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Os diferentes tipos de bacalhau: receitas para preparar cada parte
Lombo, posta, migas: conheça os principais cortes e partes desse peixe nobre e entenda como usá-los em receitas variadas
Quando se fala em bacalhau, é comum que o pensamento nos leve diretamente às tradicionais ceias de Páscoa ou Natal. No entanto, esse peixe versátil vai muito além das receitas festivas e guarda segredos que começam antes mesmo do preparo: a escolha da parte certa para cada prato pode fazer toda a diferença.
Esse peixe é um dos ingredientes mais versáteis da culinária internacional. Saber escolher o corte ideal e aplicá-lo à receita certa é o que transforma um prato simples em uma experiência memorável. Seja no forno, na frigideira ou na panela, cada parte do bacalhau tem seu papel.
Entendendo os tipos de bacalhau
No Brasil, o bacalhau mais valorizado é o Gadus morhua, também conhecido como bacalhau do Porto, pois é considerado o bacalhau mais nobre, com sabor intenso e textura macia.
Embora existam outros peixes salgados e secos comercializados sob o nome de bacalhau (como o Ling, Zarbo e Saithe), o verdadeiro bacalhau apresenta lascas claras, consistentes e com sabor suave.
“O ‘Corte de Bacalhau’ é um procedimento que adotamos para demonstrar como tratar a manta de bacalhau Gadus morhua salgada. Dele, tiramos vários cortes responsáveis por pratos clássicos, como as lascas, as ‘migas’ e o lombo, sempre buscando o melhor aproveitamento de todas as partes da manta”, explica Sidnei Dutra, sócio-diretor do Grupo Engenho.
O profissional do restaurante Engenho Cozinha Brasileira, de Manaus, refere-se à iniciativa de ensinar aos clientes as técnicas de corte e preparo de pratos tradicionais da culinária portuguesa. O evento reproduz uma tradição das feiras e casas de pescado lusitanas ao tratar a manta salgada e desidratada do famoso Bacalhau do Porto “ao vivo”, na frente do cliente, que escolhe na hora as postas que vai levar para casa.
Sidnei explica que, tão importante quanto uma boa receita, é acertar o corte adequado da manta de bacalhau para cada um deles. Sejam as lascas para o preparo do Bacalhau Gomes de Sá, as “migas” – pedaços desfiados ou em lascas pequenas – usadas no Bacalhau com Natas e na salada, ou ainda o lombo, indispensável para o famoso Bacalhau à Lagareiro.
Do lombo à asa, passando pela bochecha e pela língua, o bacalhau se apresenta em diferentes cortes, cada um ideal para um tipo específico de receita.
1. Lombo de bacalhau: o corte nobre
O lombo é a parte central do peixe, mais espessa e carnuda. Trata-se do corte mais valorizado, ideal para receitas que valorizam a textura do bacalhau.
Receita indicada: Bacalhau à Lagareiro. O bacalhau é assado no forno com batatas ao murro, dentes de alho, cebola e regado com muito azeite de oliva. Um prato rústico e aromático, típico da tradição portuguesa.
2. Posta de bacalhau: versatilidade no prato
A posta inclui o lombo, a pele e parte da espinha central. É uma opção mais econômica e muito utilizada em receitas tradicionais.
Receita indicada: Bacalhau à Gomes de Sá. Cortado em lascas, o bacalhau é cozido com batatas, cebolas, ovos cozidos, azeitonas e muito azeite. Uma receita clássica da culinária portuguesa.
3. Migas: praticidade para iniciantes
As migas de bacalhau são pequenos pedaços ou lascas do peixe que se soltam do corte principal — especialmente durante o processo de dessalga ou manuseio — ou que são retirados das partes mais finas do bacalhau, como as aparas, o rabo ou a asa.
Receita indicada: Bolinho de bacalhau. As migas podem ser misturadas com batata cozida e amassada, temperadas com salsinha, cebola, alho e um toque de azeite, depois moldadas e fritas até ficarem douradinhas por fora e macias por dentro.
4. Rabo e asa: ideal para caldos e ensopados
Partes menos nobres, mas ricas em colágeno e sabor, o rabo e a asa (badanas) do bacalhau são ideais para caldos, sopas e preparos mais longos.
Receita indicada: Ensopado de bacalhau com legumes. Com tempo de cozimento mais longo, essas partes liberam sabor intenso. A receita pode incluir tomates, pimentões, batatas e cheiro-verde.
5. Língua de bacalhau: a iguaria esquecida
Consumida principalmente em Portugal, a língua é pequena, macia e saborosa. É uma iguaria que, apesar de pouco conhecida no Brasil, tem alto potencial gastronômico.
Receita indicada: Línguas de bacalhau à lagareiro. Fritas ou assadas com alho e muito azeite, as línguas surpreendem pela textura e sabor marcante.
6. Bochecha de bacalhau: maciez e sabor únicos
Outro corte delicado e valorizado na culinária lusitana, a bochecha é macia e rica em sabor, ideal para petiscos ou pratos mais refinados.
Receita indicada: Bochechas grelhadas com purê de grão-de-bico. Grelhadas rapidamente, as bochechas combinam com guarnições leves e molhos à base de azeite e ervas.
O segredo está na dessalga
Independentemente da parte escolhida, o segredo para um bom preparo começa na dessalga. O processo deve ser feito em água fria, com trocas regulares, por 24 a 72 horas dependendo da espessura do corte. E, claro, sempre mantido sob refrigeração.
Muita gente ainda não sabe, mas o bacalhau, na verdade, é um processo de salga e secura, que pode ser feito com diferentes espécies de peixes, conforme explica o especialista do Engenho Cozinha Brasileira.
A mais nobre e cobiçada delas é a Gadus morhua – o famoso Bacalhau do Porto, que ganhou esse nome por ser uma receita típica da cidade portuguesa, que foi a primeira a receber e preparar o bacalhau.
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