Trillo: cocina sin territorio, platos con alma

La primera cucharada no acaricia: sacude. Es una entrada tibia, suave en apariencia, pero filosa en intención. Coles de Bruselas con brotes, puré de nuez de la India, frutos del bosque lactofermentados y un fondo ligeramente dulce con licor de mirin. En otros lugares este plato sería una excusa para lucir técnica; aquí es una declaración de principios.

Porque en Trillo, el restaurante de Andrés Trillo en la colonia Roma de Ciudad de México, todo tiene una razón de ser. Y nada está para lucirse.

El puré acaricia el paladar con una cremosidad inesperada, y de pronto aparece un cosquilleo: el peperoncino en polvo hace de las suyas sin violencia. Cuando las frutas fermentadas entran en juego, la boca se reactiva. La col, habitualmente estigmatizada por su sabor «apestoso», se despoja aquí de todo prejuicio. Andrés la redime, la convierte en centro. No es un plato, es un manifiesto.

«Siempre pensé este platillo como muy femenino. Sutil, elegante, pero también con fuerza. Hay una intención de cuidar, de provocar sin agredir», me dice el chef.

No hay exageración en su cocina. Hay capas. Y cuando un cocinero habla de género sin caer en el lugar común, sabes que hay pensamiento detrás del fuego.

Un menú sin patria

Trillo no nació hot spot. No presume rincones de redes sociales ni paredes instagrameables. Tampoco hay postres diseñados para selfies. Es un lugar que crece en voz baja. Que cocina más para el alma que para el algoritmo.

Para algunos, su propuesta —un restaurante homónimo con platos intensos y narrativa propia— podría parecer pretenciosa. Para otros, es simplemente el reflejo de su alma.

«Mi carta es la historia de mi vida. Cocino lo que me formó. Viví en Colombia, estudié cocina en París, trabajé con Guy Martin y con Nacho Manzano, y soy de Sinaloa… entonces claro que no me puedo restringir a un solo territorio», confiesa Andrés, sin pretensión ni falsa humildad.

Y se nota. La carta es un mosaico de técnicas, memorias y antojos personales. Pero no es fusión desbocada. Es coherente. Lo mismo encuentras un tartar de camarón con vinagreta de mandarina y hoja de shiso en tempura, que un taco de pork belly con jaiba frita, frijoles puercos y queso gratinado. Todo tiene lógica. Y más importante aún: sabor.

El tartar es frescura concentrada. La mandarina, con su acidez tenue y aroma cítrico, se combina con la grasa del aguacate y la crocancia del shiso tempurado. No hay grasa de más ni cítrico que empalague. Es un plato que parece aguachile, que insinúa una leche de tigre, pero que termina siendo lo que es: una creación sincera de un cocinero que no necesita etiquetas para cocinar bien.

«Todos los platos tienen una función. Nada está puesto por estar. Si no aporta, no entra», dice Trillo, con firmeza casi obsesiva.

Una cocina sin chef de postal

Andrés no posa para la foto. No está en el pase gritando órdenes. Cocina en la línea caliente, sartén en mano, junto a su equipo. No quiere ser figura. Quiere ser cocinero.

«Yo no soy de ejecución, soy de inspiración. Cocino en mi cabeza todo el tiempo. Me despierto con una idea y la maquino días, semanas… Si no me vuela la cabeza, no entra en la carta.»

Esa frase resume bien el espíritu de Trillo. No es un restaurante de moda. Es un espacio de creación personal. Y a veces, eso implica ir contra corriente.

En la era del fine dining calculado al milímetro, de los menús con storytelling impostado y los ingredientes exóticos sin historia real, Trillo apuesta por lo contrario: libertad con rigor. Técnica con emoción. Sencillez con profundidad.

Taco de Sinaloa, corazón de la Roma

El taco de pork belly y jaiba de concha suave frita es una fiesta sin aspavientos. El queso gratinado y los frijoles puercos lo arropan. No cierra, como buen taco de exceso. Pero al morderlo, todo está en su sitio: el cerdito deja un recuerdo persistente, la jaiba cruje, el picor aparece sin avisar y te despierta otras dimensiones de la lengua.

«Ese picante suavecito, que te despierta sin escandalizar… Creo que es algo muy mío. Me gusta activar capas sin que el sabor se vuelva una cachetada», explica.

En ese taco hay norte, hay infancia y hay técnica. Y hay algo que pocos restaurantes logran: balance.

La travesura del pulpo

Cuando llega el estofado de pulpo, gratinado, en su tinta, acompañado de una tortilla sobaquera, el comensal ya está entregado. El plato es oscuro, intenso, casi brutal. El sabor es profundo, salino, espeso, pero redondeado con el estofado y la grasa del gratín.

«Este plato es una travesura. Un guiso. No es gastronómico, es de cuchara. Como lo hacía mi mamá.»

Y ahí está el secreto. No todos los platillos tienen que buscar perfección. Algunos deben servir para recordar.

Postre sin azúcar mental

La crème brûlée de alcachofa con café al final es el remate perfecto. No hay dulzor empalagoso, no hay sorpresas artificiales. Es elegante, bien ejecutada y con una textura que se agradece. Cierra el menú como quien apaga la luz en una habitación ya en calma.

Trillo no quiere aplausos de pie. Quiere que regreses.

Un restaurante que resiste modas

«No somos hotspot. Las críticas buenas no pagan nóminas. Pero aquí la gente se queda. Las sobremesas duran horas. La sala conoce a los clientes por su nombre. Y eso… Eso no lo tiene cualquiera.»

En una ciudad donde los restaurantes nacen con hype y mueren con olvido, Trillo apuesta por lo más difícil: el largo aliento. Y lo hace con precios justos, sin disfrazar técnica de lujo ni decorar platos para ganar likes.

Cuando le pregunto por el platillo que más lo representa, Andrés no duda:

«El Parmentier. Short rib deshebrado, puré de papa mantequilloso, jugo de carne, gratinado. Todo lo que me hace feliz está en ese plato.»

Y cuando le pregunto por su plato más imperfecto, lo admite con naturalidad:

«La ensalada de sandía. Depende mucho del producto. A veces me chirría. No siempre está como yo quiero. Tal vez se irá pronto.»

Pocos chefs confiesan sus dudas. Andrés lo hace sin drama. Porque su cocina no es ego. Es instinto.

¿Qué significa Trillo hoy?

Trillo es un restaurante sincero, profundamente humano. No pretende definir la cocina mexicana. No quiere ser internacional ni local. Sólo quiere ser. Y eso, en estos tiempos de etiquetas vacías, ya es revolucionario.

Cada plato cuenta una historia, pero no la explica. Andrés cocina como quien escribe una carta larga y la deja abierta: el comensal decide si la lee con hambre o con atención.

Trillo no es para todos. Y eso está bien. Porque lo que se cocina aquí no es complacencia: es alma.

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