El ajo de Chinchón estaba a punto de desaparecer, hasta que esta cocinera se empeñó en salvarlo: “Es más intenso, más elegante”

Hay personas que empiezan a trabajar en una cocina por vocación. Otras por necesidad. Pero esto no quiere decir que las segundas no lleguen a ser iguales o mejores. Miriam Hernández es, desde 2009, cocinera de La Casa del Pregonero, uno de los mejores restaurantes que pueblan la emblemática Plaza Mayor de Chinchón (Madrid). El establecimiento, inaugurado en 2002, es una empresa familiar, que lideraba en los fogones su hermano Jesús. En 2005, tras pelear durante años, se lo llevó un cáncer. Y su hermana, que se dedicaba a la parte comercial y apenas sabía freír un huevo, se tuvo que hacer cargo de la cocina. “La verdad es que no tenía ni idea”, asegura a DAP. “Ha sido toda una aventura. Partir de cero en una cocina sin apoyos es muy difícil. No sabía ni coger un cuchillo y me daba bastante asco pasar por una cocina. Pero vas conociendo el producto, conociendo las cosas… Es un periodo de transición en el que te vas encontrando a ti misma y disfrutando de la comida de los productos, de ti mismo, y de tu hermano”. Hernández ha querido mantener la línea de cocina marcada por Jesús, con producto local, pero alejada del perfil más tradicional que practican todos los típicos asadores de la localidad. “Encontré algo que para mí era impensable, pero es esa parte creativa que tiene la cocina, que te hace llega mucho más lejos”, explica. “Me encanta”. Redescubriendo el ajo fino Hernández es una orgullosa chinchoneta y, en su camino para consolidar la oferta del restaurante, ha revisitado todo lo que el verdadero recetario tradicional de la localidad tenía que ofrecer. “Chinchón pertenecía al Concejo de Segovia”, explica la cocinera. “Por eso su cocina tiene un arraigo más castellanoleonés, no manchego. Hay asados y cuchara, pero también ha sido una cocina muy pobre. Aparte de patatas y harinas había poco más. Siempre se comía patatas con”. Pero si hay un producto que ha brillado en la historia reciente de Chinchón es sin duda el ajo. En Directo al Paladar Parece un edificio soviético, pero es Chinchón: visitamos la alcoholera que produce uno de los anises más emblemáticos de España “El ajo fino de Chinchón es una variedad tradicional de ajo blanco que durante 80 años fue el motor económico del municipio”, explica Hernández. “Cuando empezaron a aparecer las cámaras frigoríficas el ajo de Chinchón no competía igual por el tamaño del bulbo. Su tamaño es más pequeño y se pelan peor. A nivel comercial se empezaron a cultivar ajos de mayor volumen que les rendía más”. Tanto el ajo morado –el típico de las Pedroñeras– como los ajos chinos, son de la variedad conocida como “ajo basto”, la que se ha extendido por toda España (y el mundo): es mucho más productiva, pero menos sabrosa. Cuando la cocinera empezó a interesarse por el ajo de su pueblo ya nadie lo comercializaba y apenas quedaban un par de paisanos que lo seguían cultivando para consumo propio. “No me vendían”, explica. “Así que les pedí simiente a cada uno y empecé a sembrarlo para consumo propio y que no se perdiera”. Gamba roja con manitas de cerdo sobre un crujiente de cebolla, uno de los fantásticos platos que Hernández sirve en su menú degustación. Un ajo gourmet Hernández se podría haber guardado ese tesoro para sí misma, pero pensó que será más bonito recuperar de verdad el ajo. “El ajo fino de Chinchón solo se puede sembrar una vez cada cinco años en la misma tierra, porque los dientes se afinan al extraer todos los minerales”, explica la cocinera. “Su sabor es más intenso, más elegante, pero no produce ese retrogusto de mala digestión, que te sientes muy pesado. Hemos comprobado que hay gente que tiene intolerancia al ajo y con este ajo no la tiene. Tenemos que hacer analíticas del ADN para ver qué es lo que se modifica en su cadena”. Tiene además otra ventaja sobre el ajo basto, y es que se puede conservar sin refrigerar durante todo un año y su merma es casi inexistente. “Muchos ajos tienen una merma del 40 o 50 %”, explica. Hernández inyecta una versión muy reducida de la sopa de ajo tradicional en una yema de huevo a baja temperatura, que se coronan con unas migas y una hoja de capuchino, que da un toque picante. Muy rico. “Me di cuenta que no tenía sentido que lo sembraran solo para mí y convencí a un par de amigas”, explica Hernández. La cocinera se refiere a la ingeniera agrónoma Mercé González y a Laura Ruiz e Isabel Fernández, investigadoras del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), que desde 2018 se implicó en la recuperación de la variedad. “Lo que estamos haciendo es solamente sembrar para limpiar la simiente, fortalecerla, entender el proceso de siembra para tener una mecanización eficiente, ir a un riego eficiente que no sea por inundación y una línea ecológica”, explica Hernández.

Abr 9, 2025 - 07:46

Hay personas que empiezan a trabajar en una cocina por vocación. Otras por necesidad. Pero esto no quiere decir que las segundas no lleguen a ser iguales o mejores.

Miriam Hernández es, desde 2009, cocinera de La Casa del Pregonero, uno de los mejores restaurantes que pueblan la emblemática Plaza Mayor de Chinchón (Madrid). El establecimiento, inaugurado en 2002, es una empresa familiar, que lideraba en los fogones su hermano Jesús. En 2005, tras pelear durante años, se lo llevó un cáncer. Y su hermana, que se dedicaba a la parte comercial y apenas sabía freír un huevo, se tuvo que hacer cargo de la cocina.

“La verdad es que no tenía ni idea”, asegura a DAP. “Ha sido toda una aventura. Partir de cero en una cocina sin apoyos es muy difícil. No sabía ni coger un cuchillo y me daba bastante asco pasar por una cocina. Pero vas conociendo el producto, conociendo las cosas… Es un periodo de transición en el que te vas encontrando a ti misma y disfrutando de la comida de los productos, de ti mismo, y de tu hermano”.

Hernández ha querido mantener la línea de cocina marcada por Jesús, con producto local, pero alejada del perfil más tradicional que practican todos los típicos asadores de la localidad. “Encontré algo que para mí era impensable, pero es esa parte creativa que tiene la cocina, que te hace llega mucho más lejos”, explica. “Me encanta”.

Redescubriendo el ajo fino

Hernández es una orgullosa chinchoneta y, en su camino para consolidar la oferta del restaurante, ha revisitado todo lo que el verdadero recetario tradicional de la localidad tenía que ofrecer.

“Chinchón pertenecía al Concejo de Segovia”, explica la cocinera. “Por eso su cocina tiene un arraigo más castellanoleonés, no manchego. Hay asados y cuchara, pero también ha sido una cocina muy pobre. Aparte de patatas y harinas había poco más. Siempre se comía patatas con”.

Pero si hay un producto que ha brillado en la historia reciente de Chinchón es sin duda el ajo.

En Directo al Paladar

Parece un edificio soviético, pero es Chinchón: visitamos la alcoholera que produce uno de los anises más emblemáticos de España

“El ajo fino de Chinchón es una variedad tradicional de ajo blanco que durante 80 años fue el motor económico del municipio”, explica Hernández. “Cuando empezaron a aparecer las cámaras frigoríficas el ajo de Chinchón no competía igual por el tamaño del bulbo. Su tamaño es más pequeño y se pelan peor. A nivel comercial se empezaron a cultivar ajos de mayor volumen que les rendía más”.

Tanto el ajo morado –el típico de las Pedroñeras– como los ajos chinos, son de la variedad conocida como “ajo basto”, la que se ha extendido por toda España (y el mundo): es mucho más productiva, pero menos sabrosa.

Cuando la cocinera empezó a interesarse por el ajo de su pueblo ya nadie lo comercializaba y apenas quedaban un par de paisanos que lo seguían cultivando para consumo propio. “No me vendían”, explica. “Así que les pedí simiente a cada uno y empecé a sembrarlo para consumo propio y que no se perdiera”.

Gamba roja con manitas de cerdo sobre un crujiente de cebolla, uno de los fantásticos platos que Hernández sirve en su menú degustación.

Un ajo gourmet

Hernández se podría haber guardado ese tesoro para sí misma, pero pensó que será más bonito recuperar de verdad el ajo.

“El ajo fino de Chinchón solo se puede sembrar una vez cada cinco años en la misma tierra, porque los dientes se afinan al extraer todos los minerales”, explica la cocinera. “Su sabor es más intenso, más elegante, pero no produce ese retrogusto de mala digestión, que te sientes muy pesado. Hemos comprobado que hay gente que tiene intolerancia al ajo y con este ajo no la tiene. Tenemos que hacer analíticas del ADN para ver qué es lo que se modifica en su cadena”.

Tiene además otra ventaja sobre el ajo basto, y es que se puede conservar sin refrigerar durante todo un año y su merma es casi inexistente. “Muchos ajos tienen una merma del 40 o 50 %”, explica.

Hernández inyecta una versión muy reducida de la sopa de ajo tradicional en una yema de huevo a baja temperatura, que se coronan con unas migas y una hoja de capuchino, que da un toque picante. Muy rico.

“Me di cuenta que no tenía sentido que lo sembraran solo para mí y convencí a un par de amigas”, explica Hernández. La cocinera se refiere a la ingeniera agrónoma Mercé González y a Laura Ruiz e Isabel Fernández, investigadoras del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), que desde 2018 se implicó en la recuperación de la variedad.

“Lo que estamos haciendo es solamente sembrar para limpiar la simiente, fortalecerla, entender el proceso de siembra para tener una mecanización eficiente, ir a un riego eficiente que no sea por inundación y una línea ecológica”, explica Hernández.

La idea, una vez se estudie todo esto, es perseguir una regulación, idealmente una Denominación de Origen, que vuelva a hacer el ajo rentable. “No es un ajo con el que puedas competir con grandes cantidades, pero es un producto gourmet”, explica la cocinera.

Taco de chicharrón a la plancha, con anchoa, huevas de trucha y encurtidos caseros.

Un menú para reivindicar el ajo

Como no podría ser de otra manera, el ajo fino tiene un gran protagonismo en la carta de La Casa del Pregonero. Y desde hace solo unos días, tiene también su propio menú degustación, que se suma al que ya se servía, por encargo.

“Se llama menú ajoastronómico y está todo bastado en el ajo, en diferentes elaboraciones, dulces y saladas”, explica Hernández. Platos como la gamba roja al ajillo, la carne con ajos, la brandada de bacalao con crujiente de manitas o la exquisita versión de la sopa de ajo que elabora Hernández, introduciendo una versión reducida de la sopa en una yema de huevo cocinada a baja temperatura. La presencia del ajo llega, incluso, a los postres, con un flan de huevo que se corona con un caramelo de ajo negro.

El menú se servirá, eso sí, solo de lunes a viernes en comidas. “Queremos que se desestacionalice el turismo y se visite Chinchón fuera del fin de semana”, explica Hernández. Junto al menú, Hernández ha diseñado un itinerario por Chinchón, en el que invita a los comensales a conocer, antes o después de la comida, algunos lugares del municipio que suelen pasar desapercibidos, como la almazara de Titulcia, un antiguo molino de harina reconvertido en almazara, en el que se elabora un excelente aceite de oliva ecológico. “Quiero es dar a conocer el entorno y la comarca”, concluye.