Vittorio Vaccaro su Food Network con “Liguria a Tavola”: “Mi piacerebbe raccontare tutte le regioni italiane” – Intervista

Dopo il successo della prima stagione, Vittorio Vaccaro è tornato in onda su Food Network, con la nuova stagione del programma televisivo “LIGURIA A TAVOLA” prodotto da Jumpcutmedia per Warner Bros. Discovery. Un viaggio attraverso un patrimonio gastronomico ricco e sorprendente, fatto di ricette tramandate di generazione in generazione e ingredienti genuini. In questa seconda stagione, Vittorio Vaccaro ci guida in un tour appassionante tra i borghi e le città della Riviera di Ponente, dalla provincia di Imperia al savonese, toccando luoghi iconici come Pieve di Teco, Alassio e Finale Ligure. Noi di SuperGuidaTv abbiamo intervistato Vaccaro e con lui abbiamo parlato del programma tv e di nuovi progetti.

Vittorio Vaccaro: intervista al conduttore di “Liguria a Tavola”

La prima stagione di “Liguria a Tavola” ha ottenuto ottimi ascolti e un trend in crescita. Ti aspettavi questo successo?

“La prima stagione di “Liguria a Tavola” ha avuto un bellissimo risultato, sono rimasto molto soddisfatto perché si è parlato di una regione specifica e meravigliosa come la Liguria, e raccontarla con l’occhio di un siciliano, quale sono, ha dato sicuramente un punto di vista interessante. Mi sono immedesimato in uno spettatore italiano che magari vive a Catanzaro o in Puglia e che va a visitare una regione meravigliosa come la Liguria senza averla vista prima. Secondo me è stata una bella chiave di lettura per chi ha guardato il programma”.

Nella nuova stagione esplori la Riviera di Ponente, da Imperia a Savona. C’è un piatto o una tradizione culinaria che ti ha particolarmente colpito durante le riprese?

“La Liguria è piena di piatti e materie prime meravigliose, penso anche solo all’olio, e devo dire che le cose più incredibili le ho viste nei posti più impensabili. Mi è rimasta impressa la torta verde: era un cibo dei lavoratori, che facevano in casa per poi portarsela dietro durante le ore di lavoro, ed è praticamente una torta salata che si conserva per giorni ed è molto sostanziosa: c’è una pasta esterna, il riso, le verdure… è un piatto molto nutriente e dal sapore incredibile, che piace a bambini e adulti. In un certo senso rappresenta un po’ quello che è la pizza per i napoletani”.

La cucina ligure è spesso considerata “semplice” ma ricca di sfumature. Qual è, secondo te, il segreto che la rende così speciale?

“La cucina ligure spesso è considerata semplice e io aggiungerei per fortuna. Per me semplicità in cucina vuol dire anche autenticità ed è quello che, secondo me, è il segreto che la rende speciale. Una cucina autentica valorizza i prodotti locali, quelli della montagna e del mare, perché poi la Liguria è ricca di sfumature anche geografiche che rendono anche la sua cucina molto variegata”. 

Qual è stata la scoperta più sorprendente che hai fatto girando questa stagione? C’è una storia o un aneddoto che ti ha particolarmente emozionato?

“Non c’è una storia in particolare che mi ha colpito, mi hanno ha sorpreso le persone. Ho incontrato delle persone apertissime al dialogo, molto disponibili, con la felicità negli occhi per raccontare i loro luoghi, dove sono nati, dove hanno fondato tutta la loro vita… In particolare, le persone più avanti con l’età mi hanno fatto spesso e volentieri tenerezza. In alcuni casi a qualcuno brillavano gli occhi, e quando vedi questa forte emozione ti commuovi allo stesso modo. Sono veramente felice di essere tornato in Liguria una seconda volta e di aver potuto ascoltare quello che loro hanno voluto raccontarmi”.

C’è un ingrediente o una ricetta ligure che hai deciso di portare nel menù della tua Bettola Siciliana?

“Essendo Bettola Siciliana all’interno del mio ristorante tutto ciò che è materia prima, dal vino al formaggio al salume fino al semplice legume, è veramente siciliano. La Liguria quindi, purtroppo, ci azzecca poco, anche se di questa regione mi sarei potuto portare tante cose, in primis l’olio, per il quale ci sarebbe anche un capitolo enorme da aprire dato che purtroppo di ligure, a volte, c’è molto poco. L’olio ligure, quello vero, l’olio DOC ligure che sono riuscito ad assaggiare è spaziale”. 

Il pubblico di Food Network è sempre più attento alle tradizioni culinarie regionali. Cosa credi che affascini di più delle cucine locali?

“Credo che il pubblico di Food Network sia un pubblico che nel tempo si sia affinato perché prima l’offerta era quasi sempre solo di ricette. Poi con alcuni nuovi programmi degli ultimi anni Food Network si è aperta a una proposta di format che raccontasse anche il territorio. Secondo me oggi, più di qualche anno fa, questo incuriosisce molto. La gente viaggia molto, conosce molto di più i territori della nostra Italia, per cui è un modo anche per esplorare attraverso il cibo e attraverso ciò che viene raccontato in questi in questi programmi. Credo che Liguria a Tavola abbia veramente centrato tutto questo e io sono orgoglioso di farne parte, di essere il protagonista di questa avventura che è alla seconda edizione. La prima puntata è andata benissimo”.

Sei un artista poliedrico: attore, regista, musicista e conduttore. Come si intrecciano queste passioni con la cucina?

“Sono tutte note della stessa musica che concertano tra loro, no? Perché comunque alla fine quando racconti il food in televisione non è altro che fare come un attore che racconta delle storie. L’attore lo fa mettendo in bocca delle parole scritte da un autore, come può essere Shakespeare o Goldoni, mentre un conduttore in qualche modo utilizza le stesse parole per dei racconti, come il territorio, il cibo, le storie delle persone, per cui, secondo me, tutto parte dello stesso disegno. La musica invece è ritmo, ritmo quando si conduce, ritmo quando si gira una scena, e quindi alla fine tutti questi elementi servono a disegnare una stessa linea”.

In “La cucina è il teatro della vita” racconti il legame tra arte e gastronomia. Se dovessi definire la cucina con un termine teatrale, quale sarebbe?

““La cucina è Teatro della Vita” è il libro che ho scritto, ma se dovessi definire la cucina con un termine teatrale sarebbe metateatro. Metateatro perché in qualche modo la cucina di oggi, più che in passato, viene rappresentata in tutte le sue forme: viene narrata, viene scritta, viene raccontata, non è solo parte della quotidianità delle persone, che utilizzano il cibo per nutrirsi, per far crescere la famiglia o per incontrare gli amici. Oggi è davvero una cultura, un’identità, e si porta dietro la vita delle persone. Lo fa con il territorio, lo fa con la materia prima, lo fa con le emozioni delle persone, con il legame che ha del passato attraverso il cibo. Qualsiasi cosa, oggi, gira attorno al cibo”.

Qual è il piatto che più rappresenta la tua infanzia in Sicilia?

“Ce ne sono tanti di piatti che rappresentano la mia infanzia in Sicilia, se dovessi scegliere ti direi la pasta incaciata, che è una pasta tipica siciliana, della zona di Enna. È un piatto che emoziona i siciliani e non solo. Lo fanno anche nella zona di Messina con alcune varianti, anche perché la Sicilia è talmente grande che basta veramente spostarsi di 30 chilometri che lo stesso piatto prende un nome diverso e varia. La pasta incaciata si chiama così perché un tempo si metteva il cacio, ma è incaciata anche perché è un po’ incasinata, all’interno ci sono un sacco di cose: il pomodoro, le verdure, le olive, il broccoletto, le uova, il formaggio… L’altro piatto sono le polpette d’uovo al sugo, anche chiamate polpette di pane, e sono fatte da pane raffermo, uova in doppia cottura, prima fritte e poi lasciate a cuocere nel pomodoro”.

La cucina è anche memoria e famiglia. Qual è la lezione più importante che hai appreso nel bar-trattoria dei tuoi genitori?

“Assolutamente. La lezione più importante che ho preso dai miei genitori è che il lavoro premia sempre. Quando uno è onesto nei confronti di chi viene a mangiare nel tuo ristorante il lavoro è fatto. Anche l’umiltà è un principio fondamentale in tutte le carriere. I miei genitori me l’hanno fatto capire con il loro duro lavoro, col loro sudore, come ad esempio vedere un padre che si è speso tanto e che ancora oggi lo fa al cento per cento con una morale incredibile. L’umiltà, quella vera, si porta dietro anche una grande dose di moralità sana e senza retorica”.

La tua Bettola Siciliana a Milano è un omaggio alle radici siciliane. Cosa rende davvero “autentica” una cucina regionale, soprattutto fuori dal suo territorio?

“La rende autentica il fatto che chi cucina, cioè io, porta la cucina che ben conosce. Non faccio nessun tipo di volo pindarico, nei piatti porto la tradizione e lo faccio innanzitutto utilizzando la materia prima, reale e siciliana, da piccolissimi produttori che fanno un prodotto di eccellenza. Quando hai un dialogo con dei produttori che credono in te, in quello che stai facendo e quindi sono orgogliosi di essere a Milano attraverso un ristorante come Bertola Siciliana, capisci bene che l’ottanta percento di lavoro è già fatto. Poi sta a noi invece valorizzarlo, ed è quello che in qualche modo sto cercando di fare a Bettola”.

C’è un piatto siciliano che, secondo te, meriterebbe più attenzione rispetto ai più famosi arancini o cannoli?

“Personalmente non c’è un piatto siciliano che meriterebbe più attenzione rispetto agli arancini e ai cannoli, questo perché tutti i piatti meriterebbero attenzione, e la cosa che ho fatto è stata creare un menù che non fosse stereotipato in tal senso. Sì, il cannolo c’è non l’arancino, ci sono altri piatti dell’entroterra, del messinese, del trapanese… Bettola diventa quindi un presidio dove conoscere alcuni piatti che sono poco conosciuti, addirittura anche da alcuni siciliani. Il raviolo di ricotta è un dolce di ricotta siciliano ma non tutti i siciliani lo conoscono. Questa ricerca non solo è potente per i siciliani che vivono a Milano ma anche per chi magari è di passaggio o è andato in vacanza in Sicilia e ha mangiato qualcosina, ma solitamente ha mangiato ciò che è appunto l’arancina e il cannolo e la cassata. Se arrivi a Milano e trovi un locale come Bettola Siciliana può diventare l’occasione per riassaporare un gusto o per scoprire qualcosa che magari in vacanza non sei riuscito a trovare”.

Oltre alla TV e alla ristorazione, hai progetti nuovi in arrivo nel mondo del teatro, della musica o del cinema?

“In questo momento non ne ho, ma per questioni di tempo. Mi piace fare tante cose insieme e la mia testa non è mai ferma, per cui prima o poi spunterà fuori qualcosa di nuovo, anche se il mio focus è sempre su Bettola Siciliana”.

Se dovessi ideare un nuovo format televisivo legato al cibo, quale sarebbe la tua idea?

“Qualche idea ce l’ho, ci sto pensando. Come tutte le mie idee le lascio sedimentare in testa finché non prendono forma del tutto. Chiaramente non posso raccontartelo, metti che sia qualcosa di figo e qualcuno me lo copiasse prima, sarebbe un disastro! Se l’idea è forte la vedrai in tv, prima o poi”.

Dopo la Liguria, c’è un’altra regione italiana che vorresti esplorare attraverso il cibo?

“Fosse per me le racconterei tutte! Spero che “Liguria a Tavola” diventi “Emilia-Romagna a Tavola”, “Piemonte a Tavola”, “Lazio a Tavola” e così via. Per me è un godimento andare in giro e raccontare il territorio, assaggiare i piatti e incontrare delle persone orgogliose di quello che ti stanno raccontando, quindi spero che si aggiungano regioni”.