Lera alerta del éxodo de los restaurantes rurales si no hay ayudas

“El alma de la cocina está en los pueblos”. Esta frase la pronunció la cocinera colombiana Leonor Espinosa en el Encuentro Internacional de Gastronomía Rural, Terrae, tras recibir el premio de la tercera edición en Gran Canaria, donde se celebró este foro de cocina y cocineros rurales del 23 al 25 de marzo.

En él participó Luis Alberto Lera, que cada día enarbola su apuesta por la tradición y el apego a la tierra en el restaurante Lera, con una estrella roja, otra verde y dos soles Repsol, en Castroverde de Campos (Zamora), un referente nacional de la cocina cinegética. Hace un año, en esta misma isla, fue elegido alcalde de los cocineros rurales por aclamación popular, así que alrededor de este primer aniversario toca hacer balance.

Luis Alberto pone el foco en la Declaración de Agüimes, el manifiesto aprobado en Terrae que aboga por el reconocimiento, protección y apoyo de la cocina rural como patrimonio cultural. Como la música o el cine. Eso sí, lo hace con la intención de que poco a poco se vayan viendo medidas concretas. Es uno de los retos para su segundo año de mandato.

Más allá de este manifiesto oficial, durante los tres días de congreso Lera ha intercambiado impresiones con más de 50 compañeros llegados desde toda España. “Me encanta la complicidad que se ha generado; Terrae se ha convertido en un congreso de compartir más que de contar historias personales”. Un foro único y difícil de reproducir durante el resto del año. Lo reconoce: “No es fácil vernos, pero hemos aprendido que quizá tengamos que buscar el espacio Terrae en otras citas como Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika”.

En fin, que para que la llama de la gastronomía rural siga viva hay que alimentarla. Luis Alberto Lera lo tiene claro y es lo que ha transmitido a sus compañeros. A todos les ha hecho llegar la buena sintonía que hubo en la entrevista con el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, el 12 de marzo. “Fue fructífera, el ministro estuvo muy receptivo, incluso haciendo sugerencias cuando le planteamos temas como, por ejemplo, la posibilidad de crear un sello de  Artesanos para que a los productores les resulte más fácil vender a los restaurantes”.

Lo dicho, hubo receptividad, “pero al mismo fue cauto cuando le hablamos de la problemática de la despoblación”, matiza. ¿Y cuáles son las medidas que propone? “Si hay verdadero interés por avanzar, se pueden hacer cosas”, responde. Por ejemplo, “para frenar la despoblación y facilitar la llegada de jóvenes a nuestros pueblos hay que ofrecerles viviendas que ahora estén cerradas o que se puedan rehabilitar con la involucración de las administraciones local y autonómica”.

Eliminar burocracia

No duda sobre la siguiente prioridad: “Asentar la identidad rural pasa por crear una cocina diferencial”. Es algo que Luis Alberto Lera practica cada día. Con esta fórmula consiguió que a su pueblo y a su restaurante llegaran el año pasado 14.000 personas. “No está mal para no tener de un entorno turístico que nos acompañe”.

Por ello, dar facilidades y eliminar burocracia “para que a nuestras cocinas lleguen caza, hierbas silvestres o animales de corral que son excepcionales y a los que se ponen tantas trabas, es fundamental”. “Si en los restaurantes rurales no podemos trabajar los productos del entorno -concluye- estamos abocados a perder la esencia”.

Luis Alberto cree que es más importante la creación del sello Artesanos para los productores que una marca que distinga a los restaurantes rurales. “Esto último me preocupa menos, pero seré el primero en apoyarlo, aunque no creo que sea algo que prioricen ni los clientes ni los compañeros”. “Mucho más importante -prosigue- es crear esa red comunitaria con proveedores”.

Las dificultades no son exclusivas de España. En Terrae lo comprobó con los compañeros participantes de Italia y Portugal: «Sus problemas son los mismos que tengo yo en Castroverde, así que algo está fallando en la Unión Europea”. En este sentido, lanza un mensaje contundente a quien lo quiera escuchar: “Si los restaurantes rurales no recibimos ayudas, por mucho arraigo que tengamos, nos terminaremos yendo a la ciudad donde se factura mucho más y todo es más fácil. Suena a amenaza, pero no es así, sencillamente es la realidad a la que nos enfrentamos”.

En esta edición de Terrae se ha hablado mucho de desterrar definitivamente el concepto kilómetro cero, tan manido y en el que casi nadie cree. Luis Alberto es más partidario de “la economía circular de la gente que nos rodea para que repercuta en nuestro sector y, entre todos, nos sujetemos. Eso funciona”.

“¿Por qué no llegar a acuerdos con vecinos hortelanos para que sean ellos los que abastezcan a los restaurantes?”, prosigue. La cocinera Iris Jordán, que ha participado en esta edición del congreso, ya lo está haciendo en su restaurante Ansils, en el Valle de Benasque (Huesca). En esa línea apunta uno de los argumentos de la Declaración de Agüimes que cita el alcalde: “Es importante fortalecer los lazos con la gente de nuestros pueblos para arraigarnos lo más posible en ellos”.

Por la cabeza de Luis Alberto Lera pasan más ideas como el aprovechamiento y la reutilización de subproductos. “Nosotros alimentamos 50 pollos casi con las sobras de las verduras del restaurante, y en una de las cenas de Terrae probamos un postre elaborado aprovechando hierbas de montaña como té de roca, tomillo, romero, piñas y piñones silvestres y corteza de pino. Estaba buenísimo”.

La nueva ley contra el desperdicio alimentario apuesta por este tipo de prácticas. “Es algo que en los pueblos hacemos de toda la vida, así que no nos viene a enseñar nada nuevo”. También considera interesante que la comida que sobra se la pueda llevar el cliente, “aunque para dos bocados pequeños que puedan sobrar en un menú gastronómico habría que plantearse hasta qué punto son sostenibles el envase de plástico y la bolsa de papel que tienes que facilitar”.

Luis Alberto Lera también aborda otro tema de actualidad, la política arancelaria de Donald Trump, “que da miedo, no tanto por lo que pueda afectar a los restaurantes como a las economías de los entornos rurales, que es donde se produce el vino que se exporta a Estados Unidos, los jamones o las conservas”. Al final, concluye, “esto es una cadena y si los mercados que las empresas tenían abiertos en este país se cierran, nos terminará afectando a todos”.

En fin, que el orgullo rural lo tiene muy asumido en cualquier ámbito. Por ejemplo, a la hora de recuperar la historia, la cultura, el patrimonio e, incluso, el paisaje, y ponerlos a la mesa. En ello también incide nuestro protagonista. “¡Anda que no se pueden hacer cosas!”, exclama.

“Eso sí -concluye Luis Alberto-, ya no soñamos. Tras esta edición de Terrae tenemos bastante claro dónde podemos llegar y dónde no”. Todo ello con un objetivo prioritario: “Crear las condiciones para ilusionar y motivar a la gente joven para que, en unos casos se quede, y en otros venga a nuestros pueblos”.

Ver esta publicación en Instagram

Publicación compartida

The post Lera alerta del éxodo de los restaurantes rurales si no hay ayudas appeared first on 7 Caníbales.