Gazpacho manchego o galianos de Jaén: cómo preparar este guiso tradicional pastoril

España está repleta de recetas con raíces completamente ubicadas en una sola región, y una de ellas es el gazpacho manchego, también conocido como galianos, un plato humilde y riquísimo que pone en valor la esencia de la cocina pastoril del interior del país.

Aunque suele vincularse principalmente a Castilla la Mancha, es un guiso muy popular en Jaén y otras zonas del sureste. Y, aunque por el nombre puede engañar, no tiene nada que ver con el gazpacho andaluz frío y totalmente líquido. Este es un plato caliente, ideal para los meses más fríos del año, hecho a base de ingredientes del campo como la carne de caza, setas y las famosas tortas cenceñas, que es una especie de panecillos que se añaden al caldo de la receta y es el cuerpo de la receta.

Gazpacho manchego o galianos de Jaén

Ingredientes

• 500 gr de pollo (podemos usar perdiz)
• 500 gr de conejo (también se puede usar liebre)
• 1 litro y ½ de caldo de carne
• 1 pimiento rojo pequeño
• 2 tomates maduros
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 100 gr de champiñones o setas
• 150 gr de tortas cenceñas manchegas o tortas gazpacheras
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 5 granos de pimienta negra
• 1 ramita de tomillo
• 1 clavo

Cómo hacer esta receta

1. Lo primero que tenemos que hacer es trocear el pollo y el conejo, salpimentarlos y, si queremos, podemos quitar la piel para reducir un poco la grasa del guiso.
2. Después, lavamos y picamos bien las verduras: el pimiento rojo, la cebolla y los dientes de ajo.
3. Con todo listo, en una cazuela grande calentamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y doramos bien la carne para sellarla por fuera, pero sin perder la jugosidad de su interior. Una vez marcada, añadimos la verdura picada y sofreímos todo junto a fuego medio durante unos cinco minutos, removiendo de vez en cuando para que se integren los sabores.
4. Mientras tanto, vertemos el caldo en otra olla al fuego, y cuando esté bien caliente, lo echamos en la cazuela de la carne y las verduras. Añadimos los tomates pelados y troceados, el tomillo, los granos de pimienta negra y el clavo. Dejamos cocer a fuego medio-bajo durante, más o menos, una hora, o hasta que pinchemos la carne y veamos que está completamente tierna y casi se desprende del hueso.
5. Aparte, salteamos las setas o champiñones con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal en una sartén y los reservamos.
6. Cuando la carne esté lista, troceamos las tortas cenceñas y las añadimos al guiso. Como absorben mucho líquido, es buena idea tener algo más de caldo o agua caliente a mano para rectificar y que no se nos quede muy seco. Diez minutos después, metemos al guiso las setas salteadas y dejamos que todo cueza junto otros diez minutos para que los sabores se integren.
7. Por último, rectificamos de sal y servimos caliente, tal como marca la tradición, ¡y a disfrutar de este plato pastoril!

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