao cuite à la vapeur, cette sculptrice de formation façonne des œuvres oniriques. Pour MilK Decoration, elle a transposé les objets du quotidien… en brioche taïwanaise. En voici la recette.

Ingrédients

Tangzhong

• 100g de farine nature (tout usage)
• 500ml d’eau froide filtrée

Pâte à bao

• 100g de tangzhong
• 420g de farine nature (tout usage), plus un peu pour saupoudrer
• 90g de sucre en poudre (superfin)
• 40g de lait en poudre
• 2,5g de levure sèche à levée rapide (ou instantanée)
• 5g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 80ml de lait à température ambiante
• 80ml d’eau à température ambiante
• 10ml d’huile végétale, plus un peu pour le brossage

Pas à pas

Pour le tangzhong

Mettre la farine dans une petite casserole, verser l’eau froide petit à petit et mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse. Réchauffer lentement à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne collant et que vous puissiez tracer une ligne sur la surface. Retirer du feu, couvrir hermétiquement d’un film alimentaire en faisant en sorte que le film touche la surface du tangzhong et laisser refroidir. Le tangzhong peut être conservé au réfrigérateur, couvert, jusqu’à 3 jours.

Pour la pâte à bao

Mettre 100 g de tangzhong et tous les ingrédients secs dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet pétrisseur. Commencer à mélanger à faible vitesse, puis ajouter lentement le lait et l’eau. Enfin, ajouter l’huile et pétrir à vitesse moyenne 10 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Couvrir d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce qu’il double de volume. Déposer la pâte sur un plan légèrement fariné et la pétrir pendant 5 minutes. Elle deviendra progressivement plus élastique et la surface, plus lisse.

Façonner le bao

Diviser la pâte en morceaux de 40 g. Pétrir vigoureusement chacun d’eux, puis les rouler en boules lisses. Couvrir de papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne sèchent pendant la fin de l’opération. Aplatir une des boules de pâte avec la paume de la main puis, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, la rouler pour obtenir une forme ovale de 8 cm de long. Badigeonner le dessus d’huile puis, en plaçant une des pointes vers soi, positionner une baguette horizontalement au milieu et plier l’ovale en 2 sur la baguette. Retirer la baguette et répéter avec les boules de pâte restantes.
Disposer chaque bao sur un carré de papier sulfurisé un peu plus grand que sa surface, puis transférer sur une grande plaque. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et laisser lever dans un endroit tiède pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les bao aient doublé de hauteur. Ils doivent paraître détendus, gonflés et la surface ne doit plus être humide, mais lisse comme la peau d’un bébé. (Il est possible de faire cette levée finale directement à l’intérieur des cuiseurs à vapeur en bambou.)

Cuire les bao à la vapeur

Lorsqu’ils sont prêts, les transférer délicatement, sur leurs carrés de papier, dans un cuiseur vapeur en bambou. Couvrir et cuire à feu moyen-vif pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils paraissent doux et rebondis, non fermes, et que leur surface brille d’un éclat satiné. Si des taches, au centre, semblent résistantes au toucher, continuer la cuisson. Puis, retirer du cuiseur vapeur et consommer immédiatement, avec de la poitrine de porc, de la coriandre et des cacahuètes, par exemple.