Ti sei mai chiesto cosa sia veramente la bresaola? (Ma soprattutto… da che animale viene?)

La bresaola è spesso considerata un’opzione “salutare” tra i salumi. Grazie al suo basso contenuto di grassi, molti nutrizionisti la consigliano persino all’interno di diete dimagranti. Ma cosa si nasconde realmente dietro questo salume crudo e affumicato. Scopriamo insieme quali sono le materie prime utilizzate e gli additivi che vengono aggiunti durante la lavorazione. Da...

Apr 6, 2025 - 12:55

Ti sei mai chiesto cosa sia veramente la bresaola? (Ma soprattutto… da che animale viene?)

La bresaola è spesso considerata un’opzione “salutare” tra i salumi. Grazie al suo basso contenuto di grassi, molti nutrizionisti la consigliano persino all’interno di diete dimagranti. Ma cosa si nasconde realmente dietro questo salume crudo e affumicato. Scopriamo insieme quali sono le materie prime utilizzate e gli additivi che vengono aggiunti durante la lavorazione.

Da dove proviene la carne della bresaola?

Sebbene venga etichettata come “tipica della Valtellina”, gran parte della carne utilizzata per la sua preparazione proviene da zebù, un bovino originario dell’Asia e dell’Africa, noto per la caratteristica gobba. Questo animale, che in India è considerato sacro, è stato introdotto in Brasile nel primo Novecento e incrociato con la razza Charolaise, bovino francese. Oggi, il salume viene prodotto in gran parte con carne congelata di zebù proveniente dal Sudamerica, in particolare dal Brasile.

Nonostante ciò, la produzione di Bresaola della Valtellina IGP non può essere considerata una “truffa alimentare”, poiché il disciplinare di produzione consente l’utilizzo di carne di zebù per il salume, purché rispetti determinate regole di lavorazione e stagionatura. Il consumatore medio, tuttavia, potrebbe non essere a conoscenza di questo aspetto, ma la qualità del prodotto non è messa in discussione.

Esistono alcuni produttori che scelgono di utilizzare carne di bovini allevati in Italia, rinunciando all’importazione, ma rappresentano una piccola minoranza.

Quali parti del bovino vengono utilizzate?

Secondo il disciplinare MASAF, per la preparazione della bresaola vengono utilizzate diverse parti della coscia del bovino:

Fesa: la porzione posteromediale della muscolatura della coscia (muscolo retto interno, muscolo adduttore e muscolo semimembranoso)
Punta d’anca: la parte della fesa privata del muscolo adduttore
Sottofesa: la porzione posterolaterale della muscolatura della coscia (muscolo lungo vasto)
Magatello: altra porzione posterolaterale della muscolatura della coscia (muscolo semitendinoso)
Sottosso: la fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto interno ed intermedio

Gli altri ingredienti: non solo carne

Durante la lavorazione della bresaola, alla carne vengono aggiunti diversi elementi:

Sale (cloruro di sodio): aggiunto alla carne fresca tramite “massaggio” (manuale o meccanico), è fondamentale per la conservazione
Zuccheri (destrosio, fruttosio): presenti in molti salumi, servono a migliorare e mantenere nel tempo le proprietà organolettiche
Spezie e aromi naturali: rosmarino, chiodi di garofano, bacche di ginepro, alloro
Vino (non sempre presente)
Nitriti (di sodio, di potassio) e nitrati (di sodio, di potassio): conservanti che prolungano la shelf-life del prodotto, la cui presenza è regolamentata dal disciplinare IGP
Acido ascorbico: previene i processi di ossidazione della carne

Come per ogni insaccato o prodotto lavorato che acquistiamo, anche nel caso della bresaola la carne (spesso proveniente da grandi distanze) è solo uno degli ingredienti. Quando consumiamo bresaola, assumiamo anche sale, zucchero e additivi – seppur nei limiti consentiti dalla legge. Inoltre, trattandosi di un prodotto di origine animale, ha un impatto ambientale non trascurabile.

Per questi motivi, potrebbe essere preferibile orientarsi verso alternative meno processate e di origine vegetale. Se cerchiamo un’opzione proteica per un pranzo veloce, possiamo sostituire l’insaccato con un hummus di ceci fatto in casa: otterremo così un buon apporto proteico senza assumere sostanze chimiche potenzialmente dannose e riducendo al contempo il nostro impatto sull’ambiente.

Non vuoi perdere le nostre notizie?